Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell'accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galataeo. Lo "standing" del cameriere in sala è importantissimo. In sala, infatti, si espime il corpo che parla per il cameriere e comunica il suo "status" del momento. Lo "standing" del cameriere in sala è importantissimo. In sala, infatti, si espime il corpo che parla per il cameriere e comunica il suo "status" del momento.
Innanzitutto, il personale deve essere scelto. Oggi si continua a leggere su giornali o riviste di settore che tizio, noto chef, ha aperto un ristorante ma, poi, nessuna menzione si fa riguardo a chi servirà in sala, cioè chi e in base a quali criteri sarà selezionato, perché un ottima cucina non fa, di per sè, il successo di un Locale e questo dovrebbe essere oramai acclarato anche solo scorrendo le recensioni lasciate sui social network dagli ospiti dei ristoranti.
In un contesto di medio-alta ristorazione, la selezione del personale per gestire con successo il locale risulta fondamentale e imprescindibile. Ma, spesso, chi opera i colloqui scopre, con tristezza, che la maggior parte dei candidati non ha affatto una buona preparazione di base nè per quanto concerne la tecnica del servizio nè del Galateo dell'accoglienza degli ospiti e, ancor peggio, latita la motivazione al lavoro di cui si ha una visione distorta o superficiale, ricercando solamente la migliore e più conveniente proposta economica, e niente di più.
Si possono portare in sala elementi non preparati o che stanno cercando "un qualcosa” per un certo periodo della loro vita? Quali garanzie di efficienza e impegno, darebbero?
È davvero devastante constatare che oggi giorno lavorare in sala in un ristorante sia concepito da moltissimi in cerca di occupazione come un mestiere di "serie B". Come siamo potuti arrivare a questa significato sminuente e svilente per un mestiere di alto valore come quello del cameriere? Ci potrà mai essere un nuovo orizzonte per la sala e il servizio espletato in essa se lo sguardo è tanto miope da negare l'orizzonte stesso?
Credo che occorra, per puntare al miglioramento fino a giungere all'eccellenza del servizio in sala, un diverso approccio dall'attuale, certo occorrendo un mutamento nella mentalità imprenditoriale dei titolari dei ristoranti ora volti a privilegiare sola la cucina, ma già sarebbe opportuno che la stampa specializzata e i mass media televisivi non fossero più proni agli chef obnubilando le figure di maitre e camerieri, per continuare, poi, ad una forte sensibilizzazione degli insegnanti di sala bar negli istituti albergheri per svecchiare la formazione e così tornare a dare motivazione e stimolo a coloro che saranno i camerieri del futuro ben preparati e in grado di far tornare a splendere la stella della ristorazione in sala.
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Alberto Lupini