Barbera e buridda abbottonati

Si tratta di una delle ricette vincitrici della competizione Stoccafisso & Baccalà Challenge. La ricetta è di Daniele Delfino della Scuola Is. For. Coop di Varazze (Sv)

Ingredienti per pasta all’uovo:

• 300gr di semola
• 150gr di farina00
• 1uovo
• 160gr di Barbera

Ingredienti per il ripieno:

• 250gr di stoccafisso norvegese
• 250gr di patate
• 30gr di olive taggiasche
• 20gr pinoli
• 10gr di concentrato di pomodoro
• b. aglio
• b. olio
• b. prezzemolo

Ingredienti per il corallo:

• 160gr di acqua
• 20gr di farina
• 40gr di olio di semi
• pizzico di sale 

Tempi di cottura:

• 10 min. per la pasta all’uovo
• 20 min. per la buridda di stoccafisso
• 2 ore di riposo per il corallo

Attrezzature: sfogliatrice, coppapasta, planetaria, minipimer, padelle e pentole.

Procedimento:

• Iniziare a preparare la buridda, fare un soffritto con sedano, carota e cipolla
• Tagliare a pezzettini lo stoccafisso precedentemente ammollato e dissalato
• Rosolare il tutto per qualche minuto e sfumare con un bicchiere di barbera
• Una volta evaporata la parte alcolica aggiungere le patate e ricoprire con un fumetto di pesce o acqua fredda.
• Preparare la pasta all’uovo con la barbera, mettere tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare per 5/10 minuti, lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.
• Preparare l’impasto per il corallo mixando tutti gli ingredienti con un minipimer, lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
• Successivamente cuocere in una padella antiaderente per creare dei sottili strati croccanti.
• Preparare una riduzione di barbera in un pentolino fino ad ottenere una crema densa da adagiare sui ravioli.
• Prendere la buridda precedentemente preparata filtrare il composto da ottenere una salsa liscia per condire i ravioli, frullare il composto solido per formare il ripieno dei ravioli.
• Preparare i ravioli stendendo la pasta in due fogli sottili farciti con spuntoni di ripieno, dare la forma di un bottone e tenere da parte per la successiva cottura.
• Cuocere i ravioli in acqua abbondante e salata, successivamente scolare i ravioli e rosolare leggermente in una padella antiaderente per formare una leggera crosticina.
• Impiattare adagiando sulla base di una fondina i ravioli, bagnati con una riduzione di barbera e serviti con la salsa della buridda ricavata in precedenza.

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