Strategica, gourmand, ma anche sostenibile, attenta al minimo spreco e, soprattutto, in grado di soddisfare una clientela ben più variegata di un tradizionale locale di ristorazione. La ristorazione in hotel ormai è sempre più lontana dal concetto di «pensione completa». I desideri e soprattutto i gusti degli ospiti si sono evoluti e formule di accoglienza che fino a qualche tempo fa andavano ancora per la maggiore ora sono in netto declino. Per chi investe nell'accoglienza è necessario valorizzare al meglio il proprio ristorante sfatando una volte per tutte il luogo comune secondo cui in un albergo in genere si mangia male.
E ovviamente il fulcro di questa rivoluzione è il menu. Da tempo molti ristoratori stanno dicendo addio ai vecchi menu e alle altrettanto desuete proposte ristorative per usufruire di soluzioni all'avanguardia e in grado di aumentare drasticamente i margini di profitto. Una carta sempre più attenta ai concetti di spreco, sostenibilità, territorio, ma anche versatile e differenziabile, in grado di coprire un servizio particolare come quello in camera. D'altronde chi fa ristorazione in hotel ha una difficoltà in più da fronteggiare rispetto a un tradizionale locale, ovvero quella di avere una cucina capace di accontentare un pubblico variegato di «forestieri», come quello che frequenta un albergo, e al tempo piacere anche ai «locali».
Giacomo Pini è un consulente ed esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios, e, non da ultimo, autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Ecco i consigli di Giacomo Pini affinché un albergo si trasformi in un «luogo del mangiar bene», grazie a un menu sostenibile, ma anche profittevole.
Ristorante in hotel: l'approccio per un menu innovativo
Quando si progetta il menu di in hotel si usa lo stesso approccio che si ha in un ristorante tradizionale? Per Giacomo Pini, la sostanza è la medesima, ma con il ristorante dell’hotel c'è una differenza di cui tenere conto.
«La ristorazione alberghiera sta vivendo un momento di espansione fortissima e di innovazione a livello di formule e modelli di business, dal ristorante o la pasticceria che porta la firma di noti chef al bistrot d’hotel - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Certo è che a differenza di un ristorante tradizionale, un hotel ha a che fare con diversi momenti di consumo e quindi può potenzialmente variare tra una serie di offerte specifiche per il momento colazione, il pranzo e la cena, ma anche per merende e aperitivi. L’importante è avere sempre in mente i concetti di sostenibilità e riduzione al minimo degli sprechi».
Ristorazione in hotel: ricette per un menu vincente
Per Pini, la soluzione per un menu vincente è quella che soddisfa la clientela. «Questa è potenzialmente molto più variegata rispetto a un locale specifico di ristorazione - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - E quella che al contempo rende il comparto funzionale alle vendite e alla generazione di un margine adeguato a raggiungere obiettivi di business. In questo senso, nella costruzione del menu in hotel bisogna tenere conto della tipologia della struttura ricettiva, delle caratteristiche degli ospiti che la frequentano, e delle risorse a disposizione».
Per Pini è «inutile creare un menu raffinato pieno di referenze dalle lavorazioni lunghe e articolate se non si ha una struttura interna adeguata, a meno che il tutto non passi da terzi. Quello che è importante curare oltre alla scelta delle referenze da inserire in carta è la formazione del personale, tanto in cucina quanto in sala. D’altronde, la ristorazione in hotel è parte integrante dell’esperienza dell’ospite e ne influenza tantissimo la percezione e il giudizio finale».
Ristorazione in hotel: il menu del servizio in camera
Per Pini se un albergo fra i suoi servizi prevede il menu in camera potrebbe essere necessario fare ricorso ai prodotti semilavorati.
«La carta deve facilitare preparazione con semilavorati o prodotti semplicemente da rigenerare - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Il tutto dipende anche dagli orari di attivazione del servizio. Se si tratta di un servizio “all day”, diventa indispensabile pensare alle prenotazioni online, tramite apposita App, che incentiva la richiesta del servizio da parte dell’ospite. E i numeri parlano da soli. Un hotel resort 4 stelle da 205 camere è riuscito a generare oltre 25.000 dollari in più di ricavi dal servizio room service semplicemente fornendo in ogni stanza un tablet con collegamento diretto all’App mobile contenente il menu in versione digitale, quindi facilmente molto più “visual” e adatto per la vendita in upselling (strategia di vendita che consiste nell'incoraggiare i clienti a comprare la versione a maggior valore aggiunto di un certo prodotto rispetto a quella che intendevano acquistare originariamente, ndr) e cross-selling (consiste nella pratica di offrire ai clienti prodotti compatibili con quelli che stanno acquistando, ndr), e la possibilità di ordinare con pochi clic, senza dover alzare la cornetta del telefono in camera. Miglioramento della qualità e personalizzazione del servizio saranno garantiti».
Ristorazione in hotel: la tecnologia al servizio dei menu
Per chi non ha la forza di implementare e gestire internamente un servizio F&B in camera, per Pini può comunque sfruttare la tecnologia per proporre una selezione di locali della zona con cui ha attiva una collaborazione in co-marketing presso cui l’ospite può ordinare il suo pasto “a domicilio” e trovarselo sul conto della camera.
«Chi ha applicato questa soluzione si è trovato con un più elevato tasso di soddisfazione tra i propri ospiti, ovvero un 70% in più - ha spiegato Giacomo Pini - E maggiore soddisfazione significa maggiori profitti e maggior passaparola positivo».
Ristorazione in hotel: la clientela esterna
Quando il ristorante di un hotel è aperto anche alla clientela esterna Pini suggerisce di valutare eventualmente l'introduzione di un «menu doppio».
«In questo modo è possibile fornire una carta specifica per la clientela esterna e per la clientela interna - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Potrebbe essere la stessa offerta con prezzi modificati a favore di chi pernotta già in struttura, oppure due offerte differenti, una più locale e una più internazionale. Anche qui per decidere quale strada prendere sono da valutare diversi fattori, tra cui anche la capacità produttiva e di servizio, la geolocalizzazione e la tipologia di clientela».
Ristorazione in hotel: i menu dei family hotel
Per Pini, quando ci si ritrova a gestire un family hotel «i piccoli ospiti diventano i protagonisti, è importante pensare a un menu specifico per loro all’insegna della buona alimentazione anche quando si è lontani da casa - ha dichiarato l'esperto di marketing della ristorazione - Potrebbe essere elemento differenziante e punto di forza proporre un menu che li aiuti a scoprire nuovi sapori, oppure piatti unici curando anche la presentazione del piatto per renderlo più divertente da vedere e da consumare».