Le stelle della ristorazione Academy: la formazione diventa crescita professionale

A Napoli, una giornata di formazione ha messo al centro il valore del confronto e dell'apprendimento per i cuochi dell'Apci (Associazione professionale cuochi italiani). Due maestri d'eccezione, lo chef due stelle Michelin Gennaro Esposito e il pastry chef Carmine Di Donna, hanno condiviso il loro sapere con giovani e affermati professionisti, ribadendo un concetto chiave: il talento da solo non basta, serve dedizione, esperienza e soprattutto la volontà di mettersi in discussione. La cucina, oggi più che mai, si evolve attraverso il confronto con esempi virtuosi e la capacità di integrare tecnica, creatività e responsabilità.

Crescere professionalmente significa avere il coraggio di uscire dalla propria zona di comfort, studiare chi ha già tracciato percorsi di successo e farne tesoro per costruire la propria strada. È con questo spirito che l'Apci ha dato vita a "Le stelle della ristorazione Academy", un'iniziativa che punta a rafforzare la formazione dei cuochi e a stimolare il dibattito tra chi vive la cucina ogni giorno. L'evento, tenutosi a Napoli, ha offerto un'occasione unica per riflettere su quanto il mestiere del cuoco non sia solo una questione di passione, ma di impegno costante e di continuo aggiornamento.

«L'evoluzione non è una scelta, è una necessità. E noi scegliamo di evolverci, sempre, con passione, con visione, con coraggio» ha dichiarato il presidente Apci, Roberto Carcangiu, affiancato dal direttore generale Sonia Re. «Mettiamo al centro ciò che davvero fa la differenza: la formazione, l'ispirazione e la crescita professionale. Perché oggi il vero premio non è solo un riconoscimento, ma il cammino che si compie con dedizione per un miglioramento continuo».

Il percorso di Gennaro Esposito: sacrificio, ricerca e rispetto

La storia di Gennaro Esposito non è diversa da quella di molti dei cuochi presenti. Il suo viaggio è iniziato in famiglia, in pasticceria prima e in cucina poi, per approdare a una carriera che lo ha portato ai vertici della gastronomia italiana. Nella sua lectio, lo chef ha messo in luce gli elementi che ritiene fondamentali per chi vuole emergere in questo mondo: la passione, certo, ma soprattutto il sacrificio e la dedizione quotidiana: «La passione da sola non basta, è la dedizione quotidiana che ci fa fare il salto. In un percorso che non ammette scorciatoie, che è fatto di studio, di lavoro e di ricerca continua, per superare i limiti e per trovare la propria personalissima strada».

La grande cucina, ha sottolineato Esposito, deve essere in grado di coniugare tradizione e progresso senza perdere di vista il valore degli ingredienti e del lavoro di squadra: «La grande cucina porta con sé il cuore e lo stomaco. Sa memorizzare e interiorizzare i sapori della tradizione, di casa, il gusto di ingredienti di prima qualità. Ma deve affiancarli alla scienza e alla tecnologia, per tendere a un risultato di grande impatto, che accompagni i clienti in un viaggio del gusto».

Fondamentale, poi, anche il rispetto per la materia prima e per le persone che lavorano nella filiera della ristorazione: «Il rispetto è alla base della cucina. Rispetto sociale, per chi lavora con noi e rispetto per gli ingredienti anche nelle preparazioni, evitando il più possibile lo spreco. Ogni aspetto della filiera deve essere curato con attenzione, perché la responsabilità della cucina, se trascurata, ricade sull'intero sistema. In cucina, tutto ha valore. Tutto può diventare creatività e innovazione». Un'innovazione, però, che non può prescindere da un'attenta gestione economica: il food cost e il labour cost devono essere sotto controllo affinché un ristorante possa essere sostenibile e generare indotto.

La pasticceria secondo Carmine Di Donna: precisione e creatività

La giornata di formazione, come annunciato, ha dato spazio anche al mondo della pasticceria, con l'intervento del pastry chef Carmine Di Donna, che ha sottolineato l'importanza di integrare i dolci in un'offerta gastronomica equilibrata e ben studiata: «La pasticceria non può essere improvvisazione, ma deve essere precisione. È la creatività che fa la differenza e permette di creare dolci eccellenti». Secondo Di Donna, ogni cuoco dovrebbe conoscere almeno le basi della pasticceria, per saper costruire menu armoniosi e valorizzare il percorso gastronomico dall'antipasto al dessert. Una consapevolezza che, sempre più spesso, sta portando i ristoranti a investire su professionisti del settore dolciario, per elevare la qualità complessiva dell'esperienza culinaria.