Ristoranti in hotel: ecco perché non vanno chiusi, ma rilanciati

Il concetto di pensione completa appare ai giorni nostri superato, tanto che diversi hotel, per scelta o contingenza economica, hanno chiuso i loro ristoranti per puntare tutto sul miglioramento della proposta di accoglienza. Nulla di più sbagliato per Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios.

L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" spiega i motivi per cui non conviene chiudere bottega e, al tempo stesso, in che modo rilanciare un servizio in grado di incidere positivamente sul fatturato complessivo della struttura, fino a un sostanziosissimo 60%.

Ristoranti in hotel: ecco perché non bisogna chiuderli

Secondo il fondatore di GpStudios la ristorazione alberghiera ha tutte le caratteristiche per essere una vera e propria fonte di ricavo.

«Chiudere le cucine negli hotel significherebbe cancellare per sempre la possibilità di cogliere un’importante opportunità di crescita per la propria struttura ricettiva - ha premesso l'esperto di marketing della ristorazione - Il consiglio, invece di chiudere, è quello di rivedere il modello, di ripensare la formula, di trasformare l’hotel in un luogo votato alla condivisione del buon mangiare e del buon bere, elevando la destinazione in cui la struttura è collocata, nel suo insieme, a partire dal cibo e nello specifico da una proposta enogastronomica che sappia raccontare il territorio e sottolinearne le eccellenze. Non bisogna dimenticare che la ristorazione alberghiera è capace di pesare da un 20% a un 60% sul fatturato complessivo. Personalmente, se fossi albergatore, ci penserei due volte prima di cancellare il servizio ristorazione senza prima avergli dato un’altra chance…».

Ristoranti in hotel: come valorizzarli

Per Pini «il mercato si sta muovendo verso una direzione ben precisa, definita da nuovi equilibri e da nuove esigenze ed abitudini che portano i consumatori ad avere un approccio diverso rispetto al consumo dei pasti mentre sono in viaggio. Le tre strade, che non sono per forza rettilinee e parallele, ma che al contrario possono incrociarsi, sono quella del “lusso” che evolve, inteso quindi oggi più come concetto che come sostanza; c'è poi quella della flessibilità nella proposta, nella forma e nel contenuto; e infine, quella del comfort, che crea esperienze e che sconfina in una dimensione spazio-temporale più estesa, toccando nuove modalità e nuove occasioni di consumo. Un esempio? Palazzo Cordusio, un hotel Gran Melià che ha augurato lo scorso dicembre, proponendo ben quattro outlet di ristorazione, aggiungendo al ristorante un sushibar omakase, un cocktail bar e anche una pasticceria».

Ristoranti in hotel: il passaggio dalla pensione completa alla formula vincente

Per Pini, la formula vincente per «traghettare» una pensione completa a una nuova proposta di accoglienza, capace di abbinare anche il servizio di ristorazione più flessibile, passa attraverso un approccio analitico e razionale, giudicato dallo stesso esperto di marketing «più sicuro e strategico».

«Un cambiamento del genere richiede metodo e testa, altrimenti è come giocare d’azzardo o comprare un Gratta e vinci - ha spiegato Pini - Il passaggio dalla vecchia e ormai non più sostenibile pensione completa a un modello che sposi ciò che vuole e richiede il mercato parte innanzitutto da un’analisi del target e del contesto, per poi passare a ragionamenti sul potenziale effettivo della proposta e infine alla traduzione del modello in numeri, da prendere in considerazione con una visione a 360 gradi».

Ristoranti in hotel: un esempio di rilancio

Per Pini sono diversi gli esempi vincenti di strutture alberghiere che hanno deciso di puntare sul rilancio della propria proposta ristorativa, risultandone alla fine vincenti.

«Pensiamo a un hotel stagionale, con 60 camere, e quattro stelle, situato in una località marittima con flussi turistici piuttosto rilevanti - ha premesso il fondatore di GpStudios - L’intenzione della proprietà era quella di riposizionare il proprio servizio di ristorazione cercando di allineare la proposta alle abitudini dei propri ospiti e al contempo ottimizzare le risorse a disposizione (parliamo di grandi spazi da riorganizzare) per massimizzare così la resa dell’investimento. Dopo aver eseguito un’attenta analisi di fattibilità e uno studio accurato rispetto ai numeri registrati negli anni precedenti, è risultato necessario operare su due fronti. Il primo, legato a una revisione dell’offerta che si allargasse a più occasioni di consumo e che si aprisse anche a una clientela esterna. Il secondo, che prevedesse un modello con cucina centralizzata. In questo modo è stato possibile non solo raggiungere nel giro di una stagione un +40% di extra revenue (termine anglofono per definire i guadagni; di conseguenza il Revenue Management è l'insieme di tutte quelle leve atte ad ottimizzare i guadagni di un'azienda, ndr), ma anche ridurre le spese, in particolare con un -5% sul costo del personale e un -3% sul costo delle materie prime».