Anguilla, Sedano e Mandarino

Ricetta di Valeria Piccini, chef del ristorante Caino Relais & Chateaux e socia Euro-Toques

Ingredienti per 4/6 persone:
•    1 capitone o 2 anguille grandi
•    1 sedano intero con le foglie non rovinate
•    2 spicchi di aglio
•    200 di vino bianco
•    Salsa di soia Tamari
•    Olio di semi per friggere
•    1 kg di mandarini per preparare la pasta di mandarino

Preparazione
Il capitone viene pulito e eliminata la lisca centrale, viene steccato arrostito sulla
brace o su una griglia. Tolti gli spiedi viene trasferita la polpa con la pelle nei sacchetti del sottovuoto da cottura e cuocere a vapore in forno a 70 gradi per 20 min. Al servizio arrostire in padella antiaderente dalla parte della pelle renderla di nuovo croccante.

Nel frattempo cuocere, avvolti nella stagnola, i mandarini in forno a 150 c per circa 1 ora e mezza. Recuperare la polpa di tutti i mandarini, eliminare i semi, setacciare la polpa, unire la metà delle bucce, frullare il tutto a lungo e setacciare di nuovo.

Gelificare con 10 gr di agar ogni 400 gr di mandarino e 100 gr di zucchero, poi frullare e montare di nuovo. Trasferire in un sac a poche.
Recuperare le foglie belle del sedano, lavare, asciugare e friggere in olio di semi a 120/140°, asciugare bene.

Con le parti di scarto del sedano preparare un fondo. Rosolare l’aglio con l’olio, unire il sedano e rosolare bene bene fino a che non hanno un bel colore scuro, sfumare con il vino bianco, salsa di soia, unire il ghiaccio e ridurre come un fondo classico, filtrare e addensare se necessario.
Sulla pelle del capitone spalmare un po’ di pasta di mandarino e 2 /3 punti anche sul piatto dove verrà appoggiato il capitone, disporre sul capitone le foglie di sedano fritte e accanto far cadere il fondo di sedano.

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