Perché conviene investire nel gelato e aprire una gelateria

Si trova fra i primi posti tra gli alimenti classificati come comfort food, ovvero quelli in cui spesso ci si rifugia per combattere lo stress o per godersi un momento di meritato gratificante con sé stessi. È il gelato, alimento che ha anche un'altra grande proprietà: è infatti in grado di mettere d'accordo grandi e piccoli che lo apprezzano a tutte le età. Per l'Italia questo alimento è uno dei suoi ambasciatori del gusto nel mondo. Rende onore ai maestri gelatieri, artigiani, grandi e piccoli, che da anni a ogni estate sperimentano e si cimentano nel proporre gusti sempre nuovi o, al contrario, puntano decisamente su quelli vecchi esaltandone i sapori, grazie all'uso sapiente di materie prime di qualità.

E così a ogni estate il gelato artigianale si rilancia e quest'anno, in particolare, sono emerse alcune tendenze significative che hanno catturato l'attenzione del mondo della ristorazione. Giacomo Pini, è un consulente ed esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios, e, non da ultimo, autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Pini da tempo insieme al suo staff sta analizzando le tendenze del momento o quelle più prossime a venire in merito a gusti, proprietà e utilizzo di questo fantastico alimento nei bar e nei ristoranti.

Il gelato: un evergreen capace di rigenerarsi a ogni estate

Secondo Pini le ultime tendenze nel mondo del gelato stanno iniziando a sfatare qualche «falso mito»,  segnando un importante punto di svolta rispetto alle passate convinzioni legate al gelato.

«Partiamo dal fattore salute - ha premesso il fondatore di GpStudios - Qualche anno fa si accostava il gelato a un “peccato di gola”, uno strappo alla dieta che si poteva fare solo saltuariamente per non “rovinarsi la linea”, soprattutto in estate  Oggi, in realtà, ci sono diversi prodotti sul mercato, tra cui anche quelli ipocalorici, in versioni plant-based, ovvero senza latte, con l’aggiunta di proteine, fibre e probiotici (ovvero che riequilibrano la miclofora intestinale, ndr). Questo in modo che il gelato possa non solo offrire un momento di piacevole degustazione, ma anche di benessere, diventando qui accessibile anche per chi può consumarne in quantità ridotte per via di intolleranze e allergie, o per diete particolari da seguire».

Ma non è tutto; per Pini un altro componente fondamentale nell’evoluzione del gelato è il gusto: «Spaziano da quelli più tradizionali a quelli che richiamano sapori di delizie di pasticceria - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Dagli abbinamenti inusuali tra dolce, salato e speziato, a quelli ben studiati che magari utilizzano estratti di fiori come la lavanda o il tarassaco per dare una profumazione naturale, ma anche per rendere più funzionale il prodotto gelato a livello di benessere. Per fare altri esempi, l’ibisco contiene antiossidanti, mentre l’aloe vera è la pianta più indicata per rinforzare le difese immunitarie. Poi ancora quelli che emulano i cocktail, perfetti per l’estate e capace di attirare un’ampia fetta di mercato: se 10 anni fa comparivano sul mercato i primi ghiaccioli e sorbetti allo champagne, oggi è sempre più facile trovare gelaterie che propongono granite e gelati che strizzano l’occhio alla mixology, il che richiede un grande lavoro e studio, segno di quanta professionalità occorra per proporre un prodotto innovativo e di qualità».

Gelato 2023, i trend del 2023: nuovi formati e snack golosi

Pini ha spiegato che anche il formato del contenitore nel quale si mette il gelato è diventato un trend dell'estate 2023.

«A livello di formati, oltre ai classici cono e coppetta, stanno spopolando (complici anche i social e in particolar modo Instagram e TikTok) gli snack gelato racchiusi tra due biscotti - ha ripreso Giacomo Pini - Ma anche i gelati stecco e le monoporzioni o il gelato in barattolo al posto delle torte gelato. Ma anche bon bon, barrette e praline di gelato ricoperte di cioccolato, per uno snack goloso e rinfrescante».

La rivoluzione del gelato e quella dei costumi

Gelato è da sempre sinonimo di estate, di freschezza, di spensieratezza, mentre oggi per Pini sa anche di degustazione, sperimentazione, personalizzazione. «I consumatori amano i gelato stecco con topping particolari che possono scegliere loro - ha ripreso il fondatore di Gp Studios - Un po’ come per le granole e le meringhette o i pezzi di frutta secca da posizionare in cima al proprio frozen yogurt, che sfrutta la stessa stimolazione mentale delle poke che puoi costruire “come vuoi tu”».

Gelato in Italia: i numeri del 2023

A livello di numeri, a inizio estate si prevedeva un aumento dei consumi del 25% rispetto all’anno scorso, con un consumo medio pro capite che sfiora i 3 chili annui a persona, ma il dato, secondo Pini, potrebbe essere anche più consistente. «Vediamo cosa ci diranno i numeri a fine stagione - ha spiegato il fondatore di GpStudios - La sfida rimane sempre quella di poter coprire tutto l’anno o comunque una buona parte con la vendita di gelati. D’altronde, le stime riportano come un italiano su due sia abituato a consumare gelato tutto l’anno e 2 su 10 non fanno distinzione tra le stagioni. Dati confermati dalla richiesta aumentata di gelato a domicilio, che solo nel 2022 ha registrato una crescita del 16% facendo aumentare le vendite delle gelaterie italiane che prestavano questo servizio del 138% (dati Glovo), sia per il momento della merenda (secondo le statistiche, preferito dalle donne), sia per il dopocena (preferito dagli uomini). Il tutto, magari, servito in confezioni “sostenibili”, con vaschette e cucchiaini compostabili al 100% e plastic free».

Gelato: la risposta delle gelaterie

 «Nonostante 6 italiani su 10 abbiano dichiarato nel sondaggio la predisposizione a pagare un prezzo più alto per poter consumare prodotti più naturali, biologici e di alta qualità, inutile dire che il caro-prezzi generale abbia messo qualche dubbio sui prezzi per questa stagione anche alle gelaterie. Determinare un prezzo adeguato che permetta di proteggere i margini di profitto senza tradire le aspettative di gusto ed esperienzialità dei consumatori deve rimanere la prerogativa fondamentale. Nuovi formati e prodotti collaterali possono aiutare le gelaterie che devono oggi far fronte anche alla competizione diretta non solo di altri pubblici esercizi della stessa categoria, ma anche di ristoranti che stanno sempre più valutando il gelato come alternativa alla classica proposta dessert e di pasticcerie. Vince sul mercato chi controlla i numeri, chi sfrutta le tecniche di visual marketing, di comunicazione e di storytelling. Ma qui si potrebbe aprire un intero capitolo a parte...».