Asparago
Ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago a Verbania e socio Euro-Toques
20 giugno 2021 | 11:01
di Marco Sacco
Ingredienti per 10 porzioni
Per l’asparago
n 10 asparagi bianchi
100 g zucchero
20 g burro cacao
200 g acqua
n 1 zeste limone
Per la salsa al limone
n 1 limone
100 g acqua
100 g zucchero
1 g agar agar
200 g glucosio
Per il gelato allo zabaione
100 g tuorlo
1 g neutro
50 g zucchero
50 g marsala
300 g panna
Per il tuorlo marinato
n 1 tuorlo
50 g zucchero
20 g sale
Per le chips di asparago
200 g scarti di asparago
100 g acqua
40 g isomalto
30 g zucchero a velo
Per la tapioca all’arancia
90 g tapioca
q.b succo arancia
Per la crema di asparago
n 5 asparagi verde
q.b sale
Per il pralinato arachidi
100 g arachidi
500 g acqua
70 g zucchero
7 g glucosio
Pelare gli asparagi. Creare uno sciroppo di acqua, zucchero e limone per poi metterlo sottovuoto con gli asparagi. Cuocere a vapore a 85°C per 30 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Cuocere in padella con il burro di caco prima di servire.
Per la salsa a limone portare a bollore il limone, l’acqua, il glucosio e lo zucchero. Unire l’agar agar allo sciroppo ottenuto (eliminando il limone) e raffreddare. Frullare il tutto al Bimby.
Per il gelato allo zabaione portare la panna a 85°C. Unire il neutro e versarlo su i tuorli. Amalgamare con marsala e zucchero ed abbattere nei bicchieri del pacojet.
Per il tuorlo marinato marinare il tuorlo con il mix di sale e zucchero e lasciar marinare per 3 giorni.
Per le chips di asparago cuocere gli scarti dell’asparago a 85°C a vapore per 30 minuti. Frullare con acqua, isomalto e zucchero a velo. Stendere sulla teglia e cuocere al forno 0% umidità a 120°C per 30 minuti.
Per la tapioca all’arancia cuocere la tapioca in abbondante acqua per 17 minuti. Raffreddare e aggiungere il succo d’arancia.
Per la crema di asparago verde sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare e setacciare. Sistemare di sale.
Per il pralinato alle arachidi tosate le arachidi al forno. Cuocere gli zuccheri con l’acqua a 180°C per creare uno sciroppo. Aggiungere le arachidi e raffreddare in una teglia. Frullare.
Finitura e presentazione
Disporre l'asparago spadellato nel piatto, creare qualche punto di crema di asparago, gel limone, pralinato. Mettere qualche cucchiaino di tapioca, grattugiare il tuorlo e chiudere con una quenelle di gelato con sopra una chips di asparago.
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Alberto Lupini