La Baia di Cremia: la ricetta tradizionale del Persicotto

La ricetta del Persicotto, tradizonale del lago di Como e specialità del Buon Ricordo realizzata dagli chef Ilario e Emanuele Castelnovo de Ristorante La Baia di Cremia (Co)

Il Persicotto.
Ricetta storica del Lago di Como e specialità del Buon Ricordodegli chef Ilario e Emanuele Castelnovo de Ristorante La Baia di Cremia (Co).

Ingredienti per 4 persone

• 32 pz (400 g) di filetti di pesce persico
• 90 g di riso Carnaroli
• 300 g di burro aromatizzato al Timoncello del Lago di Como
• 270 g di formaggio grana grattugiato
• 2 L di olio per frittura
• 2 uova
• pangrattato q.b.
• farina 00 q.b.
• polvere di timo da guarnizione q.b.
• brodo vegetale q.b.
• polvere di timo q.b.

Preparazione

• Preparare tutto l’occorrente per la panatura del persico, asciugandolo per bene. Passare i singoli filetti prima nella farina, quindi nelle uova precedentemente sbattute e successivamente nel pangrattato. Infine riporli in una teglia a riposare così che la panatura non si stacchi al momento della frittura.
• Scaldare l’olio per utilizzarlo successivamente, quindi iniziare con la preparazione del risotto. Tostare il riso con un filo di olio, quindi bagnare abbondantemente e con costanza con il brodo fino ad arrivare a cottura.
• Nel mentre che il riso cuoce friggere i filetti di persico nell’olio, avendo cura di farli dorare uniformemente. Poggiarli su abbondante carta assorbente e tornare al risotto che a questo punto ha raggiunto cottura.
• Mantecare il risotto con il burro al Timoncello e il Grana, incorporando più aria possibile, quindi impiattare nei vari piatti avendo l’accortezza di stendere per bene il risotto.
• Adagiare i filetti di persico a cerchio e spolverare al centro con un poco di polvere di timo.

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