Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell'accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galataeo.
La sala non è più, come un tempo, il palcoscenico di maître e di una brigata efficente e professionale nella sua gerarchia ben chiara? Gli chef sono divenuti i "Signori" della ristorazione? La sala è abbandonata a portapiatti e a personale avventizio che neanche veste una divisa. Chiediamoci: perché è avvenuto questo? Di chi è la responsabilità?
Dagli anni Ottanta la sala e i suoi generali, i maître, hanno perso immagine, rango e lustro. Ma, appunto, i grandi, attempati maitre che, oggi, si lamentano e piangono lacrime di coccodrillo, dove erano quando è iniziata la decadenza della sala? I maestri del servizio in sala perché hanno lasciato agli chef di impadronirsi della ristorazione, esautorando la sala e riducendo a figurine sbiadite i suoi operatori?
Il servizio di sala si è, pian piano, squalificato, ha perso valore, perché tutti i meriti se li sono accaparrati gli chef, divenendo una casta finache televisiva, ntoccabile. Eppure un tempo in sala si preparavano le salse, si effettuava il flambè, si tagliavano le carni e si sporzionava il pesce davanti agli ospiti.
È bene prenderne atto: sono nate università della cucina per specializzare sempre più i cuochi, ma dopo gli studi agli istituti alberghieri, i giovani che hanno scelto sala&bar possano iscriversi e frequentare l'università per la specializzazione nel servizio di sala.
Sui social imperversano gli chef, mai che si possa ammirare un video di un servizio in sala perché non troverebbe pubblico attento o, forse, questo pubblico assente è lo stesso che, poi, lascia feedback di insofferenza e critica su quegli stessi social nei confronti di camerieri improvvisati e non professionali che li hanno serviti male in locali eleganti o alla moda.
La sala continuerà a morire se non si lavorerà al suo recupero, professionalizzando gli operatori che sono i veri artefici del benessere degli ospiti o del loro malumore e mancato gradimento del ristorante, perché, da sola, la cucina non può salvare un Locale ma può perdurare ad affossare la ristorazione orfana della sala.
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www.codiceospite.it
info@codiceospite.it
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Alberto Lupini