Tato Giovannoni: in Argentina si è tornati all'epoca d'oro dei cocktail

Dal rinascimento della mixology in Argentina alle tendenze globali, tra ritorno ai classici, drink a bassa gradazione e cocktail food pairing. Intervista esclusiva a Tato Giovannoni, un mito vivente del bere miscelato

Nato e cresciuto in Argentina, fondatore di Floreria Atlántico a Buenos Aires, da 10 anni tra i 50 Best Bars, Tato Giovannoni è un vero e proprio narratore. La sua filosofia si fonda sul rispetto dei classici, sull'esplorazione delle radici culturali argentine, sull'uso di ingredienti autoctoni e sulla continua ricerca dell'eccellenza. E non è tutto: utilizza i suoi cocktail come mezzo per raccontare storie. Lo abbiamo incontrato al Moebius Spring Party di Milano, tra gli ospiti della serata.

Com’è lo scenario mixology in Argentina?
Eccellente. Stiamo vivendo una seconda epoca d’oro, con un livello altissimo paragonabile ai meravigliosi Anni ’50 e ’60.

E a livello mondiale?
Abbiamo prodotti migliori di un tempo, maggiore facilità di studiare e informarci, una varietà di ingredienti mai avuta. Di fatto, il livello in generale è più alto di quanto non fosse un ventennio fa. Tuttavia, sono perplesso dall’atteggiamento diffuso tra i giovani. C’è troppa presunzione, troppo egocentrismo: prima di creare signature stravaganti, i barman dovrebbero studiare e padroneggiare i classici. Ma in pochi studiano libri, seguono seminari e conoscono la storia dei drink cult.

Parliamo di trend
Il primo, globale: i cocktail a bassa gradazione alcolica. Non sono una moda, anzi: sono destinati a conquistarsi uno spazio sempre maggiore nei menù. Fermo restando che i grandi e potenti classici come Martini, Martinez e Old Fashioned saranno sempre apprezzati da un determinato tipo di pubblico.

Cocktail oggi fa rima con food
Sì, è vero. Io, però, non propongo il cocktail food pairing nonostante abbia un ristorante annesso al bar. Al limite lo propongo a voce, quando intuisco che l’ospite potrebbe gradire. Voglio lasciare libero l’ospite di scegliere cosa ordinare.

È vero che dopo il boom dei drink degli Anni ‘20 e ’30, oggi c’è un ritorno ai cocktail Anni ’90?
Sì, drink beverini, colorati, allegri, ma preparati con cura e con ingredienti di qualità.

Quali drink Anni ’90 tirano di più in Argentina?
Sex on the beach e, poi, ma molto meno, l’Espresso Martini.

Uno sguardo alle competizioni. La tua opinione?
Sono anni che non partecipo, ma ne ho fatte tante. Sono utili per scambiarsi idee e socializzare, oltre che come vetrina.

Sei da dieci anni nella classifica dei 50 Best Bars: vantaggi e svantaggi
Un riconoscimento del genere ti dà visibilità e aiuta il business perché rende popolare il tuo locale in tutto il mondo. Lo svantaggio è che il tuo bar diventa una meta turistica per un pubblico misto, anche di gente che non frequenta in genere i bar e che poi magari si lamenta pure perché il suo concetto di locale è diverso dal nostro.