Renato Bosco: «La pizza contemporanea? Gioco tra ricerca ed equilibri»

A Siracusa è di scena fino a mercoledì 15 marzo Uniday Expo: evento in cui le più importanti realtà del mondo horeca hanno la possibilità di presentare i propri prodotti e servizi negli spazi del centro commerciale Fiera del Sud. Ad aprire i cooking show, lo chef Renato Bosco - membro di Euro-Toques -  che ha condiviso le sue riflessioni sul ruolo del pizzaiolo contemporaneo: una professione - ha spiegato - che oggi richiede una cultura avanzata di diverse discipline, ma soprattutto una costante propensione allo studio e alla ricerca. Al centro, per il cuoco, celebre maestro pizzaiolo di Renato Bosco pizzeria - Saporè (San Martino Buono Albergo, Verona) e brand ambassador di Molino Spadoni, c’è la pizza contemporanea, che è molto più che un “aggiornamento” della pizza tradizionale.

Pizza contemporanea ispirata alla piramide alimentare

Spadoni, spiega: «Ci sono pizze oggi che sono definite contemporanee solo perché sono servite con gli spicchi aperti anziché nella forma consueta: è un fraintendimento. La pizza contemporanea è un concetto più complesso che richiede studio e ricerca. Non si tratta solo di scegliere ingredienti buoni da accoppiare, bisogna puntare all’equilibrio anche tra le componenti nutrizionali come proteine, fibre, carboidrati. L’ingrediente deve essere valorizzato attraverso le tecniche di cottura e deve esprimere le qualità dell’impasto. La pizza contemporanea è ispirata alla piramide alimentare: l’equilibrio tra proteine, fibre e carboidrati ne fa un piatto principe della cultura gastronomica italiana».

Sono parecchie le sfide che la pizza contemporanea comporta, tra cui quelle relative al food cost per lo chef: «Pensare la ricetta e subito dopo fare un calcolo del food cost. Oggi il pizzaiolo è un creativo, ma deve sapere anche quanto gli costa una pizza per poterne garantire qualità e costanza nel tempo».

Un posto tra le parole di Bosco va anche alla Sicilia, che «ha fatto grandi passi in avanti in questi anni, imponendo alcuni nomi e pizzerie a livello nazionale. Avete una grande possibilità in questo settore, grazie alle vostre materie prime straordinarie e alla capacità di anticipare il futuro. Una qualità che probabilmente nasce dall’essere stati a lungo un territorio conteso da tanti popoli diversi e dunque più abituati al cambiamento. Quello che credo farà la differenza nel tempo per la vostra isola è la curiosità che mostrate verso le novità, e l’accoglienza, indimenticabile, che riservate agli ospiti».