Potrebbe esistere una ristorazione senza i camerieri?

Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell’accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galataeo.

Dagli anni novanta e, sempre più ultimamente, la figura del cameriere, è ritenuta dai gestori dei ristoranti come una presenza non proficua, incapace di portare qualsiasi valore aggiunto ai fini del successo del locale, un mero portapiatti che premia, consegnandole ai tavoli, le portate che uno chef spesso di grido, ha cucinato. È un dato di fatto, una cocente sconfitta della ristorazione, e, soprattutto, un problema per la funzionalità dell'accoglienza. Ma chi ha indotto gli ospiti nella scelta di quelle portate, consigliandole? Come è possibile ragionare in un modo così assurdo e, se la vogliamo dire tutta, auto-lesionista?

Il valore della sala e il ruolo del cameriere

La sala, e i suoi operatori, purtroppo, sono percepiti, oramai, invece che una imprescindibile risorsa, solo come un costo, tanto da ridurre al minimo la presenza di camerieri al servizio degli ospiti.

Eppure chi accoglie con cortesia e attenzione gli ospiti avendo riguardo alla loro tipologia, con attenzione a quelli non abituali, a cui prestare la migliore premura per fidelizzarli, e chi prende, poi, la comanda vendendo il menu e mettendo a proprio agio gli ospiti, e chi li assiste e se ve ne fosse il bisogno, ne gestisce le lamentele e, infine, li accommiata? Forse lo chef?

Il cameriere deve essere considerato e pagato come un professionista, come un guest e sales manager perchè tale è, invece che sminuirlo e mai formarlo, perché sia sempre più in grado di essere un testimonial del ristorante. Proseguendo l'umiliazione del ruolo del cameriere, accade che oggi questa risorsa scarseggi e i ristoratori se ne dolgano, piangendo lacrime di coccodrillo. Oggi la sala è svilita e con la sala sono sviliti i camerieri.

Il ruolo del cameriere, figura fondamentale del servizio

Il cameriere è la figura fondamentale del servizio, come non accorgersene? Non aver tutelato e fatto crescere, e sempre più professionalizzato, la figura del cameriere, è stato errore gravissimo dei ristoratori, ma anche in primis degli istituti alberghieri e degli stessi chef che si sono sentiti unici detentori della ristorazione e egocentrici dei della guida gastronomica e del successo di un Locale, niente operando affinchè la sala tornasse funzionale e funzionante, già nel loro interesse, come era un tempo, da troppi anni, passato.

Pertanto, affinché, il cameriere torni ad essere figura centrale del servizio occore che possa primeggiare per competenze, in modo da favorire la cucina e supportare il valore del ristorante. Quanto sono importanti, per un servizio eccellente, conoscenze come quelle riferite ai Codici comportamentali degli ospiti, per una gestione personalizzata delle aspettative e delle esigenze specifiche degli ospiti. Investire sulla sala significa aumentare il fatturato aumentando il numero e la frequenza degli ospiti che amano sentirsi, in un Locale, come meglio che a casa propria.

• Clicca qui per leggere il primo articolo della serie curata da Alberto Presutti
  

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