Ristorazione e mancanza di personale: “È ora di trasformare la passione in professione”

Tra gelaterie e attrazioni turistiche che chiudono in anticipo, ristoratori che propongono (provocatoriamente ma non troppo) di usare le stoviglie usa e getta e alberghi che vedono i propri impiegati sottoporsi a doppi turni di lavoro, l’estate è tornata e si è portata con sé uno dei problemi che ormai da due anni attanaglia il mondo Horeca: la mancanza di personale.

Eppure la richiesta del mercato non manca, il lavoro abbonda, ma non ci sono persone disposte a mettersi tra i tavoli, in mezzo ai fornelli o dietro alla scrivania di un bureau. Perfino a Gardaland, il più grande parco divertimenti d’Italia, mancavano lavoratori stagionali e così la proprietà ha dovuto correre ai ripari, assumendo per l'estate uno stuolo di giovani, studenti delle superiori e universitari in vacanza.
Una rilevazione effettuata nel novembre 2021 da Assolavoro Datalab, l’Osservatorio dell’Associazione Nazionale delle Agenzie per il Lavoro, è stata tra le prime ad accendere i riflettori sul mondo della ristorazione: cuochi e camerieri sono tra le 30 figure professionali più richieste, ma questo boom di offerte si scontra con una carenza di figure disponibili.

Eppure, nonostante il periodo di grande incertezza e di sfiducia di molti lavori nei confronti del settore della ristorazione e dell'accoglienza questo sembra essere il momento giusto per chi non ha ancora trovato il suo cammino professionale di  specializzarsi, per affinare le sue competenze a fianco dei professionisti del settore. Lo sa bene Andrea Rocchetti, direttore della comunicazione dell'Accademia Italiana Chef, Scuola di Cucina professionale ed Ente Privato impegnato nella Ricerca e Tutela della Ristorazione Professionale con sedi a Milano,  Firenze, Pisa, Bologna, Roma, Genova e Lecce. Ogni anno nelle sette sedi della scuola vengono formati centinaia di professionisti del mondo della ristorazione che troveranno un lavoro praticamente sicuro.

Ristorazione e mancanza di personale, «è questo il momento di puntare sulla formazione»

Sui social network e nelle agenzie di collocamento ci sono migliaia di proposte di lavoro che restano al palo. Alcune anche molto interessanti: «In questo momento abbiamo una decina di posizioni lavorative aperte in quattro villaggi turistici di Alpitour - spiega Andrea Rocchetti - Lavori con retribuzioni che partono da 2mila euro al mese a salire. Ma molto probabilmente resteranno senza risposta».

Ma non è abbastanza: «Ad oggi i numeri che il settore turistico richiede sono impossibili da soddisfare - conferma Rocchetti -. In Italia servirebbero più di 100mila persone, da assumere oggi stesso. E pensate che almeno 800 sono le offerte di lavoro che nel 2021 sono passate da noi, senza trovare nessun candidato. Ormai si tratta di un vero e proprio problema sociale: non ci sono persone da candidare e c’è un intero settore che, per questo, è costretto a lavorare col freno a mano tirato nonostante un’incredibile richiesta di mercato. È un paradosso».

Senza lavoratori anche i migliori tour operator

Per Rocchetti, non soltanto i ristoratori, ma anche i tour operator sono in grossa difficoltà a causa della mancanza di personale. 

«Abbiamo contatto con i migliori tour operator italiani che ci mettono a disposizione delle posizioni importanti con selezioni istantanee. Lavori ben pagati, con cifre di gran lunga migliori rispetto a quelle che si sentono su giornali e telegiornali. Ma - continua Rocchetti - i nostri diplomati sono tutti già al lavoro e quindi mancano nuove risorse. Osserviamo un numero enorme di offerte di lavoro che poi restano deserte e questo ci dispiace: siamo in un periodo di rinnovamento per l’Italia, ci auguriamo che gli italiani creativi comprendano che il settore ristorativo professionale è una reale opportunità da cogliere al volo, a qualsiasi età. Da parte nostra c'è invece l’impegno di fare una formazione fatta come si deve».

Le cause? «Pandemia e social hanno impigrito le persone»

All’Accademia Italiana Chef il numero degli iscritti non è mai calato. Nemmeno dopo le chiusure portate dalla pandemia. Ma oggi, più che contagi e isolamento, a preoccupare è la mancanza di personale nel mondo Horeca: «È un problema che va risolto al più presto - Dichiara il responsabile della comunicazione dell'Accademia - La causa di tutto questo? Non ce n’è solo una, a mio parere in questi due anni passati in isolamento abbiano impigrito molte persone e impoverito il settore. Ci siamo abituati a vivere "su internet” tra App e social e molti cercano il loro futuro dentro alle nuove tendenze tecnologiche, magari sostenuti da un Reddito di cittadinanza. Magari ci vorrà un po’ per uscire da questa stasi, ma fortunatamente l’Italia è piena di persone creative, fanno parte del nostro Dna. Ci auguriamo che quelle persone creative, di qualsiasi età, se la sentano di trasformare la loro passione di cucinare in una vera professione e decidano di farlo adesso: il mercato li aspetta a braccia aperte».

Ecco come si creano i professionisti del domani

L’Accademia Italiana Chef, ha sviluppato degli speciali percorsi di formazione ideali per trasformare la passione in una professione. «Il nostro primo obiettivo è quello di entrare in contatto con le realtà lavorative e comprendere come vanno formati i nuovi addetti - sottolinea Rocchetti – Poi ci occupiamo di selezionare chi questo lavoro lo vuole fare per davvero, così poi lo formiamo per essere pronto ad inserirsi con successo nella nuova professione. Oltre ai principi alla base delle ricette, insegniamo anche ad essere flessibili mentalmente per adattarsi con facilità ad ogni tipologia di cucina e laboratorio. Durante il corso non sono previste solo lezioni accademiche. Cuochi, pasticceri e pizzaioli non si formano solo nelle lezioni in classe: i più grandi artisti italiani del settore hanno imparato facendo la gavetta. Per questo crediamo nella formazione duale, quella che prevede tirocini curriculari come parte integrante della formazione. Abbiamo più di 5mila strutture convenzionate in Italia, dai ristoranti stellati a pasticcerie e pizzerie rinomate, che aprono le porte ai nostri studenti per farli avvicinare al mondo del lavoro. Quello vero. Massimo Bottura è il top tra i nostri ristoranti convenzionati, ma abbiamo migliaia di realtà che portano alto il nome e la qualità della Cucina Italiana».