Pizzerie e ristoranti: certificazione per la cottura in forno a legna e alla brace

Biomassplus® è la certificazione che garantisce qualità, sostenibilità e tracciabilità dei biocombustibili come legna, cippato e bricchette e che garantisce la legalità del processo di produzione della biomassa legnosa e la sostenibilità della filiera. Una certificazione che garantisce che la cottura nel forno a legna o alla brace rispetti le norme igienico-sanitarie e la salute dei consumatori. Questo vale anche per le circa 120mila pizzerie che sfornano intorno alle 2,7 miliardi di pizze ogni anno, ma non solo.

Biocombustibili in ristoranti e pizzerie, cos'è Biomassplus®?

I tecnici di Aiel (Associazione italiana energie agroforestali) dopo una serie di verifiche hanno prodotto una nota tecnica in cui sono indicati i requisiti che garantiscono il rispetto del protocollo internazionale HACCP per la sicurezza e la salubrità degli alimenti e la loro somministrazione.

Ristoranti e pizzerie possono dunque fare riferimento a Biomassplus® per essere sicuri di rispettare gli standard igienici richiesti dato che è coerente con il Regolamento (CE) n.852/2004 sull'igiene degli alimenti, che prevede che chi opera nel settore alimentare adotti una serie di prassi e procedure in materia d'igiene, basate sull'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP), per garantire l'igiene e la sicurezza degli alimenti in ogni fase del processo, dal momento della produzione fino a quello del consumo.

Biocombustibili in ristoranti e pizzerie, come fare per stabilire se il legno è vergine?

Nell'ambito dell'identificazione di eventuali rischi da prevenire, legna da ardere e bricchette utilizzate nelle pizzerie o nei ristoranti contribuiscono al soddisfacimento degli adempimenti HACCP se non presentano contaminazioni di sorta, cioè se il legno è vergine, se la tracciabilità del materiale è nota e se l'insieme delle caratteristiche di “salubrità”, inclusa l'assenza di carie o muffe, è garantita.

Pur non esistendo una certificazione che distingua legna e bricchette specifiche per l'uso alimentare e la cottura dei cibi, la verginità del materiale legnoso e l'assenza di carie o muffe sono elementi espressamente considerati dalla norma tecnica internazionale ISO 17225 che definisce le classi di qualità dei biocombustibili legnosi. La norma è a sua volta adottata e riflessa dallo schema di certificazione di qualità della legna da ardere e delle bricchette Biomassplus® che dà quindi la garanzia al consumatore finale, inclusi i titolari di attività produttive alimentari e di ristorazione, sul rispetto dei requisiti delle norme tecniche per l'impiego di materie prime non contaminate e, nel caso delle classi di qualità A1e A1+, per l'assenza di carie e muffe visibili.

Biocombustibili in ristoranti e pizzerie, il caso di Milano

Per garantire la qualità dell'aria e la sicurezza alimentare, il Comune di Milano ha introdotto disposizioni stringenti riguardanti l'uso di biocombustibili nelle attività ristorative e alimentari. Secondo il Regolamento per la qualità dell'aria, è obbligatorio utilizzare biocombustibili classificati non inferiori alla classe A1 e certificati da un Organismo accreditato. Questi biocombustibili devono essere conservati in modo che le loro caratteristiche non subiscano alterazioni, e la documentazione di certificazione delle forniture deve essere mantenuta per almeno un anno e resa disponibile al personale addetto al controllo e alla vigilanza quando richiesto. Pertanto, tutte le attività ristorative e alimentari nel Comune di Milano sono tenute ad utilizzare legna da ardere e bricchette di legno di qualità certificata, con una certificazione completa rilasciata da un Organismo di certificazione accreditato.

La certificazione di Biomassplus® si dimostra conforme a queste disposizioni normative, garantendo che i biocombustibili utilizzati soddisfino gli standard di qualità e sicurezza richiesti. È importante notare che le autodichiarazioni o le analisi di laboratorio occasionali non sono sufficienti: è necessaria una certificazione completa rilasciata da un Organismo accreditato.