Agnello con carciofi e mentuccia

Ricetta di Valeria Piccini, chef del ristorante Caino Relais & Chateaux e socia Euro-Toques

Ingredienti per 4 persone

Per l’agnello

• 1 pezzo di agnello sella
• 5 g di aglio
• 10 g di mentuccia
• 60 g di lardo
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb

Per la salsa di carciofi

• 2 carciofi
• 30 g di cipolla
• 30 g di lardo
• 300 g di brodo vegetale
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb

Per la salsa all’aglio

• 150 g di aglio pulito
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb

Per i carciofi con il cervello

• 4 carciofi
• 200 ml di vino bianco
• olio extravergine di oliva qb
• 10 g di mentuccia
• sale qb
• 1 cervello di agnello sbollentato

Per il fegato di agnello

• 150 g di fegato di agnello
• sale qb
• 2 pezzi di carciofi
• 5 g di aglio
• 100 g di vino bianco
• 50 g di vin santo

 

Procedimento

Per l’agnello
Disossare separatamente le due lombate. Macinare il lardo con la mentuccia e l’aglio e ricavarne una pasta. Cospargere l’interno della lombata con il preparato, avvolgere e legare ben stretto con lo spago. Salare e saldare in padella a fuoco vivo con abbondante olio. Finire la cottura in forno a 200°C per 8 minuti. Far riposare in luogo caldo per 5 minuti prima di affettare.
 
Per la salsa di carciofi
Pulire i carciofi, tagliarli a quarti e mantenerli in acqua acidulata. Rosolare la cipolla con l’olio e il lardo, aggiungere i carciofi, versare il brodo e terminare la cottura. Frullare e filtrare.
 
Per salsa all’aglio
Sbianchire l’aglio in acqua bollente per 4 volte e successivamente portare a fine cottura. Frullare e condire con olio e sale a crudo.
 
Per i carciofi con il cervello
Pulire i carciofi lasciandoli interi, cuocerli a testa in giù, con tutti gli ingredienti a pentola coperta. Terminare la cottura in forno a 200°C per 6 minuti senza liquidi. Affettare il cervello, infarinare e rosolare in olio ben caldo.
 
Per il fegato di agnello
Salare il fegato di agnello, bagnarlo con il vin santo e cuocerlo sottovuoto con il roner a 45°C per 30 minuti. Pulire i carciofi, affettarli molto sottili e saltarli in padella con aglio olio e vino bianco.
 
Impiattamento

Decorare il piatto con le salse di aglio e di carciofi, disporre al centro la carne affettata, porre ad un’estremità il carciofo intero con il cervello all’interno, e dall’altra i carciofi trifolati con sopra una fettina di fegato saltato in padella.

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