Lo spritz costa troppo? Che cos’è e come viene calcolato il drink cost

Ha suscitato particolarmente scalpore, e ha trovato terreno fertile nel pieno dell’estate degli scontrini pazzi, il conto battuto a Verona riguardante due spritz e un tramezzino. La cifra sborsata? 26 euro. In molti si sono detti esterrefatti del prezzo del noto cocktail da aperitivo, venduto a 7 euro, prezzo ritenuto fin troppo gonfiato ed eccessivo. 

Se consideriamo come in non poche città del Veneto specialmente questo drink si venda al bar tra i 3 e i 4 euro, i 7 di Verona sembrano sì un’esagerazione. Ma se facciamo una media con il resto d’Italia, ecco che tutto (o quasi) torna nella norma. Può capitare, specialmente nei bar più di livello e che propongono un’offerta drink maggiormente attenta e curata, come uno spritz possa costare anche 8 euro. Una cifra non casuale (certo, è sempre possibile che esista chi se ne approfitta) ma in casi "normali" giustificata e ponderata, figlia del cosiddetto drink cost. Di che cosa si tratta? Con questo termine si indica tutta quella serie di elementi, materiali e non, che sommati contribuiscono a restituire una determinata cifra. Per l’appunto, il prezzo finale del drink. Ma cerchiamo di capire quali possono essere questi elementi, cosa influisce nella “costruzione” del prezzo di un determinato cocktail, oltre al fisiologico margine di profitto? Ci siamo fatti aiutare in questo approfondimento da Michele Schirripa, proprietario del Lab di Viterbo.

Drink cost: i fattori che lo determinano

Per un corretto calcolo del food cost si prende in esame un po’ tutto ciò che riguarda il bar: dalla materia prima utilizzata per la composizione del cocktail fino ad altri servizi che un locale mette a disposizione (più sono più il drink cost lievita), senza escludere lo stipendio del personale. Il quale, ovviamente, si paga grazie ai drink che escono dal bancone. 

Il prezzo di uno spritz, così come di qualsiasi altro drink, deve essere quindi contestualizzato. Non è sempre e tutto uguale, non può esserlo, ma dipende anche da dove ci si trova, dal contesto esterno e non meramente da ciò che si sta bevendo. Va considerato il bicchiere utilizzato (e l'ulteriore spesa nel caso in cui si dovesse rompere), l’alcol usato (più è di qualità e più arriva a costare tanto all’imprenditore quanto al cliente), il ghiaccio (è una spesa anche questa), e tutto ciò che riguarda le spese del locale per poter proseguire nella sua attività (le classiche utenze).

Rientrano in questo elenco il possibile affitto per esempio, la Tari (tassa sui rifiuti), eventuali occupazioni di suolo pubblico, la Siae nel caso in cui si organizzino serate musicali, o più in generale gli eventi che si fanno. Il drink cost copre sia la spesa della materia prima utilizzata sia il discorso legato al costo generale e dell’intrattenimento. Non si può quindi giudicare lo stesso drink cost come mera somma degli elementi che compongono quello specifico cocktail (nel caso dello Spritz; Prosecco, Aperol e soda), ma anche da chi, dove e come viene fatto. È insomma comprensivo di tutti quanti questi aspetti. Alcuni direttamente visibili al cliente, altri no.

Drink cost: l'equivalente al bar del food cost

Si tratta, dopotutto, degli stessi principi di base applicati al food cost all'interno dei ristoranti. I quali, per tenersi in piedi, hanno bisogno di far quadrare i conti e l'unico sistema a loro disposizione è quello, per l'appunto, di un attento calcolo delle spese tanto di cucina quanto di gestione. Non si tratta, analogamente ai drink, dei costi della mera materia prima necessaria per comporre una ricetta, ma riguarda anche tutte quelle spese riguardanti differenti voci.

Le ceramiche, per esempio, e il costo necessario alla loro pulizia, così come quello del lavaggio di tovaglie e tovaglioli, oltre al necessario per pagare affitti, utenze, stipendi e tutto ciò che va oltre il mero e solo piatto servito a tavola. Senza dimenticarci il margine di profitto. Ecco perché una determinata ricetta, magari una semplice pasta con cozze e vongole, avrà un determinato prezzo al pubblico in un'osteria di mare e un altro, superiore, in un rinomato ristorante magari situato sulla spiaggia. Ecco insomma spiegato come al ristorante, al momento di pagare un determinato piatto, non si sta pagando solamente ciò che si è mangiato.