Albicocca brulée, cioccolato e dragoncello

Ricetta di Gian Michele Galliano del Ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent in provincia di Cuneo

Lo chef Gian Michele Galliano, del Ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (Cn) situato all’interno dell’omonimo Chalet, ha una visione della cucina di montagna personale ed estremamente specifica. È una cucina che rispetta la tradizione, le materie prime del territorio e che prende a piene mani da quelle che sono le produzioni locali. Qui, lo chef Galliano gioca con l’albicocca, rendendola protagonista di un dessert che al palato si articola su più livelli.
«Innanzitutto, ho voluto utilizzare il burro d’arachidi perché io ne vado ghiotto e perché ha una nota salina accentuata, una consistenza voluttuosa e grassa, molto marcata e che si sposa in modo ottimale con l’acidità dell’albicocca - afferma lo chef Gian Michele Galliano - C’è poi un effetto bruciato, quasi grigliato, che va in contrasto con il cioccolato dulcey e le sue note leggermente biscottate, ma anche con la dolcezza del burro di arachidi. Ho voluto creare un gioco di sapori e poi un gioco di consistenze, con il mou che contrasta con l’effetto granulato della sabbia, che riesce a pulire il palato. E poi, sul finale, il dragoncello, un’erba del mio territorio che dà una grintosa nota balsamica, smorzando il retrogusto finale dolce».

Ingredienti per 4 persone
ALBICOCCHE
•    4 albicocche mature e sode
•    Q.b. zucchero a velo

Tagliare ciascuna albicocca in quattro pezzi, togliendo il nocciolo. Cospargere il lato tagliato con lo zucchero a velo. Bruciare con il cannello per creme brûlée evitando di cuocere la parte più esterna. Conservare in frigo.

SABBIA DI BURRO DI ARACHIDI
•    100 g semola rimacinata
•    20 g burro di arachidi
•    20 g zucchero
•    1 g fior di sale

Cuocere la semola a fuoco medio in una pentolina fino a che diventa molto calda e leggermente tostata. A questo punto, aggiungere lo zucchero, il sale e il burro di arachidi e continuare a cuocere a fuoco dolce, mescolando energicamente fino a ottenere una sabbia estremamente profumata. Conservare in un contenitore in luogo secco e aerato.

CHANTILLY AL BURRO DI ARACHIDI
•    350 g panna 35% materia grassa
•    70 g burro d’arachidi
•    30 g cioccolato bianco Ivoire Valhrona
•    4 g gelatina in polvere Instagel Sosa 180 bloom
•    2 g fior di sale

Portare a ebollizione la panna. Versare sopra il resto degli ingredienti. Frullare con un mixer a immersione per 2 minuti, fino a ottenere un’emulsione perfetta. Conservare il composto ottenuto in frigo, coperto con la pellicola da cucina a contatto per una notte. A seguire, montare in planetaria fino a ottenere la consistenza di una crema chantilly ben montata. Mettere in una sac à poche con bocca di diametro 14. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

FALSO MOU DULCEY
•    50 g latte intero
•    5 g glucosio
•    90 g cioccolato biondo Dulcey Valhrona
•    15 g burro di malga dolce
•    2 g fior di sale

Portare a ebollizione il latte, con il fior di sale e il glucosio. Versare sul cioccolato Dulcey precedentemente tritato e lavorare energicamente con una piccola frusta. Formare un’emulsione elastica e lucida, poi mixare con un minipimer aggiungendo il burro a temperatura ambiente. Mettere in una sac à poche con bocca di diametro 8. Riporre in frigo fino al momento dell’uso.

FINITURA
•    Q.b. dragoncello fresco

In un piatto o in una ciotola, porre un cucchiaio di sabbia di burro d’arachidi. Sopra, adagiare in modo armonico 4 pezzi di albicocca per persona, circa 50 g di chantilly e 20 g di falso mou Dulcey. Decorare con qualche foglia di dragoncello per una nota finale erbacea e balsamica.

N.B.
Nel caso si voglia servire il dolce come piccola pasticceria, usare il dosaggio sopra citato per realizzare un totale di quattro dolcini.