Baccalà alla ghiotta rivisitato

Fabio (Cristofalo) Armanno, chef consultant a Palermo, in Sicilia, e membro Euro-Toques Italia, ci propone una sua personale rivisitazione del ricetta tradizionale del Baccalà alla ghiotta

Baccalà alla ghiotta rivisitato.
Il piatto è un classico della tradizione siciliana, quello originale nasce con il pesce stocco. Io ho voluto rivisitare il piatto mantenendo tutti gli ingredienti ma presentandoli in chiave rivisitata e moderna. L'unico elemento che ho cambiato è il pesce stocco con il baccalà.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Ingredienti per 4 persone
Per la polvere di olive:
100 g olive nere denocciolate
bucce di pomodoro

Per il crumble alla cipolla:
120g di farina di rimacino
75g di burro
45g di panna
10g di zucchero
2g di sale
10g di salvia fritta e poi resa in polvere
90g di farina di mandorle
50 g cipolla bianca di Giarratana

Per la spuma di patate all'acciuga:
500 g patate
1 scalogno
4 filetti di acciughe sott’olio
250 ml panna fresca
250 ml latte
50 ml olio evo
q.b. sale

Per il pomodoro pachino confit:
150 g Pomodorino di Pachino
100 g zucchero al velo
q.b. scorza d'arancia
q.b. olio evo
1 timo fresco
1 basilico
2 spicchi di Aglio Rosso di Nubia
q.b. sale
q.b. pepe

Per Il baccalà:
600 g baccalà dissalato e pulito
12 olive nere (12)
1 timo fresco
1 costa di sedano
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe

Preparazione
Per la polvere di olive: infornare per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° fin che diventano disidratate poi frullare tutto e creare una polvere.

Per la polvere di pomodoro: essiccare le bucce del pomodoro poi frullare e rendere in polvere

Per il pomodoro confit: lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e condirli con lo zucchero, il sale, l'olio, aglio, timo basilico e scorza d'arancia, quindi disporli ben distanziati su placche con carta forno. Cuocere in forno a 80° per 4 ore. Togliere dal forno, eliminare e lasciare riposare i pomodori.

Per la spuma di patate all'acciuga: fare un fondo con scalogno ed olio, fare rosolare ed aggiunger l'acciuga e le patate tagliate a piccoli pezzi, rosolare ed aggiungere panna e latte. Portare a cottura. Frullare il composto e renderlo liscio, riempire il sifone con il composto e tenerlo in caldo pronto per il servizio.

Per il pic pac: mettere in padella olio evo, aglio e i pomodorini pelati. Fare tirare la salsa frullare rendendola cremosa.

Per il baccalà: pulito e dissalato mettere in buste per cotture al roner, condire con olio, sale, pepe, olive e timo. Cuocere a roner a 65° per 15 minuti.

Per il crumble: mettere tutti gli ingredienti nel cutter impastare, adagiare il composto su carta forno e passare al micro onde

Come servire: in un piatto a cappello di prete, adagiare pomodorino confit, spumoncini di pic pac, il baccalà ed isuoi ingredienti contenuti nella busta. Finire con la spuma di patate al sifone a coprire tutto. Completare con le polveri ed qualche cimetta di erbette fresche.

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