Anatra laccata, cioccolato, castagne e pioppini

Ricetta di Fabio (Cristofalo) Armanno, chef consultant a Palermo, in Sicilia, e membro Euro-Toques Italia

Piatto composito dalle varie sfumature di sapori che creano nell'insieme un grande equilibrio.

Tempo di preparazione: 150 minuti
Ingredienti per 4 persone
2 petti di anatra di circa 400 g ciascuna
q.b. sale bilanciato
sale-zucchero, salvia fritta, bacche di ginepro
q.b. miele
400 g castagne fresche
100 g scalogno
100 g marsala rosso
1 l brodo vegetale (sedano, carote, cipolle, pepe in grani)
50 g olio evo
q.b. sale e pepe
4 castagne grosse
200 ml marsala rosso
120 g farina di rimacinato
75 g burro
45 g panna fresca al 35%
10 g zucchero
2 g sale
10 g maggiorana in polvere (maggiorana fresca essiccata e macinata)
90 g cacao amaro
200 g frutti di bosco
1 scalogno
q.b. brodo vegetale
q.b. olio evo
200 g fegato d'anatra
150 g marsala rosso
q.b. brodo vegetale
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe
q.b. salsa ai frutti di bosco per glassare (salsa ai frutti di bosco + colla di pesce)
300 g funghi pioppini
2 cavoletti di bruxelles
2 spicchi di aglio rosso di Nubia
q.b. aceto di mele (b)
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe
q.b. maggiorana fresca
strumenti di cottura
roner, padella, cutter, pentole

Strumenti di cottura
Roner, padella, cutter, pentole

Preparazione
Per l'anatra: pulire i petti d'anatra, massaggiare con del sale bilanciato, miele e mettere sottovuoto in frigorifero per 30minuti. Cuocere a roner per 45 minuti a 65°. Laccare con del miele e passare in padella da entrambi i lati facendo attenzione di rendere la pelle croccante. Tagliare e servire.

Per la crema di castagne: cuocere le castagne in forno a 180° per 30 minuti. Rosolare lo scalogno precedentemente tritato, aggiungere le castagne sgusciate. Sfumare con il marsala, farlo evaporare e successivamente aggiungere il brodo ben caldo. Portare a cottura le castagne, quindi frullare e aggiustare di sale e pepe.

Per le castagne glassate: cuocere le castagne in forno, sgusciare, tagliare e metterle in un pentolino con il marsala. Fare ridurre il marsala e spegnere.
Per il crumble al cioccolato: mettere tutti gli ingredienti dentro il cutter, impastare il tutto. Quando il composto sarà pronto cuocere a microonde. Sbriciolare.

Per la salsa ai frutti rossi: pelate e tritate finemente lo scalogno, metterlo in una casseruola con un filo di olio e fare cuocere dolcemente. Aggiungere i frutti rossi cuocere velocemente fino a quando non si disfano, aggiungendo se necessario del brodo. Sistemare di gusto, frullare il composto e passare a setaccio fine.

Per il fegato d'anatra: pelare e tritare finemente lo scalogno, metterlo in una casseruola con un filo d'olio fare cuocere. Aggiungere il fegato d'anatra tagliato, rosolare sfumare con il marsala aggiungere il brodo e portare a cottura. Frullare e renderlo liscio e cremoso. Mettere in una sac a poche, mettere il composto per metà in un tappetino a mezza sfera, aggiungere le castagne già cotte e tagliate e completare con alto composto. Mettere in congelatore. Sformare e glassare con la salsa ai frutti rossi con aggiunta di gelatina sciolta in precedenza.

Per i contorni: pulire i pioppini e passarli in padella con olio, aglio in camicia e maggiorana. Pulire i cavoletti sfogliarli e cuocerli per pochi secondi in acqua ed aceto di mele.

Come servire: da un lato del piatto adagiare con una spatola la crema di castagne, aggiungere le mezze sfere di fegato d'anatra, i funghi , cavoletti, crumble al cioccolato ed le castagne glassate. Dall'altro lato mettere il petto d'anatra già passato in padella, la salsa ai frutti rossi e finire con cimette di maggiorana.

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