La pizza romana esce da Roma: è tempo della sfida con la napoletana?

Il mondo della pizza è un po' rappresentativo del nostro Paese e dei suoi innumerevoli palati. Cambia e si evolve a seconda delle aree geografiche e dei periodi. Le tendenze dettano legge e consumi. Ma alla fine è un alternarsi di ruoli da protagonista sul palcoscenico. Gli attori sono la pizza napoletana, quella contemporanea e la romana, molto localizzata in passato, ma che oggi si sta muovendo molto bene sulla scena.

Il mercato le sta donando consensi, meritati. Sembra sia il suo momento nel guidare il gruppo. Del resto rappresenta un'alternativa alla morbidezza alveolata e al cornicione alto e soffice della napoletana ed è il controtipo dell'aristocratica e farcita con mano da alta cucina di quella ormai codificata come contemporanea.

Pizza romana, l'impasto in cottura cresce poco

La romana tiene un profilo più basso, ma di carattere ne ha da vendere. Il gioco di parole sul profilo delinea la sua struttura, sottile, croccante e, come si dice a Roma, “scrocchiarella”, definizione de core che ha ispirato quella modaiola di “crunch”. La romana nasce da un impasto molto sottile che durante la cottura cresce poco. L'idratazione, per quella al piatto, è compresa tra il 55 e il 60% e la stesura per tradizione si fa con il mattarello per schiacciare per bene e assicurare uniformità e cottura omogenea.

Pizza romana, molteplici declinazioni

Il successo odierno della romana oggi è forse anche determinato da un'attenzione alla sua struttura, in quanto la pizza bassa pesa di meno e non dà l'idea del piatto opulento, che fa storcere il naso ai consumatori light, sempre più numerosi. Intendiamoci, c'è spazio per tutti e il consenso sempre più evidente dell'universo pizza nelle sue diverse declinazioni parla chiaro. Ma anche per la romana con le farciture non si scherza. È il caso di Extremis a Roma, quartiere Pietralata, guidata Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli.

L'insegna parla chiaro: qui si fa cucina con la pizza e si vola alto. Ma un giorno alla settimana si è deciso di dedicarlo alla romana. Una conferma della tendenza in atto. «C'è tanta richiesta - hanno dichiarato all'Ansa - e vogliamo provare: tutto cambia il lunedì, a partire da lievitazione e temperatura». La loro romana è stata chiamata Romaxima a base di farina zero con una minima percentuale di integrale, che dona croccantezza e sapore all'impasto.

Pizza romana, un format di successo in molte regioni

Tra Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Marche i laboratori di pizza romana targati Rom'antica sono ormai una cinquantina. Una visione del mercato lucida e vincente da parte di Vera Srl, società del Gruppo Finiper Canova proprietaria del marchio. «L'offerta è molto apprezzata dalla clientela - ci spiegano dal punto vendita di corso di Porta Ticinese a Milano - Sforniamo 14 teglie che vanno a rotazione».

Siamo a due passi dai Navigli e in piena Milano Romana e i turisti non mancano, oltre ai residenti. Le specialità vanno alla grande e si rivelano un'importante strumento promozionale per questa specifica cultura gastronomica. Basta il nome di alcune ricette: Cacio e pepe, Gricia, Amatriciana, Arrabbiata, Puttanesca, Carbonara.

Pizza romana, la tradizione vola nel futuro

Chi si è distinto negli ultimi anni nel lancio in grande stile della pizza romana è stato Jacopo Mercuro anima a Roma di 180grammi, nel 2023 Tre Spicchi Gambero Rosso, 9ª Pizzeria nel mondo e 5ª in Italia, nonché Pizzeria dell'anno. Con Back to the Pizza ha lanciato il progetto di portare nel futuro l'antica tradizione della pizza romana. Impasto indiretto con lunghi tempi di fermentazione e stesura a mano per una pizza di grande leggerezza che accoglie farciture classiche, ma anche una serie di topping ultracreativi.

Un esempio? “L'origine del ketchup”: pomodoro tardivo, rivisitazione del ketchup originale a base di soia, colatura di alici e zenzero, salsa rubra, polvere di olive, croccante alla paprika affumicata e basilico.

Pizza romana, un luogo del cuore

Tradizione allo stato puro in via San Giovanni in Laterano. La Trattoria Pizzeria Luzzi è un'istituzione dal 1945. Ci mettono alla prova quando chiamiamo: «Ma com'è la pizza romana?». Risposta corretta e ribattono: «Siamo pieni e dobbiamo correre. La nostra romana è molto fine, buona e leggera. Ne sforniamo tantissime e siamo più che soddisfatti». Per la cronaca il loro menu ne prevede una ventina di rosse e una decina di bianche. Farciture classiche e di sicuro fascino.

Pizza romana, case history di impresa

Tornando al concetto di “scrocchiarella” AB Mauri - Divisione AB Italimill ne ha fatto un marchio e un prodotto di successo, una linea di basi precotte abbattute. Leggera, croccante e digeribile, nasce da lievito madre e si rivela ideale anche servita al trancio o in piccole porzioni da aperitivo. Una gamma strategica per diversi utilizzi ad alto contenuto di servizio e valore aggiunto. Sempre sul fronte impresa, Di Marco è un'azienda attiva dal 1981 nel settore professionale della pizza. Nasce dall'iniziativa di Corrado Di Marco, veterano nel mondo della panificazione, che crea un mix di farine specifico per la pizza in teglia alla romana, la linea Pizzasnella, che rivoluziona il mercato delle pizzerie al taglio grazie all'eliminazione dei grassi negli impasti per ottenere un prodotto digeribile e fragrante. Nel 2001 viene ideato il prodotto di punta dell'azienda, la Pinsa Romana, un impasto a base di farina di riso, insieme a quella di frumento e soia, e infine pasta madre di frumento essiccato.