Tutti pazzi per le bakery: tendenze e segreti di un business in crescita

Benessere, sostenibilità, salutismo e alta qualità, ma anche un modello di attività «ibrido», capace di concentrare fino a tre attività sotto un unico tetto. Sono questi gli «ingredienti» che a oggi stanno continuando a rendere vincente e appetibile il business delle bakery. Un modello economico il cui mercato, secondo le stime di Imarc Group, nota società di marketing, potrebbe raggiungere entro il 2027 la cifra record di oltre 612 miliardi di dollari.

Ma quali sono le tendenze e le buone pratiche di questa particolare e molto apprezzata attività ristorativa? Li conosce bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios. Secondo l'autore dei volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali", la difficile situazione economica ha creato una serie di presupposti virtuosi per far fare un vero e proprio salto di qualità al business.

Il modello delle bakery e la panoramica del mercato

A detta di Giacomo Pini, «per quanto riguarda la tipologia di format, i numeri ci dicono che in Italia ci sono 31mila pasticcerie. Di queste, solo per il 13% si tratta di un punto vendita verticale, ovvero così come ci possiamo immaginare la pasticceria nella concezione più classica. Per il resto, si tratta di modelli ibridi tra pasticcerie e caffetterie, pasticcerie e panetterie, laboratori e pasticcerie-gelaterie». Ma, oltre ai «numeri demografici» Pini invita a osservare anche quelli economici.

«Nonostante il periodo di forte crisi i consumi fuori casa non stanno diminuendo. Esiste infatti un buon flusso di consumatori per tutto il comparto - ha ripreso il fondatore di GpStudios - E, osservando più attentamente i gusti dei consumatori possiamo notare che le loro attenzioni si stanno sempre più concentrando sugli aspetti legati al tema della sostenibilità. Una tematica che può interessare, oltre alla lavorazione del prodotto, anche la gestione dell'attività lavorativa. È per questo è ricercata anche dai titolari e non solo dai consumatori. Tutti questi aspetti non possono più essere ignorati perché la pressione inflattiva ha generato un aumento della spesa generale alimentare, non risparmiando nemmeno i pubblici esercizi. Dai dati condivisi dalla Fipe, la Federazione italiana pubblici esercenti, risulta che caffetterie, gelaterie e pasticcerie si sono ritrovati a dover aumentare i prezzi in media tra il 4,8% e il 5,3%. Questo aumento ha quindi portato gli esercenti a dover fare anche uno sforzo per aumentare il percepito del cliente, puntando su un servizio al top e talvolta anche su un’innovazione di gusto a livello di prodotto».

Bakery e gusto: le tendenze del 2024

Per Pini, a livello di tendenze nelle bakery, dal punto di vista del bere, andranno per la maggiore «i caffè nelle versioni gourmet, e quindi, da degustazione, ma anche in quelle aromatizzate o servite in abbinamento ad altri vegetali, come il latte di soia e mandorla o gli estratti di agrumi e di frutti rossi. Vincenti saranno anche i cosiddetti "ready to drink", le bevande salutari e i cocktail, sempre a base di caffè, oppure nella variante analcolica».

«Se invece si analizza l'aspetto delle cibarie, funziona tutto ciò che è comodo e gustoso da mangiare: monoporzioni e finger food vincono nelle bakery e nelle pasticcerie che servono una colazione “più lenta”, ma anche merende e aperitivi, soprattutto se capaci di dare un colpo inaspettato al palato con esplosioni di sapori a contrasto e texture cangianti, oppure se proposti come special edition, un formato che piace tanto ai giovani».

Bisogna pensare alle nuove bakery bilanciando vecchi e nuovi format

A livello gestionale per Pini con le bakery e le pasticcerie sarà «fondamentale grantire una sorta di equilibrio tra il “vecchio” e il “nuovo” format che ancora si conferma come trend vincente, perché capace di giocare sulle sensazioni positive del passato (fenomeno che abbiamo già definito “newstalgia”), ma in un contesto nuovo, più maturo e consapevole. Un esempio di come questo funzioni nella realtà è dato da tantissimi locali che si impegnano a portare innovazione a livello di ricettazione e lavorazione a prodotti della tradizione».

A tal proposito Pini ha citato la Cannoleria Gourmet di Milano, “quelli del cannolo salato”, che ripropongono alcuni dei grandi classici della tradizione siciliana in una versione più nuova e gustosa, dal classico cannolo tradizionale versione fit per l’estate a quello salato con tartare di tonno, fino alle brioches non farcite di gelato ma di freschi prodotti di qualità in infinite combinazioni e gli immancabili arancini».

Come gestire al meglio bakery e pasticcerie

Per Pini, per gestire al meglio bakery e pasticcerie alla base di tutto «c'è una proposta a livello di prodotti e servizio che sappia attirare l’interesse della clientela e che, al tempo stesso, sia in grado di aprirsi a nuove esigenze di dieta e preferenze di gusto e modalità di consumo - ha ripreso il fondatore di GpStudios - È necessario dare spazio alla creatività, che influenza e ravviva non solo la produzione, ma anche la comunicazione, oggi fondamentale per fidelizzare la clientela e incrementare la consapevolezza (il termine angloassone specifico è brand awareness, ndr) del proprio marchio distintivo. Poi un controllo sempre attento e razionale al numero, che costituisce la messa a terra di ogni progetto culinario. Infine, la pianificazione di una strategia commerciale efficace per dare vita a quel tanto agognato modello sostenibile di cui si è accennato, fondamentale per costruire e mantenere un vantaggio competitivo sul mercato».