La ricetta del pluristellato Enrico Bartolini: non smettere mai di imparare

Per lo chef sono 9 le stelle Michelin, ma i suoi progetti sono ancora in evoluzione. L'ultimo a Milano insieme a Franco Aliberti. Un segreto? «Condivido tutto e cerco di anticipare il desiderio dei clienti» . La piacevolezza in un piatto come primo obiettivo di un cuoco. La creatività nasce dal confronto col cliente

Classe 1979, originario di Castelmartini, in Toscana, Enrico Bartolini è l’unico chef italiano ad aver conquistato quattro stelle Michelin in un sol colpo, due delle quali al ristorante che porta il suo nome all’ interno del Mudec, Museo delle Culture di Milano. Il suo è un percorso personale, professionale ed imprenditoriale in costante crescita nel mondo dell’alta ristorazione.

Un percorso di successi per Enrico Bartolini

L’intuizione, la creatività, la serietà, l’ambizione e soprattutto la passione e l’amore per il proprio lavoro hanno portato Enrico a distinguersi dapprima all’estero, nelle cucine di Paolo Petrini a Parigi e di Mark Page a Londra, quindi in Italia sotto la guida di Massimo Alajmo e nella gestione del ristorante le Robinie in Oltrepò Pavese, dove a 29 anni, conquista la sua prima Stella Michelin.

Anima e Vertigo, l'ultimo progetto con lo chef Franco Aliberti

Una mente in continua evoluzione che anche negli ultimi giorni ha prodotto qualcosa, un nuovo progetto gastronomico che sta per essere presentato, il settimo sul territorio nazionale e il secondo nel capoluogo meneghino. Enrico Bartolini ha scelto due nomi fortemente evocativi e ne ha affidato le cure allo chef Franco Aliberti. Anima, ristorante gourmet, e Vertigo, Osteria Contemporanea e Urban Garden Bar, si trovano al piano terreno del nuovissimo hotel 4* Superior Milano Verticale del Gruppo Una, tra via De Cristoforis e via Rosales, nel moderno distretto Porta Nuova - Garibaldi - Corso Como.  

In una lunga “stecca” che si sviluppa per ben 100 metri in lunghezza parallelamente a via Rosales e affacciata su un’oasi verde di 1.000 metri quadrati, Anima e Vertigo declinano in due concept differenti la cucina contemporanea, etica e sostenibile di Aliberti, che Bartolini ha voluto nel suo team come resident chef per questa nuova avventura milanese.

«Sono orgoglioso di poter aprire un nuovo ristorante a Milano e in una zona straordinaria e vivace, insieme a Franco Aliberti - spiega Bartolini - che è la mente del menu e porterà la sua visione sostenibile in una città che è molto attenta a questo tema, ma anche alla qualità dei servizi e al lusso».



Una novità che rappresenta una nuova tessera di un mosaico costruito nel tempo ...

Quando eri piccolo quale mestiere avresti voluto fare da grande?
Le scarpe, mio papà aveva una fabbrica e avrei voluto continuare il suo mestiere, ma c’era crisi e ho cambiato passione su indicazione dei miei genitori.

Quale ingrediente non manca mai nella tua cucina?
Non esiste. Ogni ingrediente viene discusso come ognuna delle nostre reazioni.

Oggi sei lo chef con il maggior numero di stelle Michelin in Italia, 9 in tutto qual è il tuo ingrediente segreto?
Mi applico, condivido tutto e cerco di anticipare il desiderio dei clienti.

Cosa deve trasmettere un tuo piatto?
Piacevolezza.

Quanto è importante il ruolo imprenditoriale accanto a quello di bravo artigiano?
Se ben fatto permette di condurre un’attività con maggior successo.

La tua è una cucina molto creativa ma anche ricca di argomentazione, dove trae l'ispirazione?
Nel palato, nelle esperienze fatte e in quelle che farò.

Oggi c'è molta cucina in Tv e diversi chef affermati che partecipano a trasmissioni o talent, come la pensi?
Sono due mestieri diversi, alcuni colleghi fanno bene entrambi.

Uno chef del tuo calibro che ha conquistato vette molto importanti, trova il tempo di continuare a formarsi?
Non si può smettere. Basta parlare con un cliente appassionato e qualche spunto già si presenta.

Oggi sei visto come idolo di molti giovani chef che si affacciano nel mondo della ristorazione, che consiglio ti senti di dare?
Decidere quali sono le basi di stabilità e cultura che possano determinare un pensiero, una scuola, un’identità prima di ogni altro desiderio.

Concludo con una domanda poetica... Se potessi regalarti del tempo, come lo spenderesti?
Starei con i miei figli e viaggerei in luoghi nuovi.

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