Animella tonnata 2.0

Ricetta degli chef Fabrizio Tesse e Marco Miglioli del Ristorante Carignano a Torino

Ingredienti per 4 persone:
200 g animella di vitello
300 g tonno fresco abbattuto
2 tuorli d’uovo
1 limone non trattato
80 g bottarga di tonno
Olio di vinaccioli q.b.
100 g daikon
300 g consommè di vitello
4 g colla di pesce
20 g aceto di miele
10 g miele
100 g capperi dissalati
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

Per le animelle: spurgare le animelle in acqua corrente per almeno un paio d’ ore. Nel frattempo preparare un bouillon con vino bianco, acqua, maggiorana e pepe in grani. Cuocere le animelle nel bouillon per 30 minuti circa a seconda delle dimensioni fin quando non risulteranno morbide e binache. Scolare e lasciare intiepidire coperte dalla pellicola. Pulire le animelle eliminando la pellicina esterna, quindi tagliare a cubetti di 1 cm. Condire con olio, sale, un cucchiaio di aceto di miele e un cucchiaino di miele.

Per il tonno: tagliare il tonno precedentemente abbattuto in tartare; condire con olio, sale, pepe e scorza di limone non trattato.

Per la maionese di bottarga: grattugiare la bottarga nei tuorli d’uovo aggiungere il succo di mezzo limone e frullare con l’aiuto di un blender. Versare a filo l’olio di vinaccioli ed emulsionare fin quando non si otterrà una maionese ben corposa.

Per la base del piatto: sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata nel consommè di vitello caldo. Aiutandosi con un cono dosatore versare il composto sul fondo del piatto e far rapprendere in frigo.

Per il daikon: pelare il daikon e con l’aiuto di una mandolina giapponese affettarlo in maniera molto sottile. Creare dei petali di daikon; condire con olio e sale.

Per la polvere di cappero: dopo aver dissalato i capperi sotto l’acqua corrente metterli a seccare in forno a 60 gradi per almeno 48 ore. Frullare i capperi ormai secchi con l’aiuto di un blender ottenendo una polvere finissima.

Composizione: in un coppapasta distribuire prima uno strato di animella precedentemente condita e poi la tartare di tonno. Spostare il coppapasta sulla gelatina di consommè di vitello; guarnire il piatto con la maionese di bottarga, il daikon, i fiori di cappero e la polvere. Concludere il piatto con delle gocce di olio e.v.o. e dei fiocchi di sale.

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