Sotto il cappello dello chef Manuel Di Stefano: smemorato, affamato e schematico

Abbiamo sbirciato sotto la touqe di Manuel Di Stefano. Lo chef racconta il suo percorso culinario, dall'infanzia passata in cucina con la nonna e la formazione in diverse città europee, fino all'apertura del suo ristorante

Come la maggior parte dei suoi colleghi alla domanda: “Quando hai capito che volevi fare il cuoco?” Manuel Di Stefano risponde: “Quando ero in cucina con mia nonna che mi insegnava a conoscere le erbe aromatiche.” Ma la saggia nonna si inventava dei giochi intelligenti per intrattenere il nipote e non fagli fare troppi pasticci infantili. L’iscrizione e il diploma all’Alberghiero di Teramo sono una logica conseguenza.

Ebrius: il viaggio culinaro di Manuel Di Stefano

Il giovane Di Stefano fa stage in loco, lavora per diverse stagioni nella sua terra ai piedi del Gran Sasso e poi apre gli occhi al mondo. Appena ventenne, nel 2009, sbarca a Salamanca in Spagna al Ristorante Stravaganza. Nel 2010 è all’Hotel Monaco e Gran Canal a Venezia. Nel 2011 è l’Harry’s Bar di Londra a formare Manuel verso una eccellente cucina italiana che concretizza in Germania, a Monaco, al Ristorante Abruzzo e a Berlino al Ristorante Gusto.

Nel 2014 ritorna a casa, a Isola del Gran Sasso e, proprio sotto casa, apre un ristorante tutto suo, La Goccia. Passa il tempo e il desiderio di cercare qualcosa di più stimolante cresce e si realizza, nella Primavera del 2023 a Teramo, apre Ebrius, in pieno centro davanti al Duomo. In un progetto che vuole raccontare l’Abruzzo in ogni sua forma e prodotto.

«Il dovere del cuoco» afferma Manuel «è quello di conoscere e vivere i contadini e gli artigiani trasformatori della propria terra e rendegli omaggio attraverso ricette antiche sviluppate in chiave moderna»

A Ebrius il cliente annusa e assaggia l’Abruzzo delle carni pregiate e della costa adriatica in un legame stretto e caparbio. Non a caso, ricorda Manuel, l’Abruzzo è terra di cuochi. Molti si sono formati qui nel dopoguerra e sono emigrati all’estero. Oggi sono tantissime le brigate nel mondo che parlano abbruzzese.

E il gioco di nonna? Continua e si amplifica. Manuel usa spesso il verbo giocare quando parla delle sue ricette perché è bello continuare a vedere il mondo gastronomico con gli occhi di un bambino curioso.

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Leggevo molti fumetti, quindi un cuoco panciuto di quelli che cucinavano nei castelli medioevali, divertiti e soddisfatti.

Il primo sapore che ricordi
A pranzo le salsicce col sugo della nonna. A cena il brodo bollente di gallina.

Qual è il senso più importante?
La vista perché è da lì che inizia l'emozione (e l'acquolina in bocca).

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato
La pasta e fagioli della nonna che probabilmente non mi uscirà mai come la sua.

Come hai speso il primo stipendio?
Da appassionato di motocross lo utilizzai per le uscite in moto, quindi lo bruciai in benzina.

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Solo 3? Carbonara, Timballo, risotto alla milanese.

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Pomodoro, cipolla, peperoncino, salame, pecorino.

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Sicuramente il cioccolato ma quello vero, il cacao fondente 100%.

Che rapporto hai con le tecnologie?
Ho scoperto la forza delle criptovalute, Bitcoin e soprattutto la blockchain che sicuramente ci aiuterà in svariati settori tra i quali quello culinario.

All'inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Ahimè non tollero il fegato, seppur ne riconosco le potenzialità culinarie.

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Senz'altro Ester, la mia compagna. In una cena a tema Disney.

Quale quadro o opera d'arte rappresenta meglio la tua cucina?
Più che quadro ultimamente mi ispiro alle montagne d'Abruzzo. Non vivendole più come prima ne soffro una certa mancanza.

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
L'umore è tutto, si passa dalle melodiche musiche della Contea Hobbit alla techno berlinese, ogni giorno in cucina è un giorno nuovo.

Ristorante Ebrius
Piazza Martiri della Libertà 32 - 64100 Teramo
Tel 328 8635406