Ristoranti: ecco tutti i buoni propositi per il nuovo anno

Il 2023 è terminato e inevitabilmente l'arrivo del nuovo anno porta in dote una serie di buoni propositi, strategie di gestione efficaci che gli imprenditori che operano nel difficile comparto della ristorazione sono inevitabilmente obbligati a ricercare per riuscire a stare al passo con un mercato in continua evoluzione,  all'interno di un periodo economico, ancora ricco di criticità e di incertezze emerse dopo l'emergenza pandemica.

La concorrenza sta infatti diventando sempre più agguerrita, mentre il cliente ha visto drasticamente ridursi in questi anni il proprio portafoglio di spesa e ora pondera oculatamente le uscite al ristorante. Lo sa bene Giacomo Pini, imprenditore ed esperto della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali", ha fatto luce sui necessari obiettivi da centrare per il 2024 per chi opera nel sempre più difficile comparto della ristorazione.

Ristoranti: ecco i buoni propositi per il 2024

Per Giacomo Pini, il mondo della ristorazione nel 2024 sarà ancora un ambiente all'interno del quale sarà difficile espandere la propria attività senza correre rischi. «Sulla base di quelle che sono le tendenze e le aspettative sulla ristorazione, purtroppo bisognerà ancora da rimboccarsi le maniche - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Ai tempi dell'emergenza Covid, e quindi ai relativi lockdown, si stimava che il 2024 avrebbe segnato la ripresa definitiva del comparto. Ma poi sono subentrate altre variabili che ne hanno rallentato ulteriormente la crescita. Oggi la ristorazione deve fare i conti con un mercato saturo, con una capacità di spesa da parte del consumatore più bassa rispetto al passato e una gestione necessariamente molto più oculata. La concorrenza e la contingenza pongono i riflettori sulla necessità sempre più preponderante di attivare uno spirito imprenditoriale e una metodologia di lavoro capace di portare risultato».

Ristorazione 2024: i punti cardine per un anno di successo

Per Pini per vivere in un 2024 ricco di soddisfazioni è necessario anzitutto lavorare sul menu.

«Che ci si debba impegnare per inserire prodotti freschi e sostenibili non è più una novità - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Il 2023 è stato l'anno in cui una delle parole più utilizzate è stata proprio “sostenibilità”. Termine che per noi di GpStudios è stata accompagnata dai concetti di “controllo di gestione” e di “numeri generati da un locale” in tutte le possibili sfaccettature. Quest'anno la chiave di svolta sarà costruire una carta ingegnerizzata che includa prodotti stagionali e a edizione limitata con cui potersi permettere di alzare il prezzo di almeno un 10% senza che questi infici sulla volontà del consumatore di spendere nel locale. Questa tipologia di proposta è in grado di attirare e fidelizzare la clientela, pungolando anche i più giovani. A proposito delle nuove generazioni, è interessante il dato che riporta che il 40% dei ragazzi della Generazione Z, nati a cavallo del nuovo millennio, non esca a cena e non prenoti in un ristorante se prima non ha potuto visualizzarne il menu. Un aspetto da non trascurare, specialmente in un mondo in cui la tecnologia avanza e le opportunità di mostrare la propria unicità aumentano grazie alle varie vetrine offline e soprattutto online».

Ciò che non puo mancare nella “cassetta degli attrezzi” di un ristoratore

Per Pini gli “attrezzi” indispensabili per chi fa ristorazione sono «sicuramente tutti quelli legati all'ottimizzazione dei costi e al monitoraggio costante degli indici di performance - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Dalle schede di food cost ai cosiddetti “cruscotti gestionali” (il cruscotto aziendale è uno strumento informatico che si collega ai software gestionali dell'impresa, attraverso il quale l'imprenditore può personalizzare e monitorare l'andamento di tutto l'organigramma aziendale, ndr), passando dai piani di lavoro e di organizzazione del workflow (o flusso di lavoro, ovvero un modello digitale di un processo attraverso la sua razionalizzazione e suddivisione in diverse attività con l'obiettivo di ottimizzare performance ed efficientamento delle risorse, ndr) e dalle matrici che massimizzano la redditività su ogni referenza venduta o che aiutano l'operatività quotidiana. Inoltre, l'analisi del mercato e della concorrenza sono fondamentali per supportare il ristoratore nella delineazione di un percorso a tappe di crescita, passo dopo passo, tenendo sotto controllo rischi. Infine, lo studio di fattibilità economica di un progetto, che ne permette una valutazione oggettiva, basata su parametri solidi; una sorta di messa a terra strategica che ne garantisca la buona riuscita».

Buone pratiche della ristorazione e gli errori da non commettere

Pini ha poi ricordato che un ristoratore deve necessariamente «evitare trucchetti e scorciatoie che dovrebbero servire per aiutare a migliorare la performance economica del locale e che invece diventano vere e proprie cadute di stile che ne minano la reputazione. Ma bisogna anche evitare un aumento ingiustificato dei prezzi, il taglio sulla qualità delle materie prime, l'incapacità di gestire ancora oggi reclami e recensioni negative. Sono aspetti che dovrebbero essere più che superati, ma invece attanagliano ancora alcune attività di ristorazione - ha dichiarato il fondatore di GpStudios - D'altro canto, oggi è imprescindibile avere una corretta gestione delle proprie risorse, economiche e umane. Fare il punto della situazione rispetto a ciò che mettiamo sul piatto ogni giorno e quale invece è il potenziale ancora non sfruttato permette di incanalare sforzi e sacrifici verso la giusta direzione. Ad esempio, prima di investire nella tecnologia più avanzata per ridurre i costi legati all'operatività, sarebbe opportuno schedulare ogni attività e massimizzare la produttività. Sullo stesso piano, parallelamente all'implementazione di strategie per vendere di più e meglio è bene sviluppare un piano di ottimizzazione dei costi e un taglio delle spese sostenute, eliminando qualsivoglia superficialità e cercando alternative valide rispetto alle proprie esigenze e alle risorse a disposizione. Se un 2% in più di vendite corrisponde a un 10% in meno di costi, lavorare in entrambe le direzioni porterà un risultato sinergicamente superiore rispetto a una strategia di crescita a senso unico».

Buone pratiche della ristorazione nella gestione del personale

In questa panoramica, non deve essere perso di vista il valore del personale. Sono sempre di più i locali in cui si decide di rimanere chiusi durante il weekend o di gestire le turnazioni dei collaboratori per ridurre il peso orario sul singolo.

«Ad esempio, All'Antico Vinaio si vuole ridurre la settimana lavorativa a 4 giorni, emulando l'esperimento di alcuni colossi come Intesa San Paolo e Luxottica. Ogni strada è diversa e gli esperimenti sono ben accetti, soprattutto se volti a migliorare la gestione di un personale sempre più alla ricerca di spazio e tempo piuttosto che un ritorno prettamente economico. Le prerogative stanno cambiando, i ristoratori che coglieranno le nuove sfumature ed esigenze sia lato gestionale sia lato dei clienti saranno quelli che potranno raccogliere buoni risultati e porre le basi per lo sviluppo di una visione a medio-lungo termine».