Baccalà con spuma alla mandorla e verdure marinate

Un antipasto di pesce fine e ricercato, realizzato da Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi

Filetto di baccalà con spuma alla mandorla e verdure marinate alla gazzosa.
Ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Mantello verde
25 g iceberg
120 g piselli gelo
60 g sedano
260 g Acqua Lurisia
18 g gelatina elastic
q.b. sale e pepe

Ripieno alla zucca
60 g purea di zucca cavolfiore cotta al forno
30 g robiola
20 g mascarpone
q.b. sale e pepe

Marinatura alla gazzosa
170 ml Gazzosa Lurisia
80 ml aceto di riso
10 g zucchero
3 foglie di menta fresca
2 g di scorza di agrumi
2 g di anice stellato

Verdure marinate
120 g cuore di finocchio
120 g cuore di sedano
100 g daikon
100 g cetriolo

Spuma alla mandorla
200 ml acqua Lurisia
250 g mandorle pelate
50 ml panna fresca

Gazzosino alla rucola
52 g di rucola
260 ml Gazzosa Lurisia
320ml sorbetto al limone

Filetto di baccalà al timo
550 g cuore di baccalà
30 g burro
30 g olio evo
2 rametti di timo
q.b. sale e pepe

Mosaico di mare
200g ritagli di baccalà
150 g filetto di salmone
150 chele di king crab pulite
q.b. gelburguer
q.b. polvere di peperone arrostito
q.b. sale e pepe
80 g alghe miste
5 g scorza di lime

Crema di cavolfiori
200 g cavolfiore
70 ml panna fresca
10 g burro
q.b. sale e pepe

Preparazione
Mantello verde
Frullare tutti gli ingredienti e passare al setaccio, aggiustare di sale e pepe. Pesare 300 g di composto, aggiungere la gelatina e portare a bollore, versare il tutto su di un vassoio avendo cura di ottenete uno strato di circa 1/2 mm. Coppare con un coppapasta di 3 cm.

Ripieno alla zucca
Passare al setaccio la zucca e incorporare il restante degli ingredienti, dressare il tutto al centro del cerchio di mantello verde e confezionare dei ravioli.

Marinatura alla gazzosa
Portare a bollore la gazzosa, l'aceto, lo zucchero, il sale e l'anice stellato. Far raffreddare e unire in infusione il restante degli ingredienti.

Verdure marinate
Mondare e lavare le verdure e con l'ausilio di una mandolina tagliare a fette molto sottili. Porre in una busta per il sottovuoto, aggiungere la marinatura alla gazzosa e lasciare marinare per circa 1 ora.

Spuma alla mandorla
Frullare il tutto, setacciare misurate 140 ml di composto e unire la panna mettendo il tutto in un sifone.

Gazzosino alla rucola
Frullare la rucola con la gazzosa e il sorbetto al limone, passare al setaccio e frullare qualche secondo prima di servire.

Filetto di baccalà al timo
Rifilare il cuore di baccalà e avvolgerlo nella pellicola, abbatterlo leggermente in negativo e ricavare 10 tranci di circa 35/40 g cadauno 1 altezza 1,5 cm e larghezza di 5 cm. Posizionare i filetti in una teglia forata, coprire con pellicola e cuocere a 52°(vapore per 25 minuti. In una padella scaldate il burro con l'olio e il timo, rosolare i tranci di baccala da entrambi le parti e impreziosire di sale e pepe.

Mosaico di mare
Tagliare il salmone in strisce e disporle su un foglio di pellicola, unire i ritagli di baccala, e spolverare di Gelburguer e di polvere di pomodoro, impreziosire di sale, pepe e scorza di lime, unire le chele di King Crab arrotolate formando un cilindro. Stendere un foglio di pellicola e disporre le alghe, togliere il cilindro di pesce dalla pellicola e porlo sopra, arrotolare nuovamente. Appendere il cilindro su una griglia e cuocere a 55°(vapore portando a una temperatura al cuore di 55°C.

Crema di cavolfiori
Bollire il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo, unire i restanti ingredienti e frullare con un minipimer a immersione fino ad ottenere un composto liscio.

Servizio
Sulla parte superiore del piatto adagiare le verdure marinate, unirei ravioli e decorare con dei germogli di cress. Sulla parte sinistra adagiare una fetta di mosaico e impreziosirla con un po’ di citronette, mentre sulla parte destra posizionare il trancio di bacca la caldo, terminare con spumoncini di crema al cavolfiore e la spuma alle mandorle. Servire il gazzosino all'interno di un bicchiere flûte.

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