La vera sfida per la ristorazione: innovare il modello di gestione

Il turismo in Italia sembra mostrare previsioni di assunzioni nel comparto, ma nonostante la ripresa post Covid, il calo dei consumi e del potere di acquisto potrebbero influire negativamente sui ristoranti di fascia media

Un segnale positivo viene dalla Fipe che prevede almeno 170mila assunzioni fra bar e ristoranti. E sembrano buone anche le aspettative di Federalberghi e Confindustria alberghi in base alle prenotazioni dei prossimi mesi. Tutto bene quindi per il comparto del turismo in genere? Ni, o meglio, dipende da che verso si guarda la medaglia.

Non è infatti detto che la ripresa post Covid del fuori casa continui a beneficare più o meno tutte le imprese, come è successo finora. Il calo dei consumi e l’accentuarsi del divario crescente fra chi vede calare il potere di acquisto e chi invece lo accresce, rischia di avere effetti “pesanti” sul nostro modello dei pubblici esercizi, che si basa su imprese, per lo più familiari e spesso deboli a livello di gestione e di risorse già intaccate dalla pandemia.

Divario socio-economico: le conseguenze su scelte alimentari e sul comparto dei pubblici esercizi

Ad avvantaggiarsi in questo momento potrebbero essere i locali di più basso livello (e quindi con tariffe e costi inferiori) o quelli al contrario più lussuosi. Se si pensa che lo scontrino medio di una cena si aggira fra i 25 e i 40 euro (da una pizza con birra a un primo e secondo) si può capire come il crescente divario socio-economico a livello di consumatori potrebbe incidere negativamente sui ristoranti della fascia media (che sono la stragrande maggioranza dei locali), quelli cioè che difficilmente possono competere con le tariffe di fast food, all you can eat o kebab, salvo ridurre la qualità della loro offerta, snaturandosi...

Le previsioni di business, legate anche a importanti investimenti partiti ormai da tempo, delle catene della ristorazione di base (spesso di brand in franchising) puntano proprio ad erodere clientela ai ristoranti di fascia media. Nella fascia alta del mercato turistico si assiste al contrario all’apertura di nuovi hotel a 4 e 5 stelle, anche se in questo caso il target sono prevalentemente i turisti stranieri più ricchi.

Per ora sembra essersi fermata l’emorragia di pubblici esercizi causata dal Covid, ma a ben guardare, le aperture che compensano le chiusure riguardano proprio i due estremi del mercato. Mancanza di personale qualificato e costi in crescita (solo in parte recuperati negli aumenti dei prezzi dei menu) sembrano al momento le emergenze principali, ma non sono certo le sole ragioni per cui riflettere su modelli da aggiornare.

Da tempo ricordiamo che l’occasione dei rinnovi contrattuali potrebbe essere l’occasione per rivedere orari e turni (recuperando così interesse per il lavoro in sala o in cucina) di bar e ristoranti. Ma il punto vero è che in un mercato altamente competitivo e con troppe insegne (sono oltre 300 mila i locali in Italia dove si somministra cibo), le imprese devono investire sull’innovazione in tutti i campi, dal marketing alla tecnologia di cottura, dai sistemi di prenotazione a nuovi rapporti di fidelizzazione con la clientela.

Temi che Italia a Tavola affronta quotidianamente proprio per offrire opportunità di aggiornamento e crescita e vincere una sfida che deve contare anche sul recupero dei cardini della cucina italiana, che si basa sulla varietà e qualità delle nostre materie prime. In gioco ci sono un modello di ristorazione che fa parte dello stile di vita italiano - che ci è invidiato in tutto il mondo e che è uno dei principali richiami a livello turistico - e la filiera agroalimentare di qualità che lavora per questi locali.