Tutta l’arte di Luca Landi nel nuovo menu de Il Lunasia

Luca Landi è un cuoco che fa dell’innovazione e della tecnica il suo punto di forza. Da diciassette anni guida la cucina de Il Lunasia all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio (Lu). La sua è una cucina ricca di contaminazioni frutto delle sue esperienzenelle più importanti brigate internazionali, tra cui il Mirazur (3 Stelle Michelin) da Mauro Colagreco a Mentone, la Manresa di Los Gatos in California (3 Stelle Michelin) fino al RyuGin di Tokyo (3 Stelle Michelin) senza dimenticare il territorio, interpretato con grande rispetto. 

Lavorare l'ingrediente al 100%

Ortaggi, frutta, legumi del luogo regalano ventagli di colori per dipingere nei piatti un’armonia nell’estetica e nel gusto. Un kitchen lab quello di Landi sperimenta ed elabora tecniche per lavorare l’ingrediente al 100%. Una cucina di cotture, marinature, panature e soprattutto di scelte che guardano alla sostenibilità e dove il concetto del no spreco è basilare. «Il vegetale, rispetto alla proteina, dà una lettura più precisa del luogo – spiega - Spesso considerato un ingrediente povero, nei miei piatti ha una dignità tutta sua. Una scelta che ho abbracciato molti anni fa e che racconta un percorso ben progettato».

Umami, acidità, dolcezza, amaro

Nel nuovo menu sperimentazione, avanguardia, tecnica si traducono in una cucina libera dove umami, acidità, dolcezza, amaro concorrono a creare una linea che si esprime con sapori, colori e ricordi della Toscana. Ecco allora Barbarossa Barbarossa, un antipasto dedicato al gelato con seppie crude. Le tagliatelle di seppia sono avvolte da un cremoso di barbabietola e le erbe regalano la sapidità inaspettata. Semini di semola, anguilla fumé aglio orsino e susine fermentate rappresentano un primo che è soprattutto una sfida. Il risotto viene infatti realizzato con i semini di semola, cotto in un brodo di anguilla e condito con la crema di anguilla. 

Mosaico di sapori

E poi Riccioli di pasta con ragout di colombaccio ed erbe di campo amare, un primo realizzato con un sugo tipico toscano, la pasta viene cotta in un brodo di primizie. La Pescatrice BBQ con carciofo glassato e crema di spinaci è un secondo dove il carciofo è cotto BBQ e glassato con brodo realizzato con gli scarti del carciofo stesso. In chiusura. Mela, sedano e caramello al tabacco, una ganache di cioccolato bianco e gelato al sedano e mousse di mela antica e le sue chips attorno al dessert.

Hotel Plaza e de Russie
piazza Massimo D’Azeglio 1 – 55049 Viareggio (Lu)
Tel 0584 44449