Sono sempre di più le persone che decidono di pranzare o cenare in hotel, utilizzando il ristorante della struttura, indipendente dal fatto che siano ospiti dell'albergo. Una tendenza che si sta verificando anche in Italia, come annunciato a Tuttofood durante un convegno organizzato da Apci e Manpower (su un campione di 300 intervistati in tutta Italia, nel corso dell'ultimo anno oltre il 50% ha dichiarato di aver cenato o pranzato al ristorante, mentre circa il 17% lo avrebbe fatto in ben sei diverse strutture).
Dal sondaggio proposto al convegno, realizzato da Osservatorio Sonda, è emerso che il 74% degli intervistati va a pranzare negli hotel della propria città di residenza ancora per occasioni conviviali come banchetti (54,3%) o riunioni di lavoro (45,2%), ma ben il 51,1% dichiara di pranzare o cenare in un hotel durante il fine settimana con la famiglia o amici.
Di conseguenza, per chi fa dell'accoglienza il proprio business, valorizzare il ristorante in seno a un hotel è diventato oggi un obiettivo prioritario. Lo sa bene Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali, che insieme al suo staff ha calcolato che in diverse tipologie di strutture ricettive, dall’albergo stagionale al mare agli hotel in città e alle grandi catene, i ristoranti possono avere un’incidenza sul fatturato complessivo che varia dal 25% al 40%, con alcune punte di massima che toccano il 75%. Ma per raggiungere queste performance sono necessari investimenti mirati e la messa in pratica di una serie di buone pratiche gestionali e lavorative.
I punti chiave:
Le differenze tra gestire un ristorante e gestire un locale dentro un hotel
Per Pini c'è una differenza principale tra gestire un semplice ristorante ed essere alle redini di un locale abbinato a una struttura alberghiera. «Il primo lavora per “se stesso”, mentre il secondo fa parte di un business più ampio, quello appunto della struttura ricettiva - ha spiegato Pini - Il che significa che gioca un importante ruolo nella buona riuscita dell’attività nel suo complesso, sia lato economico, sia lato reputazionale. Da sempre la tendenza ha visto la ristorazione alberghiera come una macchina pesante piena di costi e povera di ricavi, mentre oggi è a tutti gli effetti una leva di marketing».
Perché conviene investire nei ristoranti negli hotel
Per Pini ci sono ampi margini di guadagno se si riesce a gestire al meglio il ristorante che si trova all'interno di un albergo.
«Lasciamo che siano i numeri a parlare - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Valutando le performance dei comparti F&B in diverse tipologie di strutture ricettive, dall’albergo stagionale al mare agli hotel in città e alle grandi catene, abbiamo un’incidenza sul fatturato complessivo che varia dal 25% al 40%, con alcune punte di massima che toccano il 75% grazie a un lavoro eccellente con il bar in abbinata al classico ristorante e al servizio in camera. Oltre al lato economico, poi, è rilevante anche il valore percepito dal cliente. L’esperienza culinaria all’interno di una struttura ricettiva trova la sua massima espressione nel raccontare e far vivere agli ospiti la genuinità e l’autenticità di un territorio attraverso le sue eccellenze enogastronomiche, i prodotti tipici, le lavorazioni della tradizione. Perfettamente in linea con ciò che i viaggiatori oggi ricercano. E come se questo non bastasse, l’esperienza legata alla ristorazione alberghiera è capace di influenzare l’opinione generale dell’intero soggiorno. “Ho dormito molto bene, ma a colazione ho dovuto aspettare mezz’ora per il mio cappuccino e dopo la prima cena mi sono pentito di aver acquistato il pacchetto con la mezza pensione” è un pensiero comune ai più, purtroppo. C’è tanto da lavorare sul fronte della ristorazione alberghiera, ma le ultime evoluzioni fanno presagire bene e presentano un grande spazio di crescita. In questi termini, il settore sta crescendo applicando diverse formule: infatti, c’è sempre da considerare la differenza tra due tipologie macro: il ristorante in hotel e il ristorante dell’hotel».
Il ristorante d'hotel e il ristorante in hotel sono due business diversi
Per Pini esistono differenze sostanziali tra un ristorante d'hotel e il ristorante in hotel.
La differenza sostanziale è nella formulazione del concept e del brand - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Il ristorante d’hotel è costituito dal reparto F&B della struttura che può assumere diverse declinazioni a seconda della formula scelta, dalle classiche mezze pensioni al buffet fino al bar della piscina e al bistrot connesso. Queste, però, sono identità “no name”. Invece, il ristorante in hotel potrebbe avere un marchio e un’identità differente da quella dell’hotel stesso, anche se il più delle volte rimane comunque in linea a livello di target e personalità, proprio per non confondere il cliente e piuttosto sfruttare i benefici derivanti dalla sinergia tra le due attività. Ad esempio, il ristorante Hell’s Kitchen nel Cesar Palace di Dubai e di Las Vegas di Gordon Ramsey, di proprietà del celebre cuoco inglese diventato famoso per aver fatto il giudice a diverse edizioni dei programmi televisivi Masterchef. Oppure il ristorante italiano stellato La Pergola di Heinz Beck all'hotel Rome Cavalieri. Il ristorante in hotel, quindi, è solitamente preso in gestione da uno chef o un F&B manager esterno. Non a caso, molto spesso ci si ritrova davanti a ristoranti di hotel stellati: il format fine dining diventa più sostenibile quando si trova all’interno di un hotel».
Come potenziare la forza del comparto F&B in hotel?
Per Pini per rilanciare un'attività è sempre bene promuoverla attraverso i necessari canali mediatici, sia she si tratti di un ristorante d’hotel o un ristorante in hotel.
«Interessante in questo senso potrebbe essere valutare anche l’apertura del ristorante alla clientela esterna - ha ripreso il fondatore di GpStudios - andando ad attirare non solo quindi i propri ospiti, ma anche quelli della concorrenza, così come la popolazione locale e di prossimità. Questo potrebbe portare un nuovo flusso di entrate da non sottovalutare, anche perché questo potrebbe permettere anche una destagionalizzazione della struttura, l’importante è essere a conoscenza di tutti i requisiti da rispettare, le licenze da attivare, ma soprattutto strutturare un modello di business adeguato per massimizzare le performance e ottenere il massimo dagli investimenti fatti. Ad esempio, ci è capitato di seguire da vicino il caso di una struttura ricettiva che ha proprio deciso di intraprendere questa strada, abbandonando la formula a pensione completa e abbracciando una formula più flessibile, aperta a più occasioni di consumo e anche a una clientela esterna. Con un buon lavoro in termini di marketing per sfatare il falso mito della ristorazione in hotel come noiosa, costosa e poco innovativa, e la costruzione di una proposta food and beverage attrattiva per clienti più ripetitivi (ospiti hotel) e occasionali (clienti esterni), la struttura è riuscita a incrementare scontrino medio e quindi incidenza del comparto f&b sul fatturato totale, ma ha anche ottenuto nuovi clienti che hanno provato la ristorazione per poi decidere di testare anche gli altri servizi dell’hotel, tra cui pernotto, catering e spa».