Quando i cuochi diventano “eroi” Alta formazione ad Abbiategrasso

Tutto cominciò nell’ottobre 2015 quando, interpellato da Elior, grande azienda internazionale per la ristorazione collettiva, accettai di diventare “tutor” di 60 dei loro cuochi, provenienti da tutta Italia, selezionati tra i più meritevoli, premiati con un “soggiorno pratico e creativo” all’ex Convento dell’Annunciata di Abbiategrasso (Mi) dove, con l’egida di Carlo Cracco, si alternano nuove promesse della ristorazione in una rassegna chiamata “Chef Ambassador” e nell’ambito del progetto “Parco del Ticino” con tutti i suoi prodotti.



Il programma era molto stuzzicante poiché:

• i cuochi selezionati, divisi a gruppi di 20, in tre weekend, si incontravano per la prima volta;
• abituati ad operare con migliaia di utenti, senza quasi mai apparire personalmente nelle immense sale da pranzo di fabbriche, uffici, scuole, ospedali, case di cura, ecc., qui si sarebbero trovati a contatto con un pubblico, abituato agli chef più sofisticati, per proporre un menu ideato da loro;
• il percorso turistico avrebbe toccato alcuni punti interessanti del Parco, facendo loro conoscere i prodotti eccellenti del territorio;
• avrebbero partecipato, da spettatori, ad alcune esibizioni di alcuni Chef Ambassador;
• avrebbero dovuto esibirsi, per la prima volta, in uno speciale show-cooking, aperto al pubblico, con la realizzazione di un intero menu dedicato al Parco del Ticino.

A prima vista, impresa non facilissima ma io, che amo le sfide, ero fiducioso. Consideravo che questi personaggi la cucina la conoscono piuttosto bene e, con i milioni di pasti da esibire ogni giorno, sono da considerare veri “eroi”. Debbono lottare ogni giorno con i budget stringatissimi e le esigenze degli utenti, così diverse fra loro, ma sempre stringenti. Solo la grande e specializzata professionalità consente loro di superare ogni ostacolo e soddisfare sia l’azienda che la gigantesca clientela.



Ed ecco, in sintesi come è avvenuto il “miracolo”, la “metamorfosi” di questi campioni:

• intervista preliminare dei nostri “campioni” per conoscere esperienza, luogo di lavoro, numero di utenti e personale predisposizione verso il tipo di portata preferita (aperture, primi, secondi, dolci);
• suddivisione dei cuochi in gruppi di partita, secondo le preferenze dichiarate;
• istruzione sui criteri da adottare per ipotizzare il menu da realizzare il giorno successivo davanti al pubblico;
• verifica da parte del “tutor” e aggiustamenti eventuali;
• al mattino del giorno dopo, nel grande laboratorio-cucina dell’Ambasciata del Gusto, tutti al lavoro, sotto il controllo del “tutor”, che assaggia ogni piatto prima di dare l’ok definitivo;
• infine, con tutti emozionati al punto giusto per la prima esibizione in pubblico, grande spettacolo con realizzazione in diretta dei diversi piatti, assaggiati dal pubblico presente, e trionfo finale.

Piatti raffinati, menu equilibrati e protagonisti bravi oltre ogni aspettativa. Bella soddisfazione! Con ogni probabilità, si replica anche nel 2017.