La pasticceria mignon, pratica e gustosa

Soprattutto per i banchetti ridurre le dimensioni dei dolci è un'ottima idea per soddisfare i palati e per facilitare il lavoro dei camerieri. Con un occhio di riguardo alla tecnica

In occasione di rinfreschi, eventi, matrimoni o cerimonie, la pasticceria acquista un valore aggiunto importante, è il tocco speciale che le persone ricordano più facilmente. In queste occasioni, la pasticceria funziona bene con qualche accorgimento. Per offrire agli ospiti l’occasione di assaggiare diverse proposte, le torte, i dolci, le monoporzioni vengono in questo caso trasformati in piccoli bicchieri di vetro (ad esempio verrine da 10 cl): il dolce viene riprodotto a strati all’interno del bicchierino, le parti croccanti, quelle cremose, i pan di Spagna, esattamente come nella torta.

Praticità e gusto

Durante la degustazione si deve avere la sensazione di avere gustato un boccone del dolce. Con un buffet, questo approccio si rivela molto pratico, l’ospite può sceglierne più di uno e consumarli in piedi o seduto. La pasticceria mignon è sempre presente, moderna ma più spesso tradizionale come cannoli, code d’aragosta, pasticciotti crema e amarene, sfogliatelle, frolle vengono tutti proposti in versione mini. È bello proporre anche le torte intere, dimensioni standard (26 cm) già tagliate in 18 spicchi: in questo modo la torta rimane intera alla vista e il servizio del cameriere è più facile e più “pulito” perché deve solo servire una fettina già pronta. La decorazione in questo caso sarà fatta fetta per fetta, in modo da renderle identiche. Dolci complessi da gestire come la millefoglie vengono pretagliati.

Fondamentale la tecnica

Un’altra cosa importantissima sono le temperature: il buffet dei dolci - conservati a 0°C - deve essere approntato 40/60 minuti circa prima del taglio della torta, in modo che abbia raggiunto la temperatura perfetta quando sarà il momento della degustazione. Nel caso dei sorbetti di frutta (sempre molto graditi da tutti perché freschi e senza latte), serviti al bicchiere con magari uno spiedino di frutta fresca, la temperatura di conservazione di partenza sarà - 20°C, in modo che siano ancora ben freschi da gustare quando arrivano gli ospiti; lo spiedino va messo all’ultimo momento.

La tempistica di preparazione, la stagione e la temperatura al momento del buffet sono importantissimi, i dolci devono - in quei 40/60 minuti - raggiungere la temperatura di 6°C. Sono sempre d’effetto le postazioni dei gelati, la fontana di cioccolato, le cascate di frutta e le ciambelline fritte al momento. Poter offrire il servizio di pasticceria per banchetti è per un pasticcere molto impegnativo: richiede una efficiente capacità di produzione, uno staff formato, capacità organizzative, l’avere un “book” di video e foto da mostrare in anticipo ai clienti e mezzi per il trasporto.