Risotti e spritz a base di... pigne Gilmozzi: L'antispreco in montagna!

Alessandro Gilmozzi conosce la natura e ama trasformarla in cucina. Da qui nascono piatti come il Risotto alla polvere di pigna. «Se volete provare a casa, usate il tè nero cinese affumicato»

Cuoco una stella Michelin, delegato della Regione Trentino Alto Adige per l'associazione Euro-Toques, ai fornelli de El Molin a Cavalese (Tn). È Alessandro Gilmozzi (l'abbiamo recentemente intervistato al suo ristorante) che, innamorato della sua montagna, ha realizzato un piatto che vuole ricordarla e celebrarla: si tratta di un Risotto con polvere di pigna fermentata.



Alessandro, entriamo subito nello specifico. Una pigna? Ingrediente davvero originale... Ma di che pigna si tratta?
La pigna che utilizziamo è una pigna di pino cembro, detto anche cirmolo. Il cirmolo è un albero che non prende né batteri né tarli e che vive oltre i 1.800 metri di altitudine. Le sue pigne vanno raccolte necessariamente tra giugno ed agosto, non oltre. Una volta raccolta la pigna, la facciamo fermentare in uno sciroppo. La fermentazione va da 1 a 6 mesi; una volta fermentata "scaviamo" nella pigna, la separiamo dal pinolo, che andiamo a tostare.

Come puoi sapere la durata esatta della fermentazione, in un periodo che oscilla tra 1 e 6 mesi?
Noi facciamo partire la fermentazione con un fermentatore. Inizialmente la facevamo partire naturalmente, prelevavamo dei campioni di fermentazione, differenti per durata, e li mandavamo in laboratorio. Riuscivamo a capire qual era la fermentazione più corretta grazie ai risultati che riscontravamo dopo aver analizzato i campioni. È importanti infatti non sbagliare, fermentazioni non ultimate possono favorire la profilerazione di batteri e provocare disagi allo stomaco. Quando abbiamo capito che la fermentazione è perfetta, allora la fermiamo con il freddo, la congeliamo con l'azoto.

Quindi fermentazione raggiunta, pinolo estratto, tostato e fatto a polvere... Che caratteristiche avrà?
Beh... Io posso dirti cosa ricorda a me. Secondo me si avvicina molto al tè nero cinese affumicato. Se qualcuno volesse riprovare a casa un piatto del genere, io gli consiglierei di prendere del tè nero e frullarlo, il risultato sarà molto simile!



E se qualcuno volesse provare utilizzando proprio la pigna, come fai tu?
Beh, io non scoraggerei chi vuole provare... Però il mondo naturale è bene conoscerlo. Bisogna trovare la pigna giusta, tostarla nel modo giusto. Secondo me per un piatto come questo conoscere la natura, sapere quando raccogliere e come raccogliere sono prerequisiti fondamentali. Naturalmente è anche possibile fare questo piatto con la pigna raccolta nel periodo giusto ma senza fermentazione... Soltanto, si avrà come risultato una nota molto più resinosa e meno balsamica.

La polvere poi viene sparsa sul riso... Che riso consigli per questo piatto?
Io personalmente uso il Carnaroli, il riso per antonomasia secondo me.

La preparazione di questo piatto, ricordo, ha anche una sua filosofia anti-spreco...
Sì, esatto. Con la fermentazione della pigna noi prepariamo d'estate anche una bevanda, da proporre in abbinamento ai diversi piatti. L'abbiniamo allo stesso Risotto, ad esempio. Viene preparato quello che alla fine è un cocktail con protagonista questa bevanda fermentata. In aggiunta mettiamo vermut e siero di latte fieno. 4 cl per parte, proprio come fosse un Gin Tonic, si uniscono, si shakera e il drink è pronto. Diventa una bevanda davvero fighissima: c'è una base grassa, il siero, montata che fa una bella schiuma corposa, poi il vermut... Diventa una sorta di Spritz di montagna, ecco!

RICETTA: Risotto e polvere di pigna fermentata