Baccalà di primavera - Cappellacci al baccalà mantecato, pisellini in doppia consistenza, crunch al farro e polvere di olive
Ricetta fresca e primaverile di Stefano Bartolucci del Ristorante RossoDiVino di Valmontone (Rm) e socio Euro-Toques Italia
27 aprile 2021 | 11:02
di Stefano Bartolucci
Ingredienti per gli impasti:
- 250 g farina 00
- 150 g di semola rimacinata
- 4 uova intere
- 30 g farina di pomodoro
Ingredienti per la farcitura:
- 300 g baccalà
- 250 g di stracciatella
- 100 g di patate
Ingredienti:
- 200 g di pisellini primavera
- 100 g di farro
- Polvere di olive
- Germogli di piselli
- Burro
- Olio evo
- Olio di semi
- Sale
Procedimento
Unire 150 g di farina 00 con la semola rimacinata e mischiare le farine questo indi aggiungere 3 uova intere grandi ed impastare.
Lasciare riposare l'impasto per almeno mezz'ora avvolto nella pellicola.
Unire 100 g di farina 00 rimasti con i 30 g di farina di pomodoro, aggiungere 1 uovo ed impastare.
Lasciare riposare l'impasto per almeno mezz'ora avvolto nella pellicola.
Fare la sfoglia sottile dell'impasto classico e nello stendere la pasta aggiungere, gli inserti dell'impasto con la farina di pomodoro e coprirla con la velina.
Sbollentare il baccalà dissalato in acqua per qualche minuto, scolarlo e lasciatelo freddare.
Lessare le patate e schiacciarle lasciandole raffreddare.
Unire le patate lessate, il baccalà con la stracciatella e frullare con un mixer in modo grossolano.
Una volta pronta la sfoglia, con un coppapasta di grandi dimensioni effettuare i cerchi, inserire la farcia e chiuderli prima a metà per poi unire l'estremità e dare la forma del cappellaccio.
Lessare i pisellini primavera.
Una volta cotti, frullare con mixer ad immersione insieme ad olio evo e sale lasciando una manciata di pisellini a parte.
Lessare il farro, asciugarlo con un pannocarta e friggerlo in olio di semi per il crunch.
Portato a bollore l'acqua, inserire la pasta, dopo qualche minuto scolare i cappellacci e farli lucidare con del burro fuso in padella.
Disporre un cucchiaio di vellutata di pisellini al centro del piatto, disporre i cappellacci su di essa e guarnire esternamente facendo dei cerchi con la salsa, aggiungere i pisellini interi, il crunch di farro, linea trasversale di polvere di olive, germogli sui cappellacci.
...e buon appetito
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.
© Riproduzione riservata
• Leggi CHECK-IN: Ristoranti, Hotel e Viaggi
| • Iscriviti alle newsletter settimanali via mail |
| • Abbonati alla rivista cartacea Italia a Tavola |
| • Iscriviti alla newsletter su WhatsApp |
| • Ricevi le principali news su Telegram |
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini