Pudding reale: ecco la ricetta dell’Accademia maestri pasticceri

In occasione del Giubileo di Platino della Regina Elisabetta II d'Inghilterra, settant’anni di regno, l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani (Ampi) partecipa simbolicamente al concorso di pudding reale indetto da casa Windsor creando la sua personale ricetta.

I maestri pasticceri di AMPI a the Platinum Pudding Competition

The Platinum Pudding Competition è una vera e propria competizione di pasticceria, istituita da Buckingham Palace in vista dei festeggiamenti per celebrare i settant’anni di regno di Sua Maestà. Seppure riservata ai residenti britannici, l’iniziativa ha ispirato le punte di diamante del Direttivo AMPI: il presidente di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Salvatore De Riso, e i vice Santi Palazzolo e Paolo Sacchetti, hanno analizzato la ricetta originale del pudding e l’hanno rivisitata inserendo ingredienti italiani come la pasta di mandarino, le nocciole e il Marsala. Una sontuosa decorazione in glassa di zucchero e pasta di mandorle lo completa e lo rende perfetto per essere presentato sulla tavola di Sua Maestà.

La ricetta del Pundding reale di AMPI

Per gli inglesi non è Natale senza il tradizionale Christmas Pudding. Non esiste un’unica ricetta, ogni famiglia inglese ha la sua. Tanti e diversi possono essere gli ingredienti necessari per preparalo. Non mancano mai farina, frutta secca e liquori e deve cuocere a bagnomaria per molte ore. Successivamente lo si decora con zucchero, panna, spezie, frutta candida e – volendo – si può conservare il dolce anche un mese prima di portarlo in tavola il giorno di Natale. In questa inedita versione i Maestri AMPI hanno scelto di realizzarlo con ingredienti tipicamente italiani come la pasta di mandarino, le nocciole e il Marsala. La presenza del cioccolato fondente lo rende ancora più goloso.

Ingredienti

cioccolato fondente 62%                                                              g 125
burro                                                                                                 g 100
zucchero                                                                                          g 90
Marsala secco                                                                                g 40
pasta di mandarino                                                                        g 20
tuorlo                                                                                                g 80
albume                                                                                             g 160
farina debole w160                                                                        g 60
granella di nocciole                                                                        g 80
pangrattato                                                                                      g 40
zucchero a velo per decorare                                                       q.b.
pasta di mandorle                                                                          q.b.
canditi                                                                                              q.b.

Procedimento

Imburrare uno stampo da pudding profondo (da 1,5 litri circa) dotato di coperchio e foderarne la base con carta da forno. Imburrare anche un largo foglio di carta alluminio e stendetevi sopra, dal lato imburrato, un foglio di carta da forno, piegandoli al centro.

Fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Montare a crema il burro con lo zucchero, la pasta mandarino e il Marsala. Aggiungere adesso i tuorli, uno alla volta, sbattendo con cura prima di introdurre il successivo, poi il cioccolato precedentemente fuso. Incorporare per ultimi, a mano con l’aiuto di una frusta, la farina, la granella di nocciole e il pangrattato.

Montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero poco alla volta e continuare a montare sino a ottenere un composto compatto e lucido. Versare gli albumi nel primo composto e amalgamare bene.

Trasferire il composto nello stampo e copritelo con il foglio preparato (il lato di alluminio rivolto verso l’alto), quindi chiudere ermeticamente il coperchio.

Sistemare lo stampo in una casseruola profonda e capiente appoggiato su un piattino girato verso l’alto. Versate nella casseruola dell’acqua bollente sino a meta dell’altezza dello stampo. Portate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un 1 ora e 45 minuti. Il dolce sarà pronto quando inserendo uno stuzzicadenti nel centro uscirà pulito

Lasciar riposare il pudding per 5 minuti prima di estrarlo dallo stampo. Una volta freddo decorarlo a piacere con ghiaccia reale (preparata con zucchero a velo e acqua), pasta di mandorle e canditi.

Chi è AMPI

Accademia Maestri Pasticceri Italiani rappresenta la sintesi massima della professionalità nell'ambito della pasticceria nazionale di livello superiore. AMPI, nata nel giugno del 1993, accomuna l’esperienza di pasticceri che si distinguono nel comparto nazionale per l’elevato apporto qualitativo e professionale e per le spiccate capacità artistiche applicate alla tradizione italiana della pasticceria. Le finalità sono sintetizzate in un dettagliato e severo regolamento redatto all’atto della Costituzione e sono rivolte alla crescita professionale dei pasticceri e allo sviluppo del dolce di qualità, con specifico riferimento a quello tradizionale.