Il terzo trentennio di Lucio Pompili: tra vino, terra e cucina

Il cuoco marchigiano si è da qualche tempo buttato nel mondo del vino aprendo la sua azienda, “Le tre sorelle”, ma dice di voler morire “con le padelle in mano”. Il suo ristorante è il Symposium 4 Stagioni di Cartoceto (PU)

Abbiamo incontrato Lucio Pompili sul palco del Teatro delle Logge di Montecosaro (Mc) durante il Premio alla Carriera Fratelli Guzzini a Dario Cecchini. In quell’occasione aveva accennato alla sua nuova attività di agricoltore, vignaiolo e cantiniere. Al suo sogno realizzato, quello di fare il vino. Dalla terra alla bottiglia. L'abbiamo intervistato e ci ha raccontato il suo terzo trentennio di vita. 

Come diventa cuoco Lucio Pompili?
Nella vita bisogna avere fortuna. È come un fiume che scorre e finisce al mare. Durante il percorso incontriamo cascate, strettoie e passioni. Bisogna fare attenzione a non battere la testa. A non farsi male. Alla fine degli anni ‘50 mio padre va in Svizzera, era il 1960, e porta con sè la famiglia. Ho 5 anni e frequento la scuola italiana/tedesca dalle elementeri alle medie. Una grande scuola vita che mi forma per sempre. Nel ‘68 il babbo rientra in Italia e come panettiere cerca lavoro in un albergo di Pesaro. Dice ai proprietari che c’è anche suo figlio. Così mi affidano il bancone del bar. Sono bravo, simpatico e, particolare non trascurabile: parlo perfettamente tedesco. E la costa, nel 1968 l’anno dello sbarco sulla Luna, era piena di turisti tedeschi. Alla Pensione Silvia, così si chiama anche oggi, incontro il Professor De Angelis che mi propone di iscrivermi all’alberghiero. Il destino volle che proprio quell’anno si stava aprendo la sezione staccata dell’Alberghiero di Senigallia a Pesaro. Frequentai questa scuola dove mi trovai, già grande, ad insegnare per tanti anni. Poi il babbo prese in gestione la pizzeria Posta Vecchia. Ricordo perfettamente, era il 1° Maggio. Il Signor Carletti, il vecchio proprietario si era stancato, diciamo irritato, dei numerosi ‘mosconi’ che ronzavano intorno alla bella moglie tedesca che stava alla cassa. Iniziarono anni di scuola e lavoro, di stagioni fuori sede. Anni in cui nessuno ti regalava nulla.

Quando e come nasce il Symposium 4 stagioni, ora a Cartoceto?
Un’altra fortuna la incontro nel ’74. Ho fatto il militare a Bergamo, non a Cuneo come diceva Totò. A 19 anni mi sono fatto apprezzarare da un generale gourmet. Frequento un ambiente enogastronomico di alto livello. A quei tempi c’era già Da Vittorio. All’epoca una vetrina piena di funghi e tartufi. Sono entrato mi sono presentato e, morale della favola, gli chiesi un tartufino per 4 persone. Sono sempre stato accolto gentilmente in un luogo dove conobbi Silvano Samaroli e Gino Veronelli. In tempi non sospetti si degustava già rum e cioccolato. C’era Gioacchino a Bergamo alta. E c’era un eccezionale venditore e divulgatore di grandi vini, Castelletti con enoteca a Ponte San Pietro. Sono rientrato carico di questa boccata d’aria di conoscenza. Ho conosciuto Cristina Benvenuti, la mia seconda moglie, e abbiamo creato il Symposium 4 Stagioni. Con l’intento di farlo diventare un tempio dell’enogastronomia italiana. Volevo portare le Marche fuori dai confini e aprire le porte alla cultura che stava crescendo nel mondo. I miei viaggi in Francia nei principali stellati mi dierero il là per fare sempre meglio.

Possiamo scrivere, a ragione, che Lucio Pompili è stato il primo cuoco marchigiano che ha saputo raccontare le Marche fuori dalle Marche. Tanti piccoli produttori gli devono dire grazie. La cantina del Symposium 4 Stagioni diventa una delle più ricche e acculturate cantine d’Italia. Da qui la passione per il vino, In questo terzo trentennio, nella tua vita, entra il Sangiovese.
Nel 2004 con Ettore Falvo feci una vigna a fettonce, alla romana, con varietà di Sangiovese. Cercavo una forma di qualità diversa da quella che poteva essere l’abituale, con il sole mattutino che dona la luce migliore. Di solito i produttori facevano la fuga nella raccolta di queste uve, c’era il Vinitaly e bisognava fare in fretta. Ma io guardavo oltre l’Appennino, ai miei amici a Montalcino. La mia riflessione era su quel modello con la potatura verde dei grappoli. Buttando i grappoli più belli ho fatto così quintali di marmellata che ho regalato.

Un'azienda vitivinicola dedicata alle sue tre figlie 

L’azienda vitivinicola si chiama Le tre Sorelle ed è dedicata alle 3 figlie di Lucio. Lui fa il fattore e custodisce il territorio che si sviluppa in zone molto scoscese. Un giorno sentì Franco, uno dei suoi aiutanti chiedere: "Dov’è Marco?" e gli fu risposto "Sotto il greppo!" E Luca? E’ nel "Greppo di Sotto". Sono nati così i nomi sulle etichette. Oggi possiamo bere il 2016/2017/201. Il 2018 è ancora in botte. Secondo il modello di Montalcino, a cui Pompili si ispira, la vendemmia va vista dal punto di vista del cambiamento climatico e, in in cantina, l’uomo si sostuisce alla natura.

«Non è facile fare questo - racconta Pompili - Manca l’escursione termica. Una volta c’erano 10/15 gradi. Dopo aver raccolto l’uva in cella, alla sera, abbassiamo la temperatura per avere una notte più fredda, e di giorno una giornata più calda. Sembrava una follia e poi anche il mio enologo e il mio agronomo si sono trovati d’accordo. Io stuzzico, creo opportunità. Il mondo si accorgerà che inquinato l’ultimo ruscello e mangiato l’ultimo pesce non si mangeranno i soldi». 

Ma Lucio Pompili fa ancora il cuoco?
La passione è quella di sempre. Alfredo Antonaros mi chiamò ‘cuoco contadino’. Io faccio il cuoco e tutto quello che ho prodotto di animale dai salumi al formaggio di fossa l’ho fatto per risvegliare il territorio, per valorizzarlo. Quando una bottiglia di Sangiovese costa 5 euro da noi ve bene e ci preoccupiamo se a Montalcino costa 50 euro… Io continuo a fare il cuoco in mezzo ai giovani. Dobbiamo chiedere ai nostri ragazzi di rimanere nei borghi e nelle campagne perché si può crescere e migliorare. Un messaggio che arriva dritto al cuore. Voglio morire con le padelle in mano. Babbo è morto a 97 anni e quindi ho tutte le possibilità.

Symposium 4 Stagioni
Strada Provinciale 103, 61030 Cartoceto (PU)
335 705 9734

Le Tre Sorelle
Via Mombaroccese 38, 61030 Cartoceto (PU)
335 705 9734
tresorelle.ri-lab.it