Roma, i panettoni come antidoto alla pandemia. Tutte le creazioni in voga nella Capitale

Non c'è pasticcere o grande chef che non si sia messo all'opera per la creazione del dolce icona del Natale. Dai grandi classici alle idee più stravaganti, passando per i crudismi e la cura della sostenibilità

Si profila un Natale diverso per i romani, con una città illuminata a festa con grande anticipo e con un'insolita fretta ad anticipare i riti preparatori quasi volerci garantire la festa, come se temessimo che ci sfugga. Un virus mutante in grado di rimettere in discussione tutto sta facendo annullare impegni e progetti, si riducono tavolate ridotte e si tagliano gli inviti. A questo si aggiunge il meteo imprevedibile che rende incerti i viaggi e le uscite al ristorante perchè la natura si ribella alle nostre malefatte ecologiche e scombina i calendari dell'ecosistema.  

La pandemia con le sue drammatiche incertezze aveva già l'anno scorso fatto la sua parte ma ora è anche peggio perchè eravamo convinti di esserne fuori o quasi. Sarà però - questo è certo - un Natale dolce anche se senza tempo perchè i panettoni già si acquistano dai primi di novembre e si mangiano senza aspettare i giorni comandati delle Feste. La scelta è vasta come non mai, ma si punta soprattutto a quelli firmati dai pasticcieri famosi e dai dai grandi chef, meglio se stellati. E anche dai titolari  di ristoranti c'è stata una massiccia scesa in campo. Ma anche la pasticceria sotto casa si è attrezzata per tempo per rispondere alla nuova tendenza di consumo, anche tecnologica, perchè - eredità del lockdown - in gran parte i loro panettoni sono acquistabili on line.

 

Le tendenze 2021

Da tempo fervono i preparativi per quel il simbolo dolce di cui nessuna ordinanza o disposizione sanitaria potrà annullare. Ne fa le spese il pandoro che per i romani, pur buonissimo e in tutte le vetrine, è considerato più "nordico". Mai come quest'anno la richiesta è esplosa: il panettone come antidoto, rassicurante dolcezza scaramantica per dirci che questo Natale dovrà essere comunque una festa. Non c'è pasticciere o chef che non abbia creato il suo: solo all'uvetta e ai canditi sono rimasti i classici, ma sono entrati nella composizione sapori inediti, dallo zenzero alla curcuma, dal caffè al cioccolato, dalle noci alle arachidi, dal caramello salato ai frutti esotici, ma destano crescente interesse anche i panettoni gastronomici, scivolati dal dolce all'agrodolce fino al decisamente salato.

Ad osare in questo senso tra i primi era stato Dario Nuti del Rome Cavalieri con il suo panettone Cacio e Pepe ma a parte la curiosità di provare sapori nuovi i romani preferiscono il classico, anche se inedito, piuttosto che il "famolo strano". La forma a cupola resta di rigore, con altezze e topping variabili. Apprezzati anche quelli con la tecnica della vasocottura anche se viene sacrificata la forma tradizionale e può essere solo di formato ridotto, giudicata poco conviviale. C'è chi interroga il web per farlo in casa, ma c'è anche il panettone artigianale fai-da-te senza sporcarsi le mani, senza la fatica di impastarlo con gli ingredienti desiderati nè informarlo perchè c'è Purosud, azienda specializzata sui sapori mediterranei del Sud Italia che lo compone secondo i desideri e gli ingredienti voluti dal cliente, e lo manda a casa personalizzato, bello pronto e incartato.

Un giro tra le pasticcerie romane dimostra come il valore dell'artigianalità sia comunque il requisito più apprezzato, ancora prima degli ingredienti, seguito dalla leggerezza dell'impasto e dalla moderata dolcezza. Se le materie prime sono di prima qualità non serve infatti tanto zucchero. Lo abbiamo visto a Panettone Maximo, la kermesse e gara ideata da Fabio Carnevali di Mangia&Bevi svoltasi al Circo Massimo con le maggiori aziende romane e laziali, dove tra i gusti al top è stato molto apprezzato da migliaia di visitatori quello al cioccolato amaro.

 

I progetti per degustare

Ma quasi tutte le aziende ne hanno portato in degustazione in diverse variazioni. Un altro grande evento dedicato al panettone, il Velo Pastry Season, si è svolto nella Pasticceria Velo dell'Hotel The First Roma Dolce di via del Corso, alla presenza di quattro grandi nomi come Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Denis Dianin e Luca Montersino che hanno presentato il loro ultimo signature. Il resident pastry chef Ciro Chiummo ha fatto gli onori di casa insieme al collega Daniele Lippi del ristorante stellato Acquolina.

Il progetto, curato dal critico gastronomico Luigi Cremona, ha visto il pubblico romano degustare e giudicare i panettoni, per andare sul sicuro prima dell'eventuale acquisto. Una scelta difficile, per l'altissimo livello qualitativo di tutti.  È una vetrina aperta fino al 7 gennaio prossimo, con la presenta a turno degli autori, e sempre accolti da Ciro Chiummo, professionista con 28 anni di esperienza, docente all’Aromacademy, unica Accademia di Pasticceria a Roma, e nella squadra italiana che nel 2020 ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria e Gelateria con le sue sculture di ghiaccio. Lungo l'elenco delle pasticcerie romane impegnate nella presentazione del dolce, dalla composizione sempre più intriganti. 

La pastry chef di Casa Manfredi di Viale Aventino, Giorgia Proia, ne ha creati al doppio cioccolato, "al quadrato", oltre a due special edition: al fondente e lamponi e ai marron glacé, oltre al pandoro al burro francese e tutti sofficissimi per la lunghissima lievitazione. Ha persino creato il Romanese, panettone tradizionale milanese ma naturalizzato cittadino romano. 

 

Altri spunti "fusion"

A pochi passi da San Pietro c'è Cresci, locale per metà forno e per metà bistrot che con Danilo Frisone chef ma appassionato di lievitati propone questo dolce bilanciando gli ingredienti per ottenere un prodotto più morbido ed umido con prodotti sceltissimi e che si avvia a diventare un must del Natale dei romani. E di contorno non mancano torroni, panforti e incursioni campane come roccocò e mostaccioli. 

 

Nella pasticceria trasteverina Giuffrè il Natale quest’anno è all’insegna della condivisione pret-à-manger con l'invito: “Condiviamo - da dividere con chi ami”.  ll nuovo format emozionale messo a punto da Alessandro Giuffrè, terza generazione di artigiani con origini siciliane, conferma il gusto tradizionale del panettone con uvetta, cedro e arancia canditi ma c'è anche quello al marron glacè e mandarino, combo tra la sontuosa dolcezza delle migliori castagne cotte nello zucchero e le note aromatiche del mandarino. La novità è invece la versione Gianduia e lampone che mixa la morbidezza della cioccolata al piacevole gusto dolce-acidulo dei frutti rossi. L

 

Panettone sempre "sul pezzo"

L'attualissimo tema della sostenibilità non poteva non coinvolgere anche questo settore. Innovativa è la proposta di Grezzo Raw Chocolate, pasticceria crudista che si  distingue per la ricerca di ricette ricche di materie prime pregiate, esclusivamente vegetali e biologiche, ma soprattutto equilibrate dal punto di vista dei macronutrienti - grazie a una elevata presenza di proteine e fibre e a un basso contenuto di zuccheri. Oltre alla classica versione con mandorle, cioccolato crudo, uvetta e arancia - riproposta con un nuovo cuore cremoso al cioccolato crudo c’è la versione al pistacchio e un'altra innovativa alla nocciola senza zucchero dolcificata con eritritolo.

Da provare il Krumorino a base di speciale frolla crudista ottenuta con frutta secca senza cottura. Quasi ogni ristorante romano di livello si è attrezzato per offrire ai propri clienti un panettone speciale, come Roberto Cipolla chef e ristoratore molto attento da sempre alla salute a tavola de La locanda di Pietro. Ai suoi clienti ne propone un tipo speciale e dietetico, in collaborazione con uno staff di pasticcieri e nutrizionisti. Pesa 500 grammi ed è di equilibrata composizione tanto che non potrebbe essere considerato un peccato di gola.

 

Sorprese anche al ristorante Da Numa al Circo Massimo dove lo chef Davide Cianetti non ha resistito come tanti colleghi a realizzare panettoni artigianali limited edition, senza conservanti e con un'accurata selezione di materie prime come quelli al Pistacchio di Bronte e cioccolato bianco, al Cioccolato fondente e lombardo classico, racchiuse in eleganti scatole rosse. Ma anche chi sceglie il gusto dell'esotico quest'anno si vedrà coccolato nella scelta del dessert: Il Dao Chinese Restaurant ne presenta uno davvero d'autore, in edizione limitatissima, firmato dalla chef stellata Iside De Cesare, del ristorante La Parolina, con marron glacé e mandarini canditi.

Il sapore è un inno ai profumi della stagione più fredda con un richiamo al mondo cinese. Qualità massima e prodotti scelti anche nell'offerta del Foro Contadino, farmer’s market di Piazza Bortolo Belotti, nel quartiere Nuovo Salario, che lancia la sua proposta di panettoni in cesti natalizi, dal packaging ecosostenibile, dedicati alla storia romana e contenenti prodotti laziali di eccellenza, già proposti  al pubblico nei giorni scorsi all’evento “Assaggia il cesto che regalerai - Il natale a km zero". 

 

Il Gianfornaio, celebre panificio all'angolo di piazza di Spagna propone panettoni da gustare nella versione Classica con uvetta e canditi, senza canditi e al Cioccolato, disponibili nel formato da 1 kg, 3 kg, 5 kg e super maxi di 10 kg. Negli stessi formati si può richiedere anche il Pandoro, presente anche nella versione small per i più piccoli o per soddisfare un momento di golosità. Non solo lievitati, ma anche tantissimi dolci qui vengono riadattati in versione natalizia come ad esempio i crumble, le crostate, i ciambelloni, le torte e la piccola pasticceria si trasformano in alberi di Natale, stelle, comete, personaggi natalizi tutti da assaporare.

Un altro panificio, l'Antico Forno Roscioli, che rifornisce di pane tutti i migliori ristoranti, ha creato una grande varietà di panettoni e si fa la fila per acquistarli, a volte ancora caldi perchè escono dal forno no stop, insieme agli altri dolci natalizi. La qualità è indiscussa così come la tecnica dei suoi maestri dell’arte bianca ne fanno davvero il dolce dei romani. Anche il panificio gestito dai detenuti del Carcere di Rebibbia, annesso alla struttura e aperto al pubblico, propone alcune tipologie di panettone, con la competenza dei suoi addetti che hanno frequentato corsi speciali.

Da Eataly, il tempio dei golosi, spopola invece il panettone di Fulvio Marino con la farina del suo molino di famiglia che macina solo farine speciali biologiche e a pietra. Mediamente il prezzo di questo prodotto artigianale va dai 35 ai 40 euro al kg ma con il claim “l’unico sconto che ti serve veramente”. In questo store era stato offerto con uno sconto speciale alla fine di novembre per un certo numero di giorni. Impossibile elencare tutte le altre new entry disponibili nei negozi romani perchè tanti sono i panettoni e non solo della Capitale, che hanno conquistato allori nelle manifestazioni più importanti.

C'è anche chi ha proposto il panettone cambiandogli nome e forma, come Niko Romito che ha creato per questo Natale il Pandolce del Laboratorio, abbinandolo alla 2512 Birra del Borgo. Da segnalare anche, tra gli altri, quello quello di Olivieri nelle versioni albicocca e caramello salato, e tre cioccolati,  il Pere e cioccolato dell’antica pasticceria umbra Tommaso Muzzi che fa anche pandori al cioccolato vintage,  il panettone Stratosferico di Golosi di Salute, un tripudio di cioccolato fondente e nocciole tonde gentili e le proposte della pasticceria artigianale siciliana Vincente al?Pistacchio di Bronte e la versione con fichi e malvasia. Ricca anche la selezione di pandori tra i quali il pandoro al Tiramisù dei maestri pasticceri veneti Borsari. Tutti da provare.