Viviana Varese rivisita la tradizione de La Genovese di Bonverre

Una firma stellata sulla nuova referenza di Bonverre. È quella della chef Viviana Varese, una stella Michelin al ristorante Viva di Milano, che realizza La Genovese, una rivisitazione in chiave marina di un classico piatto della cucina napoletana. Niente carne, insieme al guanciale ora ci va il tonno.

Innovazione nella tradizione

La chef, originaria di Maiori in Costiera Amalfitana, accosta la sua passione per il mare a una ricetta della tradizione, e della sua infanzia, che si contraddistingue per dolcezza e intensità nel gusto e che merita di essere tramandata per l'originale esaltazione di prodotti della cucina povera. La Genovese è originariamente un piatto unico di carne. Viviana Varese la ripropone, scegliendo di abbinare il suo mare - il tonno di Cetara - alla Cipolla dorata di Montoro, un prodotto questo con maggior fragranza e minor forza rispetto alla seppur più blasonata Cipolla di Tropea. Il piatto si realizza, secondo tradizione, con una lenta e paziente fusione dei due prodotti. La cuoca “Champion of Change” secondo la 50 Best Restaurants ha previsto nella sua ricetta per Bonverre una cottura di oltre 8 ore, per un prodotto finale dal gusto unico e deciso.

La Genevose nella tradizione

Dai ricordi di Viviana Varese, La Genovese veniva utilizzata come condimento per un particolare tipo di pasta, gli ziti. «Sono maccheroni, spezzati a mano, che si usava servire ai matrimoni. Zita significa sposa», racconta Varese. Consigliabile quindi servire La Genovese Bonverre come condimento per pasta grossa come paccheri, rigatoni e penne. In alternativa, può essere topping per crostoni di pane caldo da servire come antipasto. Viviana Varese consiglia come abbinamento ideale il Furore Bianco di Marisa Cuomo, un blend di Falanghina e Biancolella, ampio, fresco ed equilibrato, delle sue terre.

Secondo una teoria, il nome del piatto deriva dai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, intorno al 15° secolo. Erano soliti cucinare sughi a base di carne con cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come “raguetto” nel famoso ricettario del cuoco letterato Ippolito Cavalcanti nell’800. La ricetta più nota della Genovese risale proprio a questo periodo, alla seconda metà dell’800, ed è la versione “povera” del classico ragù. Viviana Varese, come altri grandi cuochi della Costiera Amalfitana, ne ha proposto una versione alternativa, di pesce.

La ricetta di Bonverre

Il risultato finale della rivisitazione firmata Viviana Varese rispetta la tradizione ma guarda oltre, scegliendo di dare spazio ai sapori marini dell’infanzia della chef. La Genovese di Tonno Bonverre contiene il 68% di cipolle, il 21% di tonno (zona FAO 34-47), un 5% di guanciale italiano, olio extravergine d’oliva, sale e acido citrico come correttore di acidità. La sua shelf-life è di 24 mesi, senza l’uso di alcun conservante.

Bonverre
Via Morgagni, 4a - Verona
www.bonverre.it