Treccia: la versione moderna firmata dal maestro Riccardo Ferracina

Un dolce nato dalla necessità di non sprecare nulla, una famiglia con la passione dell’arte dolce: la treccia firmata Riccardo Ferracina oggi conquista sempre di più estimatori nella sua nuova veste golosa

17 ottobre 2024 | 11:28

di Francesca Tagliabue

Più di cento anni di storia “dolce” alle spalle per il maestro Riccardo Ferracina, da quando nel 1910 il bisnonno iniziò a sfornare pane fresco per l’allora piccolo paese di Camisano Vicentino (Vi). Una passione che, supportata anche dai sacrifici di tutta la famiglia, permise al grande forno a legna di continuare a sfornare pane anche durante i due conflitti mondiali che seguirono.

Nel fermento di rinascita del Dopoguerra - con lo sbocciare di nuove speranze e nuovi sogni - nella famiglia Ferracina lievitano nuove idee: il papà del maestro decide di aprire il forno anche alla pasticceria, con nuovi prodotti dolci che si affiancano a pani e sfilatini. Con somma delizia degli abitanti del paese, al profumo invitante e inconfondibile delle pagnotte appena sfornate si unisce l’aroma zuccherino dei primi dolci, ricette semplici realizzate con i prodotti genuini della zona circostante. Oggi la Pasticceria Ferracina, con un negozio rinnovato sempre a Camisano Vicentino, è anche caffetteria, con 45 tavolini, oltre a rimanere un panificio.

Pasticceria Ferracina: la nascita della treccia di tradizione

«I primi impasti fatti dal papà erano per brioche, sfoglia e croissant» racconta il maestro Ferracina «Gli scarti della loro lavorazione venivano rigorosamente riutilizzati - non si buttava nulla; anche le briciole di cioccolato rimaste in laboratorio dopo i periodi natalizio e pasquale venivano messe da parte per essere riutilizzate. Quando mio padre decise di lavorare i ritagli di questi impasti crudi tutti insieme, vi incorporò i frammenti di cioccolato e realizzò delle trecce, simili al kranz austriaco. Riscossero un grande successo» ricorda Riccardo Ferracina.

«Fu così che pensammo di mettere dell’uvetta quando non c’erano a disposizione pezzetti di cioccolato. Al tempo non c’era una ricetta codificata, le trecce rimanevano un modo di riciclare gli avanzi degli impasti e quindi, avevano ogni volta proporzioni e gusto leggermente diversi, con una sola condizione da rispettare perché si bilanciassero tra loro: indicativamente, ci voleva 1/3 circa di pasta sfoglia e 2/3 delle altre paste, miste».

Pasticceria Ferracina: la “nuova” treccia

Quando la richiesta aumentò di molto? «Si arrivò al punto che non c’erano sufficienti ritagli per produrre le trecce, erano ormai un prodotto continuativo. Con il papà, anche lui Accademico Ampi , si è deciso di creare un impasto ad hoc, non più casuale, per rendere il dolce un prodotto serio, identificabile e ripetibile, uguale a se stesso» spiega il maestro. «La fase produttiva della nuova treccia - nella variante cioccolato - oggi vede diverse stratificazioni di pasta da brioche e croissant, con alternati diversi strati di cioccolato fuso di alta qualità; il tutto viene poi passato nella sfogliatrice per ricavare i rettangoli per le trecce. Li giriamo, li schiacciamo e li facciamo lievitare; sopra, una riga di glassa alla mandorla e zucchero in granella.

«La nostra treccia è perfetta per tutte le festività, fa concorrenza ai grandi lievitati. Oggi ne produciamo 30-40 da 400-500 g al giorno; sabato e domenica fino a 150 pezzi. Negli ultimi anni sto cercando di modificarne la ricetta nell’ottica di un ampliamento di produzione a livello territoriale e per aumentarne la shelf life, perché oggi è ancora un prodotto fresco, come un croissant. Da circa quattro mesi, grazie ad avanzata tecnologia di settore ci siamo ingranditi come laboratorio, con nuovi spazi molto luminosi e un supporto di pannelli fotovoltaici; abbiamo ampliato la capacità produttiva e lo stoccaggio. Tutto mantenendo lo stesso personale. E riusciamo perfino a fare orari decenti» sorride.