Pochi mesi fa in un locale in Abruzzo i Nas hanno sequestrato chili di hamburger non identificati, a Nola (Na) 150 kg di derrate alimentari - carni, pesce, dolci e rosticceria - risultate prive di qualsiasi informazione utile a garantirne la rintracciabilità, mentre a Treviso 4 rotoli di arrosto precotto (6 kg totali) e una confezione di carne rossa cruda da quasi 5 kg poiché sprovvisti di etichettatura e di documentazione fiscale/amministrativa sulla loro origine.
Il Decreto legislativo 5 aprile 2006 n.190 stabilisce le sanzioni qualora non venga applicato il Reg. 178/2002 che è la normativa europea che ha stabilito l’obbligatorietà, in qualsiasi attività dalla produzione primaria alla ristorazione, di un sistema di rintracciabilità atto alla sicurezza alimentare: qualora in qualsiasi punto della filiera ci si accorga che un alimento è dannoso o inadatto al consumo umano l’Osa (l’operatore del settore alimentare) è tenuto ad allontanare immediatamente tale alimento dall’impiego/commercio, avvisare tempestivamente le autorità competenti e procedere al ritiro (se il prodotto non ha raggiunto il consumatore finale) o il richiamo (se ha raggiunto il consumatore finale) del prodotto incriminato. La mancata attuazione di un sistema di rintracciabilità comporta “una sanzione amministrativa pecuniaria da 750 euro a 4.500 euro” (art. 2 D.Lgs. 190/2006)
Occorre sapere quali alimenti entrano nella propria attività (in particolar modo quali lotti di alimenti e da quali fornitori), mantenere l’identificazione di tali prodotti durante la loro conservazione, sapere quando questi lotti sono stati impiegati e in che preparazioni sono andati a finire.
Il primo passo fondamentale è quello di verificare se sui documenti di trasporto o le fatture di acquisto sono riportati i lotti dei prodotti oltre che i codici, le quantità e ovviamente i prezzi. Qualora non siano presenti, mentre si pongono le merci nei magazzini/frigoriferi/freezer/dispensa è bene scrivere su tali documenti i lotti dei prodotti. Questo perché è importante essere a conoscenza di ciò che entra nell’attività.
L’altro passo fondamentale è l’identificazione delle merci durante il loro stoccaggio. A volte le unità di vendita che si acquistano sono cartoni e, per questioni di spazio, essi vengono gettati e solo la confezione interna viene posta in freezer/frigorifero: fate attenzione, però, perché spesso le informazioni utili per la tracciabilità - ovvero nome del prodotto, lotto e scadenza - sono nell’etichetta del cartone, quindi è fondamentale mantenere tali indicazioni sul prodotto, o tagliando l’etichetta e apponendola sulla confezione oppure trascrivendola.
Stesso difetto lo si riscontra quando si apre una confezione e non la si termina: a volte si travasa il prodotto in altro contenitore senza riportare i dati originali. Se invece si mantiene nella confezione originale, dove sono presenti lotto e scadenza, è buona norma scrivere la data di apertura. Quando si fanno delle preparazioni, è buona norma igienico sanitaria e di tracciabilità scrivere sopra il contenitore che piatto è e la data di preparazione.
Questi semplici consigli sono le basi per un sistema di rintracciabilità efficiente ed efficace.
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