Al “Sine by Roberto Di Pinto” si viaggia fra i colori della cucina mediterranea

Uno chef che si diletta anche alla tavolozza. Sì, perché per introdursi velocemente nel mondo dipintiano basta entrare al “Sine”, a Milano in viale Umbria, a due passi da Porta Romana

Tecnica e creatività, abbinate all'anima mediterranea, costituiscono l'ossatura del primo libro di Roberto Di Pinto, chef napoletano del ristorante milanese “Sine”. In “Viaggio fra i colori della cucina mediterranea”, edito da Italian Gourmet, Di Pinto mette nero su bianco la sua idea di arte ai fornelli divulgando più di 60 ricette, a beneficio di tutti i gastronomi e i curiosi che amino il suo personalissimo tratto di penna e di mestolo; nonché di pennello, visto che lo chef si diletta anche alla tavolozza. Per introdursi velocemente nel mondo dipintiano basta entrare al “Sine”, a Milano in viale Umbria, gettare un'occhiata e poi abbozzare una definizione: locale d'atmosfera in stile contemporaneo? Appuntamento per gourmet senza arredo firmato?  “Unconventional fine dining”, un po' “napoletanizzata” in radice, senza rinunciare alle contaminazioni? Diversi “senza” (“sine”, in latino) sparsi qua e là, che poi si ritrovano tutti in un filo logico, srotolato attraverso il menù e l'impeccabile servizio dei camerieri sgambettanti fra i tavoli.

«L'idea centrale del “Sine” - ci racconta lo chef - è che di qualcosa si può fare senza: del lusso, di un certo tipo di esteriorità, ad esempio. Ho lavorato per tanti anni in un mondo un po' altolocato, diciamo così, fra hotel e ristoranti di notevole livello, e mi sono convinto che per fare al meglio il mestiere di chef e divulgatore bisogna allargare i confini. Niente fiori sulle tavole; arredi, posate e bicchieri eleganti ma sobri; e pure la collocazione, viale Umbria, non costa come il quadrilatero della moda».

L'intervista allo chef Roberto Di Pinto del "Sine" di Milano

Spesso rinunciare è utile, dunque. Anche quando uno scrive il suo primo libro?
«Ad evitare equivoci, chiarisco che alle proprie radici non si rinuncia. Per diversi anni mi sono allontanato da Napoli e dall'Italia, ho girato mezzo mondo, ho fatto esperienze in alberghi e cucine di prestigio; poi ho compreso che in qualche modo dovevo far pace con la mia napoletanità, farla diventare l'elemento chiave delle mie pietanze. Non voglio dire che qualcosa di partenopeo lo si troverà in ogni piatto, ma l'anima napoletana sì, quella sempre».

Vogliamo parlare delle ricette, ora?
«Le ricette del mio libro si concentrano sull'essenza mediterranea, su pomodori, pesce, pizze, ingredienti colorati, che spesso fanno pensare al sole e all'estate. Ma guardiamolo anche dal punto di vista geografico e, perché no, sociale:  il Mediterraneo è un punto d'incontro fra popoli e culture, in cui gli ingredienti a volte vengono da lontano e poi magari gli italiani “rubano” l'idea e con la loro creatività la trasformano in un capolavoro; è successo col rosso del pomodoro, che noi sappiamo esaltare al massimo, fermo restando che fino cinquecento anni fa in Europa proprio non l'avevano mai visto. Per capire questo lato dell'anima mediterranea occorre non solo aver viaggiato e conosciuto altri popoli e usanze, ma pure essere capaci di accogliere le persone e i prodotti  provenienti da altre sponde».

Passiamo in rassegna qualche colore: il nero ad esempio.
«Che mi riporta all'infanzia: quando la mia professoressa d'educazione artistica mi domandò perché non usavo il nero. “Ricordati che il nero è il colore dei colori. Contiene tutto.” Questo fu il messaggio. Da quel momento io nel nero vedo un'intera tavolozza:  è il velo di buccia di melanzana che fa da cappello alla mia parmigiana espressionista, è il tartufo nero del french toast abbinato al Carciofo cacio e ova, ed altro ancora».

I colori del menu di Roberto Di Pinto al "Sine" di Milano

Nessuna fissazione lugubre, comunque, nell'abbecedario di Di Pinto, ché il rosso è il colore dedicato ai primi piatti, per appassionare i commensali e vivacizzare le tavolate. Rosso come la passione, che infiamma i gusti, che rimette al centro la mediterraneità con il “Risotto Milano-Napoli”, nel tentativo (riuscito) di associare entro equilibri sottili la tradizione meneghina al risotto alla pescatora; e lo stesso accade col sontuoso  “Raviolo Pizza”, un colpo di genio che con gli anni non perde il suo fascino. Nel capitolo dedicato ai secondi piatti è il blu in tutte le sue sfumature a fare da sfondo: è là che scoviamo la “Cotoletta del figlio ultimo”, un ricordo d'infanzia, quando Roberto doveva accontentarsi dell'ultima cotoletta uscita dalla padella della mamma … non nelle migliori condizioni; ma potremmo anche tornare al mare con il “Baccalà, 'nduja e pioppini”, in cui entrano in contrasto la dolcezza dei funghi e il piccante del salame, e poi si riguadagna una complessa armonia.

Nelle 250 pagine di “Viaggio tra i colori della cucina mediterranea” l'animo dello chef si mette in gioco sine (senza) risparmio, in tutte le possibili acrobazie, salite e discese: dal coniglio all'ischitana ai baci di dama, dal salame al cioccolato alla pizzetta fritta al nero di seppia. Ce n'è per tutti i gusti, le ricette si adattano a professionisti, appassionati, casalinghe disperate, single disadattati, genialoidi incompresi in attesa del colpo di fortuna. È probabile che Roberto Di Pinto abbia proprio voluto, con questo grande puzzle di tesserine colorate da incastrare, consegnare alle librerie dei turisti del gusto la sua filosofia gastronomica, napoletana ma non esclusivista, affacciata sul panorama internazionale e sempre in cerca di sfide nuove.

La ricetta dei "Baci di dama al burro di arachidi" di Roberto Di Pinto

Siamo andati a pescare dal mazzo una ricetta semplice, proprio per dimostrare che l'estro sovrabbondante di Roberto Di Pinto non gli impedisce di democratizzare le sue proposte, portandole davvero a livello degli uomini/donne di buona volontà.

• Ingredienti:
  • zucchero 250 g;
  • burro 250 g;
  • tuorli 25 g;
  • farina di mandorle 150 g;
  • farina di nocciole 100 g;
  • farina00 275 g;
  • un pizzico di sale;
  • una fava di Tonka tritata.

• Per la ganache al burro di arachidi: cioccolato bianco 300 g; burro di arachidi 100 g; panna 100 g.
• Procedimento: impastate tutti gli ingredienti insieme. Formate le classiche palline da circa 7 g l'una e cuocete in forno a 175 °C per 6 minuti.
• Per la ganache: portate la panna a bollore, versate sul cioccolato bianco, emulsionate e aggiungete il burro di arachidi. Lasciate riposare in frigorifero.
• Montaggio: componete i baci di dama accoppiando due gusci con la ganache e servite.