Ristorazione anti spreco Un investimento che ripaga

Anche la Fic, Federazione italiana cuochi, scende in campo per la Giornata mondiale per la consapevolezza sullo spreco e le perdite alimentari, proclamata dalle Nazioni Unite per martedì 29 settembre, lanciando il Manifesto contro lo spreco alimentare per ristorazione sostenibile.



Circa 36,5 kg l'anno. È, infatti, l'ammontare di cibo che, secondo il Rapporto 2020 dell'Osservatorio Waste Watcher, ciascuno di noi spreca e getta nella spazzatura ogni anno. In Europa viene stimato che lo spreco alimentare costi circa 143 milioni di euro all’anno, il 12% dei quali viene dal settore della ristorazione.

Una situazione che non ha solo gravi conseguenze sul clima e sull’ambiente, contribuendo a circa l’8% di emissioni di gas serra, ma anche un forte impatto economico negativo.

Per ridurre lo spreco di cibo è fondamentale creare all’interno delle cucine sistemi di monitoraggio dei processi di lavorazione degli alimenti. Nonostante queste attività aggiuntive possano aumentare i costi complessivi di lavorazione per un ristorante (ad esempio per assumere personale ad hoc), gli studi più recenti dicono che l’investimento si ripaga e l’azione alla fine conviene anche da un punto di vista economico.

Secondo uno studio realizzato da Champions 12.3 (una coalizione formata da governi, aziende ed esperti sullo spreco alimentare), su un campione di ristoranti che hanno introdotto programmi di riduzione dello spreco nelle loro procedure interne, circa il 76% rientra del proprio investimento nell’arco di un anno. Tale percentuale aumenta poi fino all’89% entro l’anno successivo.

Oltre all’introduzione di sistemi di pianificazione e monitoraggio per la fornitura, conservazione e lavorazione degli alimenti, un’azione fondamentale per prevenire lo spreco è, inoltre, quella di creare un menu veramente “circolare” combinando tecnica e creatività per nuove ricette di utilizzo degli scarti e spreco zero.

Nell’ottica di creare le condizioni per una ristorazione sempre più sostenibile, la Fic ha aderito al progetto Life Foster, finanziato dal programma europeo Life, coordinato da Enaip Net con azioni che contribuiscono alla formazione e alla sensibilizzazione dei cuochi e di tutti i soggetti attivi nel campo della ristorazione. Dopo il primo webinar di successo organizzato il 22 giugno 2020, la Fic annuncia un autunno ricco di iniziative, tra le quali il secondo webinar nazionale in cui verrà lanciato il “Manifesto contro lo spreco alimentare e per la ristorazione sostenibile” e la partecipazione, con specifiche attività, a numerosi eventi fieristici del settore.