Albese di agnello con salsa al sesamo

Uno degli antipasti più amati della cucina piemontese secondo l'interpretazione di Alessio Zuccaro del ristorante Il Gramsci di Torino

Il menu dell'executive chef del ristorante Il Gramsci di Torino Alessio Zuccaro è un inno alla commistione fra la tradizione piemontese e le ispirazioni provenienti da tutto il mondo. La sua è una cucina contemporanea, divertente, in cui si può viaggiare con il gusto nello spazio e nel tempo. «L’Albese di agnello con salsa al sesamo è uno degli antipasti attualmente in carta e simbolo della mia filosofia gastronomica» ha dichiarato lo chef Alessio Zuccaro. «L’albese è uno degli antipasti principe della cultura piemontese, in particolar modo delle Langhe e del Monferrato. Ho deciso di rivisitarlo secondo il mio punto di vista, preferendo la carne di agnello a quella di vitello e optando per una salsa al sesamo per il condimento, che richiama i sapori mediorientali».

RICETTA (Ingredienti per 4 persone)
ALBESE DI AGNELLO
1 carrè di agnello
200 g sale
250 g zucchero
50 g pepe
25 g ginepro
25 g caffè
Sfilettare il carrè e ricavarne un filetto. Marinarlo per circa 4 ore, non oltre. Sciacquare e asciugare il filetto. Fare riposare sottovuoto una giornata in frigo. Prendere il filetto e tagliare delle fette di 0,5 cm. Batterle al batticarne tra due fogli di carta da forno. Conservare in frigo mentre si prepara la salsa al sesamo.

SALSA AL SESAMO
50 g tahina
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto di riso
q.b. sale
q.b. pepe
Emulsionare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un composto corposo ma senza granuli.

FINITURA
q.b. olio evo
q.b. succo di limone
Adagiare la salsa sul fondo del piatto. Stendere quattro fettine di carne battuta. Fare degli spuntoni di salsa al sesamo. Dressare con olio e succo di limone.

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