Ristorante L'Arcade: viaggio nel menu di Nikita Sergeev

Affacciato sul lungo mare di Porto San Giorgio, celebre cittadina turistica marchigiana, si trova il Ristorante L'Arcade di Nikita Sergeev, locale che da poco ha celebrato il decennale di attività.

Il ristoratore è anche alla guida delle cucine del celebre ristorante. É una sorta di maestro alchimista, intento a operare tra brodi essenze ed estrazioni. La sua idea di cucina si basa su una serie di punti cardine, tradizione, estro e padronanza della materia prima. Qualità che si riscontrano ogni giorno nei suoi menu, portate ispirate dalla stessa Regione che ospita il suo celebre locale.

D'altronde, che le Marche siano la passione assoluta di Nikita Sergeev, è cosa nota. Un territorio che scrive la storia della sua cucina, ne traccia l’identità non veicolando la tradizione, ma attraverso la ricchezza dei prodotti che lo animano, dalla terra al mare, passando per le colline e per i variegati scenari che tratteggiano la Regione.

 

Nikita Sergeev e i menu del Ristorante L'Arcade

Con piglio contemporaneo ed estro creativo Nikita Sergeev firma piatti in cui l’ingrediente è protagonista assoluto, spesso “solista” in alcune ricette, e diviene quasi un’ossessione per il celebre cuoco presentarlo nella sua essenza, esaltandolo in tutte le possibili sfumature, da quelle più equilibrate a quelle più dirompenti.

Le onde di Gusto di Nikita Sergeev: estrazione di succhi e sapore

La sceglie con cura, la studia, la esamina in tutte le caratteristiche organolettiche, la smonta e la rimonta in mille sfaccettature: ecco come si pone Nikita al cospetto della materia prima, sia essa un frutto, una verdura, un’erba aromatica o una proteina.

Nella centralità che assegna al gusto, questo passaggio è funzionale e necessario, nella volontà di portare in tavola ogni prodotto nella sua miglior espressione, chiara, netta e fedele alla propria natura. La concentrazione di sapore è un elemento imprescindibile nel suo approccio culinario, ragione per cui le estrazioni ne diventano prassi costante. A caldo o a freddo, sono molteplici e differenti le tecniche che utilizza per valorizzare al meglio la peculiarità di ogni componente.

Nikita Sergeev e il processo creativo dei suoi piatti

I suoi piatti giocano spesso intorno ad un solo elemento, che ne rimane protagonista, sapientemente accompagnato da particolari che ne esaltano il carattere.

Il processo attraverso cui elabora una ricetta, nella sua mente, è sempre in funzione dell’ingrediente, attorno a cui costruisce un abito fatto su misura per ogni speciale occasione. L’estrazione è uno strumento prezioso per andare a “succhiare” l’anima del prodotto e renderla quanto più possibile accessibile al palato.

Utilizza spesso un estrattore che compie l’operazione a freddo molto lentamente, per frutta e verdura soprattutto, senza scaldare e dunque impedendo l’ossidazione del succo, al fine di farne emergere la vera sostanza. Succede poi spesso che i succhi ottenuti vengano sottoposti ad una maggior riduzione, attraverso cottura diretta sul fuoco, a seconda del risultato che si desidera.

Per ottenere il Succo di crostacei, recupera i carapace, le teste e gli scarti che possono essere riutilizzati, li sottopone allo stress di una cottura violenta, con molto calore (griglia) per ottenere quella nota quasi tostata, profonda. Ancora caldo, il tutto viene coperto da ghiaccio e messo in buste sottovuoto, in modo che, con il raffreddamento, il liquido del ghiaccio per osmosi estragga in maniera potente il sapore delle teste. Il tutto viene poi frullato e setacciato, fino ad ottenere un estratto freddo, liscio e molto saporito.

Degno di nota anche il Distillato di funghi champignon, che non è alcoolico, ma viene ottenuto con un procedimento similare a quello di un alambicco. Si tratta di un’estrazione a caldo che bagna dei gamberi rossi crudi, affiancati a mandorle croccanti al naturale e a finte mandorle riempite di estratto a freddo di teste di gambero rosso, per intensificare l’effetto. Un lavoro costante ed incessante, sempre alla ricerca di sapori che siano concentrati e potenti, a definire in maniera chiara la personalità del piatto e di ciò che intorno ad esso gravita.

 

Nikita Sergeev e i suoi brodi

Ogni singolo elemento all’interno dei menu di Nikita ha un significato ben preciso, pedina strategica di un equilibrio rassicurante e a tratti trasgressivo. I brodi si inseriscono a pieno titolo in questo schema, serviti in apertura o in chiusura di pasto, nella versione rinfrescante dell’estate o in quella calda ed evocativa dell’inverno. Hanno un senso definito nell’incedere delle pietanze, diventando in alcune occasioni portate, che talvolta vivono di vita propria e talvolta invece fungono da accompagnamento e completamento di altre.

È importante lavorare il brodo con la giusta tecnica, che permetta di esaltare al massimo il sapore ma che porti anche ad una limpidezza eccellente, per un risultato ottimale. È quasi come produrre un vino, dice Nikita, con tempi di attesa molto lunghi, cotture lente, riposo, filtraggi vari per arrivare al traguardo di un brodo saporito, ricco, abbinabile e in grado di legare i vari passaggi a tavola. Quasi fosse un “piatto di mezzo”, capace di creare un ponte tra sapori, di esaltare il gusto o di rallentare il palato, di saltare alla pietanza successiva o di fare un intervallo. Tra un prima e un dopo passa un brodo, particolare nei suoi sentori, che diventa anch’esso portata e che regala ritmo e fluidità al susseguirsi dell’esperienza di degustazione.

Uno di cui Nikita va particolarmente fiero, tra i suoi tanti, è quello realizzato con le Susine, servito freddo a inizio pasto. Naturalmente molto acido, si presenta con una consistenza importante, tanto da apparire legato anche se in realtà non lo è. Denso in maniera naturale, da freddo in particolare, porta in sé tutta la sostanza della polpa estratta all’interno del succo. L’aggiunta di una fogliolina di geranio odoroso regala quel tocco rinfrescante che lo rende perfetto anche nella stagione estiva.

La Tartare di cervo viene condita con un olio ai funghi porcini e con ginepro, a ricordare il bosco, e poi accompagnata da un brodo chiarificato di porcini, servito a temperatura ambiente in estate e caldo in inverno.

Il territorio è sempre ispirazione per Nikita ed emerge anche in quest’altro altro brodo ideato per la stagione estiva. Per raggiungere Campofilone, ogni giorno, Nikita percorre una strada a tornanti, sopra il mare, circondata da distese di fichi d’india. Come poter ignorare una tale bellezza e ricchezza?

Una pianta maestosa, quasi preistorica, arcaica. Nasce così un brodo che viene inserito come benvenuto nel Grande aperitivo all’italiana, realizzato con le pale di fico d’india. Un infuso in verità, ottenuto dalla bollitura del fico per estrarne il succo e far sfumare quella scivolosità al palato che non risulta essere piacevole. Questo dopo una macerazione di tre/quattro giorni in un contenitore, coperto con acqua fredda e ghiaccio, lemongrass, lime, foglie di lippia e lasciato in frigorifero. Si ottiene un infuso freddo, servito in un calice ghiacciato, con l’aggiunta del limone per bilanciarne l’acidità. Al naso, inaspettata, una nota intensa di peperone verde (sorpresa organolettica di grande piacevolezza). A finire, olio di maggiorana. Una verticalizzazione vegetale tagliente, in una nota rinfrescante e fuori dal comune.

Nikita Sergeev e il principio di una cucina sostenibile

Anche nel rispetto del principio di sostenibilità, l’idea di Nikita è quella di utilizzare l’ingrediente al 100%, passando dai concetti della cucina classica. Realizzando quindi fondi, glasse e tutto ciò che contempli il riutilizzo di ogni parte e scarto. Come per il Consommé di sgombro alla brace, in cui gli scarti del pesce (scheletri, teste, lische) e i ritagli, debitamente puliti e lavati, passano alla griglia per poi essere utilizzati nella realizzazione di un brodo di sgombro affumicato, che, bevuto alla fine del pasto, risulta appagante, confortante. Magari davanti al mare, in una giornata burrascosa. La sensazione è quella di stare al fianco di un braciere su cui viene cotto il pesce, con il profumo di fumo a pervadere l’aria, sentore di casa. Un brodo che diventa consommè, con l’aggiunta poi della polpa di sgombro per donare una maggiore complessità di sapore e permettere una chiarificazione perfetta.

Altro piatto da menzionare è Coquillage, nome che indica le conchiglie ma che in realtà si traduce in un pollo arrosto, nato da un assaggio mistico di Nikita, che degustando un fasolaro, ha avvertito il sentore della pelle del pollo. Cotto al forno, con tutti gli aromi, passa poi in pentola per la preparazione del fondo di cottura, che viene molto ridotto fino a diventare gelatinoso, vista la consistente presenza proteica. La gelatina viene estratta e affiancata ai vari molluschi e conchiglie dell’Adriatico (fasolari, canolicchi). Il brodo è quello classico, come fosse di Natale, realizzato con un pollastro giallo di campagna, cotto per molte ore. Una strepitosa estrazione di sapori. O ancora l’Ostrica, che viene servita con un brodo gelificato, di pomodoro verde e olio al fico.

Nikita Sergeev e la sua cucina profumata

Veri e propri distillati di fragranza, le essenze rappresentano un ambito di grande interesse per Nikita, attratto da tutto ciò che è concentrazione, anche olfattiva. All’estrazione tramite macchinari e all’acquisto da produttori, da selezionare con cura, preferisce approvvigionare varie tipologie di olio essenziale, da aziende che rispettano criteri in linea con i suoi principi, e poi gestirli in maniera autonoma per i vari abbinamenti. Spesso si confronta con un amico profumiere, per consigli preziosi che possano aiutare a creare un gioco imprevedibile di odori e sapori. L’essenza regala al piatto carattere e lo rende intrigante, anche con poche gocce, che all’inizio non si percepiscono, ma che durante il pasto tornano al palato e si palesano con intensità. La pietanza diventa stratificata, più complessa e l’essenza fa in modo che la bocca continui ad avvertire quella nota, quel retrogusto dato dall’olio ormai sciolto che persiste anche al termine del pasto. Questo il lento svelarsi di estrazioni ed essenze, non immediate da un punto di vista visivo ma durevoli nel restituire il cuore del gusto.

È affascinante seguire Nikita Sergeev nel suo instancabile lavoro di selezione e nell’attenzione che pone alla materia prima, il vero pilastro della sua cucina, la base su cui costruisce picchi di gusto e altalene palatali. Il territorio gli parla, usando la lingua di ogni singolo prodotto che ne deriva e chiedendo di essere raccontato nel piatto con naturalezza e coraggio. Lavorare sulla continua ricerca della concentrazione del sapore, nella volontà di estrarre l’anima più nascosta di ogni ingrediente, è il suo modo di dar voce ad una ricchezza naturale immensa, che merita l’accento in ogni sua singola espressione.

Ristorante L'Arcade
Lungomare Antonio Gramsci, 315, 63822 Porto San Giorgio (Fm)
Tel 0734675961