Spettacolare jam session di maestri pizzaioli venuti da tutta Italia a Tramonti (Sa), il paese della pizza, ospiti dell'Associazione Pizza Tramonti presieduta dal vicesindaco Vincenzo Savino. Sono stati loro i protagonisti della prima edizione di PizzAcademy, organizzata per divulgare la straordinaria storia dei pizzaioli tramontani che hanno coltivato l'arte della pizza in tutt'Italia e nel mondo, e per mettere in un proficuo confronto con le più importanti scuole di pizza.
La scuola dei pizzaioli tramontani ha incrociato così la scuola napoletana tradizionale, la napoletana contemporanea, la cilentana, la romana, la casertana, in un tripudio di sapori e di profumi. Un po' tutte le varietà della pizza si sono confrontate là dove sarebbe storicamente nato il piatto principe della cucina italiana, sulla base della "doppia cottura" che serve per fare il pane biscotta, da cui deriva la pizza che un tempo era funzionale per capire la temperatura giusta del forno.
E che Tramonti sia una delle patrie della pizza lo dimostra il fatto che ci sono almeno tremila pizzerie in Italia, nate spesso a seguito delle emigrazioni al nord degli anni sessanta e settanta, quando molte famiglie di Tramonti, a partire dal Piemonte al Veneto, aprirono le prime pizzerie italiane proponendo un prodotto che si basava sulle tecniche di panificazioni artigianali e di famiglia e sull'utilizzo, innovativo, del fiordilatte.
Sede dell'evento la storica pizzeria Al Valico di Chiunzi (Sa), dove davanti ad una platea di gastronomi e giornalisti specializzati si sono esibiti nell'ordine Vittorio e Graziano Giordano, Fortunato Amatruda, Sasà Martucci, Carmine Nasti, Francesco Ferrara, Matteo Vari, Francesco Giordano, Giovanni Mandara, Pietro Manganelli, Alfonso Simeone, Errico Porzio, Antonio Vuolo, Raffaele Bonetta, Vincenzo Nese, Francesco Maiorano, Giuseppe Giordano, Antonio Erra, Raffaele Vitagliano, Giuseppe Imperato.
Ecco le pizze, fra tradizionali e gourmet, che hanno proposto:
“Pizza Graziano”: Pizza a metro due gusti - Fave, pancetta, cipolle, pomodorini gialli, pomodorini rossi, provola e Fior di Latte/ Provola, Fior di Latte, rucola, finocchietto selvatico, scaglie di pecorino e limone grattugiato.
“Pizza Tramonti Contemporanea, friarielli e sfusato amalfitano”: Fior di Latte “Caseificio Al Valico”, friarielli saltati aglio olio e peperoncino, marmellata di limone sfusato amalfitano “Agriturismo Il Tintore”, maionese di colatura di alici di Cetara DOP.
“Margherita Casertana”: Passata di pomodoro riccio, stracciatella, olio Evo “Sasà Azienda Olivicola Petrazzuoli”.
“Pala integrale - l'Evoluzione”: Pala integrale speziata al finocchietto selvatico - Fior di Latte di Tramonti, pomodori secchi “Terra di Mezzo”, acciughe “Armatore”, marmellata di limoni canditi di Tramonti Costa d'Amalfi “Il Tintore”, olio Evo di Tramonti.
“Divina Peschiera”: Impasto farina 0, base Fior di Latte in cottura, in uscita scarola e olive saltate in padella con scaglie di tonno amalfitano, caciocavallo, pomodori secchi, basilico, olio Evo e zeste di sfusato amalfitano.
“Tramonti incontra Roma”: Pizza in pala romana ripiena di crema di zucca, provola affumicata, salsiccia nostrana. Impasto aromatizzato alla finocchiella, con 50% biga, 50% tipo 1 macinata a pietra, 75% di idratazione, 2% sale, 2,5% olio.
“Sapori di Tramonti”: Impasto della tradizione con finocchietto, provola affumicata, scarola con olive e capperi “Terra di mezzo”, pomodori secchi “Terra di mezzo” e stoccafisso della nonna.
“Le Ferriere”: Mozzarella, germogli di cipolla, cedro di Pucara, uva caramellata, acciughe, pepe bianco affinato col lo sfusato, impasto integrale e grani antichi con acqua di mare del Mediterraneo in aggiunta infusione di finocchietto selvatico senza aggiunta di sale, farina di canapa, farina di carruba.
“Pizza Cilentana”: L'impasto è preparato con acqua, mix di farine, sale, olio Evo e lievito naturale. Il condimento è preparato con pomodori, olio extravergine di oliva, basilico, origano, aglio e cacioricotta di capra di Giungano.
“Pizza costiera”: Integrale con finocchietto, pomodorini del piennolo rosso e giallo, Fior di Latte e provola affumicata, filetti di acciughe, origano di montagna, noci, zest di limone, cialde di corallo al basilico e olio al basilico
“Partenope”: Base di passata di datterino giallo e Fior di Latte, condita all'uscita con crema di piennolo rosso e formaggio al basilico.
“Le Contrade”: Impasto della tradizione di Tramonti, pomodoro rosso “Re Fiascone”, Fior di Latte Tramonti, capocollo tramontano, melanzane viola sott'olio piccanti.
“Pizza in doppia cottura”: Impasto con lievito madre. Acciuga, Fior di Latte, burro mantecato, zest di limone.
“Provola e pepe del Principe”: Provola affumicata di Tramonti, mela annurca, lardo di Tramonti, pomodorino giallo, pepe macinato fresco, basilico, olio Evo.
“Nonna Argentina”: Pizza integrale fritta e asciugata al forno con pomodoro corbarino, scamorza affumicata e croccante di pancetta artigianale di Tramonti.
“Pizz'ino Via Ferrara”: Impasto con germe di grano, acqua San Bernardo, lievito, sale, olio Evo. Basilico, Grana Padano, pomodorino giallo con il pizzo “I Sapori di Corbara”, Fior di Latte, acciughe, pecorino dei Monti Lattari “Caseificio Aurora”, olio Evo, origano selvatico di Tramonti, pepe nero. Pizza cotta a Pizz'ino (metodo di cottura brevettato).
“Pizza Classica Integrale”: Vellutata di broccoli, Fior di Latte, salsiccia, stracciata di vaccino.
“Gnocco all'amalfitana sulla pizza”: Sugo di pomodoro cotto a bassa temperatura, patate lesse al burro noisette, crema di mozzarella Fior di Latte, pesto di basilico, pomodorini ciliegino scottato, Parmigiano Reggiano grattugiato.
“Profumo dei Monti”: Base pizza classica con farine integrali, Fior di Latte di Tramonti, soppressata di suino nostrano, pomodorino corbarino giallo e rosso, caciocavallo vaccino stagionato, basilico e origano.
A presentare i Maestri pizzaioli e a raccontare le loro proposte, il gastronomo Luciano Pignataro che - affiancato da una delegazione Ais - ha studiato gli abbinamenti fra le varie pizze e i vini Costa d'Amalfi delle aziende Apicella, Reale, Marisa Cuomo, San Francesco, Ida Giordano, Ettore Sammarco e Tagliaferro, capaci di esaltarne i sapori e i profumi. Le note dolci sono state offerte dal maestro Sal De Riso, presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
I maestri pizzaioli hanno potuto utilizzare, per le loro creazioni, materie prime d'eccellenza messe a disposizione dai partner della manifestazione: Acqua San Bernardo, Armatore Cetara, Farina Petra, I Sapori di Corbara, Le Formichelle, Tramonti Caffè, Caseificio Al Valico, Azienda Agricola Terre di Mezzo e Padana Spa
La PizzAcademy è stata l'evento clou di una tre giorni che ha portato i partecipanti alla scoperta di Tramonti (“Il polmone verde della Costiera Amalfitana”, la cui pizza ha ottenuto nel 2010 la certificazione De.Co, la Denominazione Comunale di Origine) e della “Montiera Amalfitana”, un mondo fatto di natura intatta, autenticità, sapori genuini che si apre verdissimo alle spalle della Costiera e con essa costituisce un continuum unico al mondo, non meno affascinante da conoscere e vivere. È stato un viaggio fra antichi borghi, caseifici, limonaie, piccole aziende agricole, vigne secolari a piede franco, che ha fatto tappa anche nel laboratorio di Sal De Riso, tra i più grandi maestri pasticcieri italiani.
Ideatore e promotore del progetto, il presidente dell'Associazione Pizza Tramonti e vicesindaco del paese Vincenzo Savino ha dichiarato: «Dar vita ad una Accademia della Pizza che sapesse coinvolgere professionisti di vario tipo, da maestri pizzaioli di fama internazionale ad affermati critici gastronomici, giornalisti ed esperti è stato per noi un progetto in cui abbiamo fermamente creduto. Ritenevamo che fosse importante avere un momento di incontro e confronto fra le varie scuole di pizza, rappresentate da un'autorEvole selezione dei più importanti pizzaioli italiani. Sono emersi interessanti spunti su cui riflettere e lavorare. Ci metteremo subito all'opera per la seconda edizione, che si terrà sempre a Tramonti nella primavera 2025.»
Associazione Pizza Tramonti
Piazza Treviso, 1 - Tramonti (SA)
Tel 320 7987979
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Alberto Lupini