Agnello, carote novelle e capperi

Ricetta di Valeria Piccini, chef del ristorante Caino Relais & Chateaux e socia Euro-Toques

Ingredienti per 4 persone:
1 coscio di agnello non troppo piccolo (1,2 kg)
1 testa di agnello e un po’ di pancia o qualche pezzetto di spalla
500 g capperi dissalati
1,5 kg di carote novelle
100 g di aceto bianco
20 g di zucchero
Vino bianco
Aglio, timo e rosmarino
Polvere di capperi
Salsa di soia
Glucosio

Preparazione
Disossare l’agnello lasciando intatti i pezzi anatomici, cuocere l’agnello senza aggiungere nulla in sacchetti sv a 55C per 3ore,in servizio rigenerare a 54,6 poi 7ngere con olio e passare sulla griglia per far fare una bella crosticina, infine glassare con il fondo di carote e polvere di capperi.

Per il fondo di carota
Tostare in forno le pelature di tutte le carote che useremo e qualche carota in più a 200°C per 25/30 miuti, trasferire poi in una casseruola,far stufare per alcuni minuti a fuoco medio,sfumare con 1/2bicchiere di salsa di soia,coprire con ghiaccio,portare a bollore,abbassare e lasciar ridurre della metà,filtrare e addensare.

Crema di carote confit:
Pelare 7/800 gr di carote ,tagliarle grossolanamente e trasferire nei sacchetti del sv con 2 cucchiai di grasso di agnello(ricavato dalla tostatura delle ossa in forno che utilizzeremo per il fondo di agnello),cuocere 12 ore a 85 C con il Roner o in forno a vapore,aprire il sacchetto ,tenere il grasso ,frullare le carote con il bimby montando con il grasso di cottura ,aggiustare di sale e consistenza. In servizio completare con una brunoise di carota in salamoia (100 g di aceto bianco, 80 di acqua, 20 di zucchero,10 di sale).

Affettare le carote nel senso della lunghezza con il pelapatate,al servizio saltare in padella con olio e sale e un cucchiaio di fondo Bruno di agnello in modo che siano glassate, asciugare.

Spicchi di carote crude sottaceto
Pelare 2 carote, tagliarle a rondelle poi a quarti in modo da ottenere degli spicchi da mettere sottaceto.

Cervello di agnello
Sbianchire il cervello dell’agnello e al servizio  cuocere in acqua aromatizzato con timo,aglio olio e sale per almeno 6 min, scolare ,asciugare e glassare con la glassa di  cappero.

Glassa di cappero
Passare i capperi dissalati alla centrifuga,filtrare il liquido ottenuto,ogni 100 gr di estratto di capperi ,unire 100 gr di glucosio,mettere sul fuoco e ridurre a glassa.

Julienne di carota
Tagliare 2 carote pelate in pezzi di 3/4 cm, sbianchirle 1 min in acqua bollente poi  tagliarle finemente in modo di ottenere degli spaghettini fini e conservare in brine (100 g di aceto di vino bianco, 80 di acqua, 40 di zucchero).

Succo di carota e zenzero
Pelare 3/4 carote  e passarle alla centrifuga con lo zenzero ,in proporzione di 10 gr di zenzero per 200 gr di succo di carota,passare al setaccio e portare a consistenza con un po’ di xantana.

Intingolo di agnello o brodetto
Utilizzare la spalla o la pancia, tagliare in pezzi,marinare, con olio, aglio, timo e rosmarino poi passare bene sulla brace e far abbrustolire. Trasferire in casseruola, tostare ulteriormente, sfumare con vino bianco, far evaporare e coprire con acqua e ghiaccio, cuocere per almeno 4/5 ore schiumando per togliere le impurità e filtrare. Il giorno seguente se il brodetto non è abbastanza saporito, ripetere l’operazione partendo con altri pezzi di agnello e invece di usare il ghiaccio,utilizzare il liquido del primo intingolo.

Nel piatto a sinistra posizionare un pezzo di agnello, ben squadrato, glassato e spolverizzato con polvere di cappero, sulle destra posizionare una accanto all’altra 2/3 quenelle di crema di carote, sopra adagiare le carote spadellate, i capperi di Pantelleria e le carote a spicchio sottaceto.
A parte in una ciotola servire il cervello glassato con i capperi,coprire con un piccolo nido di julienne di carote, qualche goccia di succo di carote e zenzero e completare con l’intingolo di agnello.

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