Baccalà dall’800 napoletano a Re baccalà

Una ricetta di Paolo Gramaglia, socio Euro-Toques e chef stellato del Ristorante President di Pompei (Na)

Questo piatto nasce dall’idea di Paolo Gramaglia che “…il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia”. Appunto, in questa ricetta la tradizione partenopea del baccalà alla napoletana, con l’aggiunta delle alghe, della spuma di pomodoro realizzata con l’acqua di mare, diventa creatività in un piatto che guarda al piacere di un ospite attraverso l'interpretazione moderna di uno chef stellato.

Ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 4 pezzi di baccalà ben dissalato, di g 100 cadauno
- olio extravergine di oliva
- timo
- q.b. sale e pepe
- 4 fior di cappero
- 8 olive taggiasche denocciolate e schiacciate

Per la salsa di baccalà
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1,8 kg di pomodori San Marzano
- 200 g di pezzetti di baccalà
- olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe

Per la spuma di pomodoro
- 600 g di pomodorino corbarino
- 4 spicchi di aglio
- 20 g di origano essiccato
- 6 foglie di basilico
- olio extravergine di oliva
- timo
- q.b. sale e pepe
- 2 fogli di colla di pesce

Attrezzatura
- 1 sifone due ricariche di gas x spuma

Per le alghe
-n. 4 foglie di lattuga di mare essiccate

Procedimento
Per la salsa di baccalà
In una pentola fare un soffritto di sedano, carote e cipolla con un filo abbondante di olio extravergine, poi inserire il baccalà e quando il collagene si nota nella pentola, aggiungere il pomodoro San Marzano, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura. Setacciare la salsa e tenerla in caldo.

Per la spuma di pomodoro
Tagliare a pezzettini i pomodorini corbarino e marinarli con olio extravergine di oliva, aglio schiacciato, basilico e origano per circa 60 minuti, poi cuocere leggermente la salsa, frullarla al bimby e setacciarla, aggiungere la colla di pesce ammollata nella salsa ancora calda, riempite poi un sifone con due cariche di gas e raffreddarlo in frigo.
Cuocere in padella il baccalà sul lato della pelle con un filo d’olio extravergine di oliva, per renderla croccante. Dispore in una teglia il baccalà, il timo, l’aglio e un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere a forno statico a 180° per 6 minuti.

Impiatto  
In un piatto bianco lucido disporre un cucchiaio di salsa di baccalà, a lato il baccalà con la pelle rivolta verso l’alto, poi adiacente un puf di spuma di pomodoro e guarnire con fior di capperi, olive taggiasche e alghe essiccate.

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