Team Nic sempre più pronto per Erfurt A Milano le prove per le Olimpiadi

La Nazionale richiama alla mente bandieroni che sventolano, amor di patria e stadi gremiti, ma quando si tratta di cucina le cose cambiano. Ci trovi un po’ meno spirito “religioso”, diciamo così, e tifo sfrenato, eppure il livello di passione è lo stesso, specie quello dei protagonisti: i cuochi italiani della Nic-Nazionale italiana cuochi, che fa parte della Fic-Federazione italiana cuochi.



Animato anch’io dalla passione, ma soprattutto da quel freddo buonsenso che ti fa chiedere cos’hai nel piatto, eccomi il 5 ottobre alla presentazione del Team Nic alla Metro Academy di San Donato Milanese (Mi): la squadra parteciperà alle Olimpiadi di Cucina di Erfurt, dal 22 al 25 ottobre. Ma veniamo all’ambiente prescelto per l’evento: può una nazionale allenarsi in un megastore per professionisti, hotel, ristoranti e bar?

«Le sei sedi italiane dell’Accademia sono luoghi ove trovare l’ispirazione - spiega Vincenzo Donatiello, Metro Academy manager - questo è uno spazio di sperimentazione e di riflessione su cucina e gastronomia, circondato dal tradizionale cash & carry Metro. A Milano, con i nostri due resident chef, organizziamo corsi per professionisti dell’Horeca, degustazioni, test di qualità su prodotti, nel settore food e in quello non-food. Claudio Sadler (due stelle Michelin) è il nostro direttore scientifico, che supervisiona e programma la formazione con il massimo dell’autorevolezza».

Il problema della leadership dev’esserselo posto anche lo chef Daniele Caldarulo, avendo il delicato ruolo di Team manager della Nazionale di 15 chef, che fra poco dovrà difendere i nostri colori alle Olimpiadi di Erfurt. «Un ruolo delicatissimo, il mio, per la posta in palio e le professionalità in gioco - ammette Daniele - ma l’esperienza aiuta: diciamo che sono in cucina da prima di nascere. La mia è la terza generazione di ristoratori».



Ha solo 37 anni il nostro Team manager, tanto per intenderci: è nato a Bari e lì ha studiato presso il locale Istituto alberghiero. Dopo aver lavorato a Londra e Francoforte è tornato nel ristorante di famiglia e finalmente, tre anni fa, ha aperto il suo “Black and White”, vicinissimo al cuore del capoluogo pugliese, cioè a pochi passi dalla Basilica di San Nicola di Bari.

Cosa servirà alla squadra per vincere le Olimpiadi? «Qualità come freddezza, determinazione e passione - risponde Caldarulo - e anche un pizzico di fortuna: quella aiuta tanto, inutile negarlo. Ci sono tante regole da rispettare, ma tutto sommato resta un certo spazio per esprimersi e liberare la nostra creatività, dato che i tre piatti che presenteremo non sono stati imposti dall’alto: li abbiamo scelti noi».

Stiamo parlando di pietanze in cui la fantasia deve necessariamente combinarsi con una tecnica rigorosissima: il main course assaggiato oggi dai 110 invitati, ad esempio, è una lombata di capriolo al caffè, arance e macis, accompagnata da guancette di porchetta alla birra affumicata con royale di patata, e da zucca confit al succo di mandarino. Per recitare il titolo bisogna tirare il fiato, figuriamoci cosa dev’essere la preparazione!

Le cucine della Metro Academy di San Donato Milanese

«Alla perfezione non ci arriveremo - scherza il Team manager - ma vogliamo avvicinarci. Quella odierna è la undicesima sessione di allenamento, e secondo me abbiamo ancora poco da migliorare. Ci confrontiamo con squadre agguerritissime, come quelle dei Paesi scandinavi. Forse loro non avranno una tradizione gastronomica gloriosa come la nostra, ma sanno magnificamente destreggiarsi con ricette di taglio internazionale, in grado di stuzzicare la curiosità di giudici provenienti da ogni parte del mondo».

Lavorare e formarsi in un ambiente internazionale è ciò che rende il mestiere del cuoco così attraente. Ma come potremmo far capire a un aspirante chef i pro e i contro? «In Italia la ristorazione tira sempre, tanto per cominciare. Non vedo grandi crisi all’orizzonte, almeno per il momento, perché gli italiani hanno a cuore il cibo di qualità e non rinunciano alle specialità in cucina. Quindi è vero, e non è una leggenda, che in Italia si mangia più che bene. Lo svantaggio è la mancanza di vita privata: i cuochi fanno turni pesanti, sono sempre chiusi in cucina, devono possedere grande resistenza nervosa. Chi vuole avere successo dovrà far fronte a tanto duro lavoro, bisogna saperlo dall’inizio».

Meglio non scherzare, pertanto, con questo mestiere tanto di moda: avrà pure enorme spazio sui media, sarà forse ben retribuito, ma per avere successo serve preparazione, sacrificio e allenamento. Lo sanno bene i nostri 15 chef della Nic, in partenza per Erfurt, dove sfideranno il mondo con i loro talenti da veri olimpionici.