Ridurre il costo del lavoro in un'attività di ristorazione può essere una vera e propria impresa. Ma è sicuramente una sfida che ogni ristoratore deve accettare e provare anche a vincere se vuole sopravvivere nell'ormai sempre più difficile mercato del comparto. «Il costo del lavoro costituisce una delle voci con maggiore incidenza sul conto economico di un'attività di ristorazione», spiega l'esperto di ristorazione Giacomo Pini.
Secondo il fondatore di GpStudios, nonché autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" è «necessario mettere in atto una serie di operazioni affinché l'incidenza sia ottimizzata».
Come ridurre il costo del lavoro nella ristorazione
Giacomo Pini spiega anzitutto se sia effettivamente possibile ridurre il costo del lavoro per un'attività ristorativa.
«Il costo del lavoro costituisce una delle voci di costo con maggiore incidenza sul conto economico di un'attività di ristorazione - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Varia infatti tra un 20% e un 40% a seconda del locale che ci troviamo a gestire. In sostanza, su 100 euro di scontrini che batti devi toglierne una quarantina per la manodopera che è servita a generarli, il che comporta una serie di operazioni che è necessario mettere in atto affinché l'incidenza sia ottimizzata. Questo atteggiamento non vuole giustificare l'approccio per cui di fronte a un costo del lavoro troppo elevato un ristoratore decide di tagliare di netto la metà dello staff. Ciò avrebbe infatti terribili ripercussioni su tutto il locale, con evidenti risvolti anche a livello di servizio fornito al cliente e di opportunità perse a livello di fatturato. Piuttosto, sarebbe più opportuno comprendere se ci sono delle dinamiche in corso a livello di personale che fanno lievitare inutilmente il suo costo. Ciò che osserviamo più spesso è una organizzazione impropria del lavoro, ma anche una mancata visione d'insieme per porta a un accumularsi incessante di inefficienze».
Ristorazione e costo del lavoro: il valore della tecnologia
Per Pini ci sono diversi «assi nella manica» che il ristoratore può calare per vincere la partita per ridurre il costo del lavoro.
«Investire nella tecnologia è il primo passo da compiere. In primo luogo, per misurare con specifici indicatori quello che è lo stato attuale dell'operatività, in modo che diventi evidente, per esempio, se il numero di clienti serviti per ogni ora sia sufficiente, se il livello di produttività delle brigate è in linea con gli obiettivi aziendali e se si è “sottostaffati” rispetto alle turnazioni. Poi, la tecnologia diventa un asset importante per chi desidera ridurre il costo del personale laddove essa permetta di automatizzare alcuni processi, sempre e comunque garantendo una qualità costante ma un servizio più agile. Ne sono un esempio software, gestionali, attrezzature e macchinari intelligenti che necessitano di una semplice impostazione iniziale per poi operare in autonomia e liberare i collaboratori da azioni ripetitive e prive di valore aggiunto».
Ristorazione e costo del lavoro: la standardizzazione
Per Pini un altro elemento che può essere utile per ridurre l'incidenza del costo del lavoro è quello di utilizzare la standardizzazione.
«La standardizzazione è per i consulenti di GpStudios una condizione sine qua non per arrivare a un'ottimizzazione totale del costo del lavoro - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Mansionari e manuali operativi dovrebbero avere la stessa rilevanza della costruzione di un menu per un locale che si occupa di ristorazione. Questo perché permette di lavorare su regole e linee guida comprovate, in grado di ridurre errori ed inefficienze, di instillare la capacità di gestire più attività in modalità multitasking, aumentando così la produttività ed eliminando la necessità di assumere altro personale».
Ristorazione e costo del lavoro: la formazione
Per Pini, di pari passo alla standardizzazione, lungo la strada verso la riduzione del costo del personale, si trova anche la formazione.
«I dati lo confermano - ha premesso. La differenza tra l'avere 4 o 3 collaboratori per servire 60 clienti in un'ora di servizio sta proprio nel livello di preparazione dei collaboratori stessi, per cui 3 collaboratori qualificati possono tranquillamente sopperire alla mancanza di una quarta figura, mentre questo non sarebbe ugualmente possibile se il personale non fosse adeguatamente formato. Così come per quanto concerne la tecnologia, standardizzazione e formazione possono comportare un ulteriore costo nel breve termine, che però nel lungo periodo si trasforma in un investimento ad alto ritorno economico a cui un ristoratore non dovrebbe rinunciare, soprattutto oggi che è così difficile trovare e trattenere personale».
Ristorazione e costo del lavoro: è sufficiente tagliare i costi?
A detta del fondatore di GpStudios, «ridurre i costi del personale in un ristorante o in un bar non può prescindere da una gestione del personale a 360 gradi. L'incidenza del costo del personale è tanto più alto quanto inferiore è la capacità dello stesso di generare fatturato. Allo stesso modo, anche un alto turnover comporta maggiori costi legati al personale, perché per ogni lavoratore perso si stimano migliaia di euro spesi per il reclutamento e la formazione di nuove risorse. Per questo è importante imparare a gestire il tempo, a organizzare i turni rispetto alle previsioni di vendita e gestire al meglio i carichi di lavoro, oltre che costruire una cultura aziendale solida, che punti verso un obiettivo comune tenendo in alta considerazione le necessità di ciascuno».