“Protagonisti della Sala”, vince Federico Ambrosi

A Firenze la finale della seconda edizione del premio voluto da "Jeunes Restaurateurs Italia" e Marchesi Antinori per valorizzare accoglienza, servizio e ricevimento. Assegnati anche cinque riconoscimenti di categoria

Un binomio di alto profilo la partnership decennale che vede in primo piano Jeunes Restaurateurs Italia e Marchesi Antinori, oggi in sinergia per la finale della seconda edizione de “I Protagonisti della Sala”, iniziativa volta a valutare i professionisti dei ristoranti affiliati Jre-Italia per eleggere il migliore in assoluto e in diverse categorie.

Fondamentale il rapporto diretto con gli ospiti e la loro gestione

L’accoglienza e la gestione della sala sono sempre state vissute come le sorelle minori della cucina. Attività a torto un po’ in ombra. Un luogo comune da sfatare, perché il rapporto diretto con gli ospiti e la loro gestione, oltre a valorizzare l’opera dei cuochi può correggere la rotta in caso di incertezze o cadute di tono. Una ricetta non riuscita alla perfezione se la sala è di livello si dimentica, al contrario, l’apoteosi gastronomica passa in secondo piano quando il ricevimento zoppica. Con il risultato di mandare in frantumi il processo di fidelizzazione della clientela.

Dieci finalisti impegnati su tre prove

Di grande rilievo, quindi, il progetto firmato Jre-Italia e Marchesi Antinori. Svoltosi inizialmente all’interno dei ristoranti Jre con una valutazione tra aprile e novembre 2022 da parte di una giuria composta dai clienti dei ristoranti, il contest è giunto alla fase finale il 5 e 6 marzo a Firenze presso Palazzo Antinori. Dieci i finalisti, che si sono sfidati i tre differenti prove (Tecnica, Accoglienza, simpatia, eleganza, Personalità) valutati da giurie formate da professionisti del settore e giornalisti enogastronomici. Vincitore assoluto, “Protagonista della Sala 2023”, è risultato Federico Ambrosi del ristorante Malga Panna di Moena (Tn), che si è imposto anche nel premio di categoria “Tecnica”. Con lui sul podio Elisa Forlanelli (Ristorante Feel, Como) ed Edoardo Albano (Ristorante Quintessenza di Trani, BT). Forlanelli e Albano sono stati premiati anche per le categorie “Eleganza” e “Personalità”. Il premio “Simpatia” è stato assegnato a Christian Danese (Ristorante TreQuarti, Vicenza) e quello “Accoglienza” a Diego Guidi (Antica Osteria Magenes di Berate, Mi).

Anche attori-clienti, seduti a un tavolo

Nel corso della finale, per la prova Tecnica, i concorrenti hanno dovuto motivare alla giuria la scelta di abbinamento cibo-vino. Sul carrello, tre ricette e un ventaglio di bottiglie. Valutata anche la scelta del calice. Per la prova Personalità hanno selezionato da un menu due antipasti, due primi, due secondi e due dessert, per poi descriverli alla giuria come se fosse un tavolo di commensali. Per la terza prova è stata organizzata una mini rappresentazione teatrale. Gli attori-clienti, seduti a un tavolo, hanno messo a dura prova i concorrenti nel fronteggiare con savoir-faire e professionalità un ampio panorama di criticità e provocazioni. Sono state valutate Accoglienza, simpatia, eleganza.

Sala e cucina in rapporto di osmosi

Il concetto di cucina e sala a braccetto ha trovato piena interpretazione nella cena di gala che si è svolta nelle sale del quattrocentesco Palazzo Antinori. Servizio a cura dei diplomati di Intrecci, l’Accademia di alta formazione di Sala creata da Dominga, Marta ed Enrica Cotarella, e cucina a opera dei Jre Alessandro Tormolino (Sensi Restaurant, Amalfi, Sa), Filippo Baroni (Ristorante Mater, Moggiona, Ar) e Filippo Saporito, presidente Jre Italia alla guida della Leggenda dei Frati di Firenze. Per celebrare la seconda edizione de “I Protagonisti della Sala” è stata degustata anche una Jeroboam da 5 litri di Tignanello 2012. La bottiglia è stata firmata da tutti i presenti.

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